茶科普 | 世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 中國傳統(tǒng)制茶技藝 綠茶篇③——黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2022年11月29日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

今天為大家介紹的是黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的制作技藝。

綠茶篇 ③ —— 黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2008年，綠茶制作技藝(黃山毛峰)、綠茶制作技藝(太平猴魁)、綠茶制作技藝(六安瓜片)列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

黃山毛峰

黃山毛峰產(chǎn)自安徽省黃山市。清代光緒元年，徽州漕溪人謝正安在當(dāng)?shù)貏?chuàng)辦“謝裕大茶行”，他帶領(lǐng)家人在清明前后摘取肥壯的芽葉，制成形似雀嘴的茶葉。由于該茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。

毛峰茶深受各界喜愛，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，其茶葉種植區(qū)擴(kuò)展到整個(gè)黃山南北麓，故改名為“黃山毛峰”。

黃山毛峰一般采摘清明至谷雨期間的鮮葉，以一芽一葉為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)?shù)胤Q之為“麻雀嘴稍開”，制作工藝流程為鮮葉分級(jí)、攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。

其中，殺青是制好黃山毛峰的關(guān)鍵工序，用深底平鍋(俗稱“桶鍋”)進(jìn)行，下鍋時(shí)鍋溫約150℃，每次投入鮮葉后迅速用雙手翻炒。

制成的黃山毛峰條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉，色澤嫩綠微黃而油潤，俗稱“象牙色”，香氣清鮮高長，滋味嫩鮮醇厚。

太平猴魁

（圖片由黃山峆心茶業(yè)提供）

太平猴魁產(chǎn)自安徽省黃山市黃山區(qū)(原太平縣)。其創(chuàng)制于清代光緒年間，時(shí)有茶商將尖茶整齊的芽葉單獨(dú)揀出，高價(jià)銷售。家住猴崗的王魁成受到啟發(fā)，認(rèn)為可以從采鮮葉開始精挑細(xì)制，于是在當(dāng)?shù)剡x摘壯挺的一芽二葉，精制成茶。因太平縣猴坑、猴崗一帶所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)優(yōu)異，又因該茶技藝的首創(chuàng)者名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

太平猴魁的制作技藝包括揀尖、攤青、殺青、整形、子烘、老烘、打老火、裝桶。

揀尖有“八不要”的原則：即對(duì)夾葉不要；芽葉過大過小不要；葉片全開張的不要；瘦弱的不要；生長不健全的不要；有病蟲危害的不要；色淡、紫芽茶不要；節(jié)間過長者不要。

殺青時(shí)，殺青鍋選用平口深鍋，事先將鍋磨光，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。翻炒時(shí)要“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，殺青水平的高低直接影響成品的色澤、香氣和滋味。

烘干是太平猴魁傳統(tǒng)制作技藝中成形的關(guān)鍵步驟，又分子烘、老烘和打老火三個(gè)過程。子烘過程中，用手輔助將茶葉攤勻，不使彎曲和折疊，趁葉面柔軟，用手掌全面按伏整形。老烘過程中，烘頂?shù)谷氩枞~后輕拍，茶葉落實(shí)后用手在烘頂上全面按一次，使茶葉達(dá)到平直的目的。 老烘后將茶放在竹簸箕里攤涼，使梗子的水分滲透到葉面，再進(jìn)行打老火，烘頂溫度在50℃左右，每5分鐘翻一次，經(jīng)30分鐘烘干后，裝入鐵桶內(nèi)，待茶冷后蓋上箬葉，密封貯存。

太平猴魁外形扁展挺拔，色澤蒼綠勻潤，主脈呈暗紅色，沖泡時(shí)芽葉緩慢舒展，豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠鮮亮，香氣鮮靈高爽，滋味鮮爽醇厚。

六安瓜片

六(lù)安瓜片源于六安茶，產(chǎn)自安徽省六安市。六安產(chǎn)茶歷史悠久，至明代，徐光啟的《農(nóng)政全書》即指出：“六安州之片茶，為茶之極品?！鼻宕补掀涣袨樨暺?，發(fā)展臻于鼎盛，清末詩人李光庭形容當(dāng)時(shí)京都茶葉市場(chǎng)“金粉裝修門面華，徽商競(jìng)貨六安茶”。

六安瓜片產(chǎn)于大別山北麓，由單片葉制成，不帶芽和梗，其制作流程為采片或扳片、殺青（生鍋、熟鍋）、攤涼、烘焙(毛火、小火、老火)。

扳片是指將采回的鮮葉進(jìn)行去芽和去梗，并將扳下來的茶葉分為嫩片、老片、茶梗，再分別炒制；烘焙分為毛火、小火、老火三次，三次烘焙各有不同要求，溫度逐漸升高。

其中，“拉老火”是六安瓜片的特色工序，為最后一次烘焙，拉老火的火溫比毛火、小火高，而且力求均勻。老火每籃攤茶3-4千克，每個(gè)火攤可配二三只烘籃。每籃茶要罩烘五六十次、甚至七十次。拉老火對(duì)形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影響極大，烘至茶葉表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。

六安瓜片是以單片葉精制而成的名優(yōu)綠茶，其采制技藝獨(dú)特，制成的茶葉外形直順完整，不帶芽和梗，形似瓜子，色澤翠綠，附有白霜。