別以為蘸著芥末吃刺身，就安全衛(wèi)生了！

近年來(lái)，隨著各類(lèi)獵奇美食類(lèi)短視頻的風(fēng)靡，生吃水產(chǎn)成了頗受年輕人追捧的網(wǎng)紅美食。無(wú)論是泰式生腌海鮮，還是潮汕順德魚(yú)生，在探店小哥哥小姐姐的相關(guān)美食視頻的評(píng)論里，有無(wú)數(shù)人心心念念要去打卡。

在大家心目中也逐漸形成一個(gè)觀點(diǎn)，認(rèn)為只有生吃才能品嘗到水產(chǎn)美食未經(jīng)烹飪最原汁原味的鮮甜，最大程度地滿足口腹之欲。那么問(wèn)題來(lái)了，生吃生產(chǎn)真的安全衛(wèi)生嗎?

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寄生蟲(chóng)、細(xì)菌，一個(gè)都不能少

我們?nèi)粘Ｔ诓耸袌?chǎng)里接觸的魚(yú)蝦蟹貝和各種淡水水產(chǎn)品中，體內(nèi)基本都含有大量的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。特別是那些大規(guī)模養(yǎng)殖的淡水水產(chǎn)品，因?yàn)轲B(yǎng)殖場(chǎng)所往往是相對(duì)封閉、靜態(tài)的水體，所以寄生蟲(chóng)尤其多。而其中許多寄生蟲(chóng)，是同樣可以寄生在人體內(nèi)，并對(duì)人體健康造成影響的。

在淡水水產(chǎn)中，比較常見(jiàn)能讓人類(lèi)致病的寄生蟲(chóng)就是肝吸蟲(chóng)，肝吸蟲(chóng)的學(xué)名叫華支睪吸蟲(chóng)。它在一生中往往要更換三次宿主。肝吸蟲(chóng)的蟲(chóng)卵以淡水螺類(lèi)為宿主，當(dāng)它發(fā)育到幼蟲(chóng)的尾蚴階段時(shí)，往往會(huì)脫離最初的宿主，寄生到魚(yú)類(lèi)體內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成囊蚴(尾蚴和囊蚴都是肝吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)發(fā)育的不同階段)。如果第二任宿主被哺乳動(dòng)物食用，肝吸蟲(chóng)便會(huì)選擇相應(yīng)哺乳動(dòng)物作為最終宿主。而人類(lèi)，也在它最終的宿主名單之中。

圖源：拍信創(chuàng)意、壹圖網(wǎng)

肝吸蟲(chóng)囊蚴進(jìn)入人體內(nèi)之后，會(huì)在到達(dá)十二指腸時(shí)，通過(guò)膽總管、血管或者穿過(guò)腸壁等多種途徑進(jìn)入肝膽管內(nèi)，然后用一個(gè)月左右時(shí)間發(fā)育為成蟲(chóng)。而一條肝吸蟲(chóng)的壽命長(zhǎng)達(dá)20到30年，也就是說(shuō)肝吸蟲(chóng)一旦將人類(lèi)寄生，它將會(huì)與宿主“親密無(wú)間”地生活20多年。

對(duì)于人類(lèi)宿主來(lái)說(shuō)，這20多年“親密無(wú)間”的日子可絕對(duì)不能算“蜜月期”。肝吸蟲(chóng)寄生在肝膽管內(nèi)，日常產(chǎn)生的排泄物、分泌物以及蟲(chóng)卵可會(huì)引起膽管上皮細(xì)胞炎癥感染，當(dāng)病變發(fā)展到后期，可能引發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石、膽汁性肝硬化。而人類(lèi)在感染肝吸蟲(chóng)后，則表現(xiàn)出腹痛腹脹、肝區(qū)疼痛、食欲不振等癥狀，嚴(yán)重的甚至肉眼可見(jiàn)外表整體消瘦，但是腹部腫大。

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相比較淡水水產(chǎn)品，由于海洋中水流流動(dòng)性更強(qiáng)且海水鹽分更高，因此海鮮中含有寄生蟲(chóng)的幾率更小，但這并不意味著幾率為零。而在海鮮中最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)，就是異尖線蟲(chóng)。

異尖線蟲(chóng)和肝吸蟲(chóng)一樣，在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，會(huì)更換不同宿主。它們?cè)谟紫x(chóng)形態(tài)時(shí)，喜歡寄生于海生魚(yú)類(lèi)體內(nèi)，到了成蟲(chóng)階段，則喜歡寄生于鯨、海豚等海棲哺乳動(dòng)物的消化道內(nèi)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，人體其實(shí)不是異尖線蟲(chóng)最適宜的寄生宿主，如果異尖線蟲(chóng)在幼蟲(chóng)階段隨著海鮮被吃進(jìn)了人類(lèi)的肚子里，它就失去了繼續(xù)發(fā)育為成蟲(chóng)的機(jī)會(huì)。

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問(wèn)題是人體內(nèi)對(duì)于異尖線蟲(chóng)雖然并非天堂，但也同樣不是地獄。異尖線蟲(chóng)在人體內(nèi)不會(huì)繼續(xù)發(fā)育成長(zhǎng)，但是同樣也不會(huì)迅速被殺死——它會(huì)保持幼蟲(chóng)形態(tài)，在人體內(nèi)“躺平擺爛”，整天無(wú)所事事地“漫游”于人體消化道內(nèi)，直到壽終正寢。它們?cè)谌梭w消化道內(nèi)漫游的過(guò)程，會(huì)引發(fā)名為“內(nèi)臟幼蟲(chóng)移行癥”的癥狀，患者往往表現(xiàn)出惡心嘔吐、腹部疼痛、乏力低燒等癥狀。更可怕的是在目前的醫(yī)療水平下，異尖線蟲(chóng)很難通過(guò)藥物殺死，只能通過(guò)手術(shù)從體內(nèi)摘除。

其實(shí)除了寄生蟲(chóng)之外，海鮮還有可能含有許多對(duì)人體有害的細(xì)菌，比如較為常見(jiàn)的副溶血性弧菌，它能引發(fā)急性腸胃炎癥。還有一種更為可怕的海洋創(chuàng)傷弧菌，這種常見(jiàn)于海生貝類(lèi)身上的細(xì)菌，不但能通過(guò)消化系統(tǒng)感染人體，甚至可以在海水中短距離傳播并感染人體開(kāi)放性傷口，引發(fā)足以致死的炎癥。

調(diào)料殺蟲(chóng)?安慰劑效應(yīng)而已

很多喜歡生吃水產(chǎn)的“好吃狗”認(rèn)為，雖然水產(chǎn)中有寄生蟲(chóng)，但是只要吃之前給它們“消消毒”就沒(méi)問(wèn)題了。而他們心目中的“消毒”，指的其實(shí)是各種調(diào)料，例如生腌海鮮里的酒、醋、蒜，還有日式料理中的芥末等等。調(diào)料能夠殺滅寄生蟲(chóng)的說(shuō)法，主要來(lái)自于人在食用酒、醋、蒜或是芥末之類(lèi)調(diào)料后，產(chǎn)生的刺激性主觀感覺(jué)。很多人可能會(huì)想，這些調(diào)料既然能讓人都感覺(jué)到刺激，那么小小的寄生蟲(chóng)被泡在這些調(diào)料里，還不得“刺激至死”?然而事實(shí)真是這樣嗎?

圖源：拍信創(chuàng)意

其實(shí)這些調(diào)料給人帶來(lái)的刺激性感覺(jué)，主要來(lái)自于其中的化學(xué)成分。大家比較熟悉的是酒中的酒精，以及醋里面的醋酸。而蒜中能夠帶來(lái)刺激感的化學(xué)物質(zhì)主要是大蒜素，其學(xué)名是二烯丙基硫代亞磺酸酯，是一種有機(jī)硫化物，我們?cè)谇醒笫[時(shí)，能把我們刺激到忍不住流眼淚的氣味也是來(lái)自于這東西。

至于芥末，無(wú)論是正宗傳統(tǒng)日料中用的山葵，還是低配版日料中用的辣根，它們中的刺激性物質(zhì)來(lái)自異硫氰酸酯，這同樣是一種有機(jī)硫化物，它普遍存在于十字花科植物當(dāng)中，例如芥菜、卷心菜、甘藍(lán)中，或多或少都有這種物質(zhì)。這種物質(zhì)給人體帶來(lái)的，是一種類(lèi)似辛辣的刺激感。

山葵芥末丨圖源：壹圖網(wǎng)

了解了各種調(diào)料中刺激物的化學(xué)成分，我們?cè)賮?lái)看它們的“消毒”效果，其實(shí)無(wú)論酒精、醋酸，還是大蒜素或異硫氰酸酯，它們的確有一定的殺菌抑菌作用，但它們對(duì)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)難以生效。

例如，針對(duì)肝吸蟲(chóng)，目前較為有效的藥物是阿苯達(dá)唑，就是大家熟悉的腸蟲(chóng)清，而異尖線蟲(chóng)，更是沒(méi)有什么特效藥能對(duì)其進(jìn)行殺滅。更不用說(shuō)調(diào)料中那點(diǎn)濃度與劑量都偏低的刺激性化學(xué)物質(zhì)，它們的殺傷力恐怕還不如人體胃部的胃酸，讓寄生蟲(chóng)泡在里面，頂多也只是讓它們洗個(gè)澡腌入味而已。

還能不能好好吃生腌了?

目前來(lái)說(shuō)，能夠有效消滅寄生蟲(chóng)的方法，還是只有制造極端的溫度環(huán)境。例如將食材蒸煮烤炸，是制造極端高溫殺死寄生蟲(chóng)，而如果要生吃的話，那就只有在吃之前制造極端低溫了。

目前正規(guī)餐廳中用來(lái)制作生鮮海產(chǎn)的食材，往往會(huì)經(jīng)過(guò)零下20攝氏度以下的低溫滅蟲(chóng)處理。如果偶爾想要用生鮮海產(chǎn)一飽口福，盡量選擇去正規(guī)餐廳就餐。而如果自己想要在家里自制生鮮海產(chǎn)，在吃之前將食材放冰箱冷凍室至少24小時(shí)的處理步驟決不能省。

圖源：拍信創(chuàng)意

當(dāng)然，低溫的處理方式也并不能100%杜絕寄生蟲(chóng)感染，所以盡可能還是吃高溫環(huán)境下烹飪的魚(yú)蝦蟹貝最安全。至于淡水水產(chǎn)，因?yàn)榧纳x(chóng)比海產(chǎn)多很多，所以絕對(duì)不要嘗試生吃，哪怕低溫處理過(guò)也不行。

供稿單位：重慶科技館

作者：楊震，科普作家

審核專(zhuān)家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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