茶科普 | 世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 中國傳統(tǒng)制茶技藝 綠茶篇⑤——恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶、蒙山茶

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認知，提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（包括39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）。

今天小編接著為大家介紹恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶以及蒙山茶的制作工藝。

綠茶篇⑤ 恩施玉露、都勻毛尖、

雨花茶、蒙山茶

1恩施玉露

2014年，綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝）列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

恩施玉露“形似松針、清香持久”，主產(chǎn)于湖北省恩施市一帶，屬于蒸青針形綠茶。清代康熙年間，恩施茶商開創(chuàng)恩施玉露制作技藝。清代，恩施玉露與西湖龍井、武夷巖茶等一起被列入名茶品目。

恩施玉露的制作以蒸青灶和焙爐為工具，流程包括鮮葉攤放、蒸青、搧干水氣、炒頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、焙火提香、揀選等，其中包含蒸、搧、抖、揉、鏟、整六大核心技術(shù)和摟、端、搓、扎四大手法。

在蒸青中，以高溫蒸汽穿透葉組織，破壞酶活性，除去茶葉的青草氣。炒頭毛火和鏟二毛火是制作恩施玉露的重要工序，在炒頭毛火中，將蒸青葉放在焙爐盤上，迅速捧葉高拋抖散，蒸發(fā)水分；而在鏟二毛火中，在焙爐上用“鏟”的手法炒茶，蒸發(fā)水分，整理形狀。

制成的恩施玉露色澤綠潤，條索勻整光滑，挺直如松針，香氣清高持久，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，葉底綠亮勻整。獨特的技藝，使恩施玉露獨樹一幟，且隨著該茶的推廣，多地開始創(chuàng)新技藝，創(chuàng)制出多種針形綠茶新花色。

2 都勻毛尖

2014年，綠茶制作技藝（都勻毛尖茶制作技藝）列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

都勻毛尖茶主產(chǎn)于貴州省黔南布依族苗族自治州州府都勻市。都勻市緯度低、海拔高、日照少，且土層深厚，疏松濕潤，內(nèi)含大量有機質(zhì)。

據(jù)清代乾隆年間的《重建西岳廟碑序》記載，清代都勻已有官辦茶園；清代《題茶戶壁》又專門描寫了都勻茶農(nóng)以獨特方式制茶；民國《都勻縣志稿》記載，都勻毛尖茶在1915年巴拿馬賽會榮獲優(yōu)獎。

都勻毛尖茶制作技藝流程復(fù)雜、精細，同一口鍋“火中取寶，一氣呵成”。整個技藝流程包括采摘、殺青、揉捻、搓團、提毫、烘焙等工序，其中，搓團是指以搓湯圓的手法，按某一特定方向?qū)⒉璐瓿刹鑸F，而提毫則是將茶團放在兩手掌中，摩擦滾動，使茶條相互摩擦起毫。

在整個加工過程中，拋炒，抖悶，抖揉，揉捻的方向、周數(shù)、次數(shù)及用力輕重等技巧隨茶青的質(zhì)量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。

制成的都勻毛尖茶外形條索卷曲，色澤鮮綠，白毫顯露；湯色清澈，滋味鮮濃，回味甘甜，葉底淡黃明亮。其制作技藝是黔南布依族、苗族、水族人民的智慧結(jié)晶，帶有鮮明的地域文化特色。

3 雨花茶

2021年，綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

雨花茶產(chǎn)于江蘇省南京市，原名云霧茶，1959年更名為“雨花茶”。茶園主要分布在海拔20-50米的黃土崗地，產(chǎn)區(qū)雨水充沛，光照充足，為形成茶葉優(yōu)異的內(nèi)質(zhì)提供了得天獨厚的條件。

雨花茶制作技藝始于清末在南京紫金山創(chuàng)立的“江南植茶公所”，經(jīng)過幾代人的不斷探索、改進和完善，制茶技藝最終定型，傳承至今。

雨花茶的技藝流程分為采摘、攤放、殺青、揉捻、毛火、整形、足火、精制、烘焙、包裝。在一系列的工序中，整形最為關(guān)鍵，是集扁形茶類、卷曲形茶類優(yōu)點于一身的針形茶技藝，在此過程中，制茶師將搓條、抓條理條技藝結(jié)合，茶葉在手掌中翻滾，最終形成松針形。

同時，篩分精制和烘焙也是技藝的核心。篩分精制指通過抖、撩、飄等篩法，將茶葉按粗細、長短、輕重分開；烘焙則是使用特制的斗笠狀竹篾烘籠，將茶葉放在烘籠內(nèi)從上而下翻滾。

雨花茶制作技藝是結(jié)合國內(nèi)外的制茶技藝創(chuàng)制而成，流傳至今。制成的雨花茶形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮，獨特的品質(zhì)使其具備了較高的文化和工藝價值。

4 蒙山茶

2021年，綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

蒙山茶主要產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山茶區(qū)一帶，蒙頂山起伏連綿，雨量充沛，終年云霧繚繞，并且多微酸性土壤，得天獨厚的自然條件孕育了品質(zhì)卓越的茶葉。

蒙山茶始于漢，盛于唐、宋、明、清，經(jīng)久不衰，是中國眾多傳統(tǒng)名茶品類中少有的多品類茶。根本GB/T 18665-2008，蒙山茶包括了由蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰、蒙山春露茶構(gòu)成的特色名茶，還包括蒙山烘青綠茶、蒙山炒青綠茶、蒙山蒸青綠茶三類綠茶茶品，和蒙頂甘露花茶、蒙山毛峰花茶、蒙山香茗花茶與各級花茶等花茶茶品。

（蒙頂甘露干茶、茶湯、葉底）

蒙頂甘露創(chuàng)制于明代，對原料的要求極高，須采清明至谷雨間的名山本地群體品種茶樹鮮葉，炒制時徒手在鐵鍋內(nèi)拋撒翻炒，制茶師憑經(jīng)驗和手感觀察茶葉溫度、顏色、軟硬及香氣變化，再進行推揉解塊、做形提毫，最后烘焙提香。

（蒙頂黃芽干茶、茶湯、葉底）

蒙頂黃芽的工藝流程分為鮮葉攤放、殺青、攤涼、炒二青、包黃、炒三青、堆黃、四炒、干燥提毫、烘干、整理、拼配、烘焙提香。制成的蒙頂黃芽外形扁平挺直、嫩黃油潤，湯色淺杏綠明亮，香氣甜香馥郁，滋味鮮爽甘醇，葉底黃亮鮮活。蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝嚴謹細膩，工序講究，造就了蒙山茶色香味形兼具的特質(zhì)。李時珍《本草綱目》記載：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主祛疾?！?如今，蒙山茶作為一種健康飲品，頗受百姓的喜愛。

至此，在44項中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗中，綠茶篇章的制作技藝介紹就結(jié)束了?；仡櫿麄€綠茶篇，我們向大家展示了西湖龍井、婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、碧螺春、信陽毛尖、婺源綠茶、恩施玉露、都勻毛尖、雨花茶、蒙山茶共十四項綠茶制作技藝， 希望通過我們的簡單介紹，能增進大眾對綠茶傳統(tǒng)制作技藝的認識，提高大眾對保護和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要性的意識。了解茶，愛上茶，保護茶，傳承茶。

接下來，我們將陸續(xù)開啟其他茶類的制作技藝篇章，敬請期待！