在北方，白菜的花語是凜冬將至……

玫瑰花語——愛情

百合花語——純潔

菊花花語——高潔

……

這些花語廣為人知，不過如果蔬菜也有花語的話，那大白菜的花語恐怕就是“凜~冬~將~至”（顫音）。

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為什么？

以前有個段子，說的是冬天買白菜。

南方人買白菜：“老板，給我來 1 顆白菜?！?/p>

北方人買白菜：“老板，給我先來 100 斤白菜！”

大白菜可是北方人的冬季必備，炒菜、涼拌、燉湯、腌菜均可，擁有著“菜中之王”的美譽(yù)。

為啥以前北方冬季要囤白菜？如何挑選一棵好白菜？這篇文章就來說白菜！

為什么以前冬天大家都愛囤白菜？

在過去，北方夏季可食用的蔬菜種類很多，而到了冬季，因?yàn)闅鉁氐?，所以只能儲存一些耐低溫的蔬菜以備冬季食用。土豆、大蘿卜、胡蘿卜、大白菜都是冬季菜籃子中的必備。其中大白菜是最受歡迎的一款，因?yàn)椋?/p>

大白菜耐儲存。隨著冬季溫度的降低，大白菜的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)升速快且含量較高，保護(hù)酶活性也較高，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗寒性。

但如果溫度低于 -10℃ 大白菜則容易發(fā)生凍害，所以冬季溫度低于 -10℃ 的時候一般需要給貯藏中的大白菜蓋上一層被子。

貯藏過的大白菜更好吃。冬季貯藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后隨著溫度的下降，大白菜中可溶性蛋白質(zhì)含量和可溶性糖的含量均有增加。

－10℃時大白菜可溶性蛋白質(zhì)的含量為 5℃ 時的 3~5 倍、大白菜鮮葉片中可溶性糖含量為5 ℃ 時的 4~11.5 倍。這種變化不僅能讓大白菜更加耐寒易儲存，還讓大白菜變得口感更加清爽甘甜。這樣既耐儲存又好吃的蔬菜，怎能不愛。

在以前，白菜這樣囤

通常，每年 11 月中旬～次年 4 月下旬為白菜窖貯期。新鮮的大白菜水分含量高，儲存不當(dāng)容易變質(zhì)。所以為了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即將來臨時，人們會將大白菜放在陰涼處晾置一周左右，使大白菜降溫和蒸發(fā)水分，把外邊兩層老幫曬綿軟，用手攥時沒有“咔吱咔吱”的聲音為合適。

然后摘去黃幫爛葉，抖掉根部泥土，盡量多保留白菜外葉。外葉自然風(fēng)干后會形成保護(hù)膜，能保證白菜里層的水分不流失，降低損耗。然后再入窖保存，擺在架子上，定期翻倒一次，及時清除黃幫爛葉。

這期間還得注意通風(fēng)換氣，降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，調(diào)節(jié)溫度，最好保持在 0～5℃。因?yàn)橘A藏環(huán)境溫度越高，大白菜越容易釋放乙烯，乙烯具有催熟作用，會加快白菜變質(zhì)，易脫幫，降低保存期。

當(dāng)然嘍，前面說的囤大白菜這事兒，在很多地方——也包括筆者老家的東北，都已經(jīng)變成兒時的回憶了，現(xiàn)在咱們想吃大白菜，隨時跑到超市抱一顆回來就行，已經(jīng)不用大動干戈囤白菜啦，當(dāng)然你要是想回味當(dāng)年凍白菜的口感，也可以自己給它降降溫。

吃白菜的時候，大家可能會有下面的疑問，這里咱們一次給大家講講清楚。

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如何去農(nóng)殘？

很多人擔(dān)心從市場購買來的大白菜有農(nóng)殘，不知道該如何清洗。其實(shí)，只要是從正規(guī)途徑購買的白菜，不必太擔(dān)心農(nóng)藥殘留的問題。有人曾對安徽部分地區(qū)批發(fā)市場 258 組普通白菜樣品進(jìn)行過農(nóng)藥殘留的風(fēng)險評估，雖然幾乎都有農(nóng)殘檢出，但 99.2% 的樣品農(nóng)藥殘留量低于最大殘留量，處于風(fēng)險程度范圍內(nèi)，不存在安全風(fēng)險。

當(dāng)然，為了進(jìn)一步降低飲食中農(nóng)殘的攝入，咱可以學(xué)習(xí)一下怎么洗菜效果更好?？捎?20℃～25℃的溫水浸泡 10 分鐘，然后再用清水沖洗 30 秒；也可用淘米水浸泡 5 分鐘，再進(jìn)行沖洗。另外，買來的大白菜隨著囤放時間的延長，具有揮發(fā)性的農(nóng)殘含量也會逐漸降低。

帶黑點(diǎn)的白菜能吃嗎？

帶黑點(diǎn)的白菜是否能吃，要分情況來看，只有一種情況下不可以吃。

白菜上的小黑點(diǎn)能直接用水沖掉，可能就是白菜葉上附著了臟東西或者菜蟲的蟲卵，清洗干凈后即可烹調(diào)食用。

白菜上面的小黑點(diǎn)怎么洗都沖不掉，可能是白菜患上了黑斑病，由真菌感染引起，這種病在十字花科蔬菜中常有發(fā)生，如果沒有腐敗變質(zhì)也可以吃。

如果黑點(diǎn)較多，病斑周圍有黃色暈圈，擴(kuò)大后有的有同心輪紋，白菜葉片變黃、干枯、腐敗變質(zhì)，葉柄和莖上的病斑為梭形，呈黑褐色，甚至產(chǎn)生了黑色霉?fàn)钗?，這時候的白菜就沒有食用價值，口感還會變苦，就不能吃了。

如何挑選一棵好白菜？

雖然白菜物美價廉，但也得精挑細(xì)選，3 點(diǎn)建議幫你買到好白菜。

1 看外觀

選擇葉片新鮮，無損傷，包裹結(jié)實(shí)，無黑點(diǎn)的大白菜。

2 聞氣味

被噴過甲醛之后的白菜，根部白凈，賣相極好，但會散發(fā)刺鼻的氣味。氣味明顯就不要購買，但如果買到了有甲醛的白菜也不必?fù)?dān)心，甲醛溶于水，可用水浸泡后再多次沖洗即可。

3 掂一掂

大小差不多的白菜，可掂量一下重量，選較重的一個，一般含水量高，會更新鮮。

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這 3 種白菜營養(yǎng)“各有所長”

最后再講講常見的白菜種類，白菜家族種類較多，用來過冬貯藏的一般都是大白菜，而小白菜和娃娃菜也是大家常吃的蔬菜。

1 大白菜

大白菜的維生素 C 含量為 37.5 毫克/100 克，和橙子差不多。而且草酸含量低，可生吃。每天吃上 200 克大白菜，就能滿足一般成年人每日維生素 C 需求的 70% 以上，還算不錯。

并且，每 100 克的大白菜含有 1.2 克膳食纖維，用來過冬貯藏的大白菜膳食纖維含量還會隨時間呈現(xiàn)上升的趨勢。飲食中增加膳食纖維的攝入可促進(jìn)胃腸蠕動，預(yù)防便秘，還可降低結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險。

2 小白菜

和大白菜相比，小白菜的菜葉顏色更綠，且富含維生素 C、胡蘿卜素，其含量分別是大白菜的 1.7 倍和 23 倍，小白菜的 β-胡蘿卜素含量更勝一籌。β-胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，可預(yù)防夜盲癥、干眼癥等疾病，有益于眼部健康。

另外，小白菜的鈣含量也不錯，為 117 毫克/100 克，是大白菜的 2 倍。雖然吸收率不如牛奶，但也能為補(bǔ)鈣貢獻(xiàn)力量。

3 娃娃菜

娃娃菜和大白菜長得很像，只不過是迷你型的。雖然維生素 C 含量還不如大白菜的一半，但娃娃菜的鉀含量卻是大白菜的 2 倍，鈉含量還比大白菜低，很適合需要控血壓的人群食用。

總結(jié)

沒有一棵白菜能逃過北方的冬天，做個醋溜白菜、白菜燉豆腐，腌個酸菜、泡菜，在寒冷的冬天都可好吃了！

參考文獻(xiàn)

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[8]大白菜膳食纖維https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients

策劃制作

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員中國注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨丁崝

責(zé)編丨丁崝