哪些土豆不能隨便吃？

土豆，學(xué)名馬鈴薯，別名洋山芋、洋番薯、山藥蛋，是人們喜愛(ài)的蔬菜之一，被營(yíng)養(yǎng)專家稱為“十全十美的食物”。

土豆中含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，疏通腸道，且含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。其地下薯塊形成和生長(zhǎng)需要疏松透氣、涼爽濕潤(rùn)的土壤環(huán)境。土豆中水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素C和B都是蘋(píng)果的4倍左右。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，土豆能供給人體大量的熱能。

但是，如果土豆發(fā)芽了，你就得格外注意了。

發(fā)芽的土豆中含有大量的茄堿苷，又稱龍葵素，它是一種有毒的生物堿，對(duì)腸道粘膜有較強(qiáng)刺激。另外，龍葵素對(duì)人的呼吸中樞有麻痹作用，如果嚴(yán)重中毒，就會(huì)引起腦水腫、充血，還能使紅細(xì)胞溶解。龍葵素中毒的患者，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會(huì)出現(xiàn)休克、體溫升高、抽搐、呼吸困難等癥狀，甚至可能會(huì)導(dǎo)致死亡。正常的情況下，土豆中的龍葵素含量很小，為0.05%至0.1%，正常食用時(shí)不會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。但是土豆發(fā)芽時(shí)在芽眼及幼芽的部分，龍葵素的含量高達(dá)0.3%至0.5%，而太陽(yáng)曬過(guò)的表皮變青的土豆，其龍葵素含量可達(dá)0.5%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人體的中毒劑量，所以說(shuō)吃了發(fā)芽、變綠的土豆很容易發(fā)生中毒。

那么，沒(méi)有發(fā)芽、變綠的土豆就可以吃了嗎？不見(jiàn)得，外表光鮮的土豆也有可能是“翻新貨”。一些商販會(huì)把已經(jīng)長(zhǎng)芽的老土豆經(jīng)過(guò)水洗翻新變?yōu)椤盁o(wú)芽”的“新土豆”。土豆在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生龍葵素，老土豆經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后只是將表面的芽去掉，而一些發(fā)綠塊莖內(nèi)可能還殘留有龍葵堿。

那么如何挑選土豆呢？挑選時(shí)要選光滑圓潤(rùn)、顏色均勻的土豆，不要畸形的。要想辨別出真假新土豆，首先可以用手指輕搓土豆的皮，新土豆的皮只要輕輕搓一下就會(huì)掉，而“翻新”的土豆不容易搓掉皮。此外，還可以用手掐一掐土豆，如果有汁液滲出，肉質(zhì)也很堅(jiān)硬，就說(shuō)明土豆是新的。翻新的老土豆雖然看著很新，但由于在特殊溶液中泡過(guò)，水分還是很少，掐起來(lái)硬硬的，沒(méi)有彈性。

為了健康考慮，我們一定要把“芽”扼殺在搖籃中，所以，在貯存土豆時(shí)，應(yīng)放在低溫、通風(fēng)、干燥處，不可放在陽(yáng)光下暴曬，也沒(méi)必要放在冰箱里，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)導(dǎo)致土豆生芽或腐爛，溫度過(guò)低土豆易凍傷不能食用。同時(shí)，在購(gòu)買(mǎi)土豆時(shí)應(yīng)注意觀察土豆的外觀和顏色，不要買(mǎi)發(fā)芽、發(fā)綠、翻新或者腐爛的土豆，買(mǎi)回來(lái)的土豆也要盡快食用。長(zhǎng)期存放時(shí)，可以將土豆與蘋(píng)果放在一起，因?yàn)槌墒斓奶O(píng)果會(huì)釋放出一種植物激素“乙烯”，這種激素可以促進(jìn)植物果實(shí)的成熟和器官的脫落。土豆和蘋(píng)果放在一起時(shí)，蘋(píng)果產(chǎn)生的乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長(zhǎng)素。此外，在炒土豆時(shí)，要加上一些醋，充分炒熟，從而加速龍葵素的分解。