“吃出來的健康”系列 | 蔬菜焯水后的營養(yǎng)素流失，牢記這些要點！

蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾氖称?，含有人體所需的各種維生素、纖維素和無機鹽。為了除掉蔬菜異味、澀味，保持蔬菜色澤，有些蔬菜在烹飪的時候要焯水，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水會導(dǎo)致水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在l00℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%，加熱時間過久，維生素C會損失殆盡。為了減少營養(yǎng)成分的損失，我們應(yīng)該如何恰當(dāng)?shù)膶κ卟诉M行焯水呢？

常見蔬菜的焯水方法及操作要點：

1.西蘭花莖桿上小花蕾密集的挨在一起，十分不好清洗，普通沖洗不容易去除蟲卵和農(nóng)藥殘留，但焯水可以有效去除這些污染物。注意焯水時間2分鐘左右即可，為保證西蘭花清脆的口感，焯水之后可以過一下涼水。

2.四季豆中含有皂素和植物血凝素，沒有煮熟會引發(fā)食物中毒，所以食用前要用沸水焯透，這樣便可以降低毒素含量。

3.菠菜中草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，甚至引發(fā)尿道結(jié)石。菠菜用沸水焯30秒到60秒即可，這樣能夠去除大部分草酸，保持其口感及營養(yǎng)價值。

4.香椿在新鮮時幾乎無害，但在室溫下放3天以上或在冰箱中放置5天以上時，會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用形成致癌物亞硝胺。香椿如若處理得當(dāng)，正常食用的風(fēng)險非常低，吃前焯水是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘即可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

那么焯水過程中應(yīng)該注意什么呢？

1.采用沸水、進行短時間焯水，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。

2.在水中加入食鹽，使蔬菜處于鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分減慢擴散到水中的速度。

3.焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。焯水后的蔬菜溫度比較高，離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，營養(yǎng)素會繼續(xù)流失，對于此，常用的方法是用冷水或冷風(fēng)降溫散熱。

4.焯水前盡可能保持蔬菜的完整形態(tài)，使其與水的接觸面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證蔬菜處于較高水溫中。

以上就是一些蔬菜焯水的注意事項，總的來說，在蔬菜焯水過程中使用一些小方法，可以有效的降低營養(yǎng)素的流失。

作者：河南科技大學(xué) 韓露

**審核專家：**河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授 王耀