超市里十塊一斤的火鍋肉丸，能吃嗎？

一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，最近天氣是越來越冷了。在吃吃喝喝這件事上，人們逐漸從燒烤轉(zhuǎn)向了火鍋、關(guān)東煮這些熱氣騰騰的食物。特別是里面Q彈濃香的肉丸子，看著就讓人口水直流。

即便是在家煮湯，很多人也會(huì)習(xí)慣性的進(jìn)去幾顆肉丸子讓湯獲得“靈魂”上的提升。不過，市面上的肉丸子價(jià)格差異很大，有的幾元錢、十幾元1斤，也有的幾十元一斤，簡(jiǎn)直天壤之別。為啥會(huì)這樣？便宜的肉丸子到底能不能吃？這篇文章就來給大家解惑啦，也會(huì)給大家一些吃肉丸子的建議。

不同價(jià)格的丸子有啥區(qū)別？

肉丸子是火鍋中的C位美食，必不可少。很多人購(gòu)買丸子的時(shí)候會(huì)比較糾結(jié)，買貴的丸子心疼，買便宜的丸子又不敢吃，生怕是用啥不好的原料做的。

實(shí)際上，便宜的丸子也沒那么不堪。之所以會(huì)有價(jià)格上的懸殊，可能的原因之一在于原料使用上的差異，肉含量高低不同。

1 價(jià)格便宜的丸子

這類丸子大多是利用肉糜、淀粉、大豆蛋白和各種食品添加劑調(diào)制而成，基本不是純?nèi)庾龅?。根?jù)《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》中的規(guī)定，速凍肉丸制品中，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉只需≥10%，牛肉、羊肉、蟹肉只需≥8%，有些丸子價(jià)格便宜，正是因?yàn)槿夂枯^低，成本也低。

2 價(jià)格中等的丸子

除了可能執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)提高了純?nèi)夂恐猓€可能會(huì)執(zhí)行《SB/T10610-2011肉丸》的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉丸的等級(jí)做了劃分。只要是按照《肉丸》執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的肉丸，最低純?nèi)夂繛?5%。肉含量增加了，價(jià)格自然也會(huì)增加。

3 價(jià)格高一些的丸子

肉丸天花板級(jí)別，肉含量較高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《T/CZBXBZ01-2021潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016汕頭牛肉丸》，前者規(guī)定牛肉含量需≥80%，后者則規(guī)定牛肉含量需＞90%。當(dāng)然，也不排除有些執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》和《肉丸》標(biāo)準(zhǔn)的肉丸，將肉含量也達(dá)到了80%以上，這樣的肉丸價(jià)格也會(huì)比較高。

綜合來看，肉丸的價(jià)格和原料中純?nèi)獾暮坑泻艽蟮年P(guān)系，肉含量越高價(jià)格普遍也會(huì)越高。即便如此，并不代表便宜的丸子不能吃，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的都可以吃。

需要擔(dān)心添加劑問題嗎？

別看有些丸子價(jià)格不高，但配料表卻很長(zhǎng)。除了我們認(rèn)識(shí)的雞肉、豬肉、牛肉、魚糜，還有很多看起來陌生的名字，它們都有啥作用，能不能放心吃呢？

比如肉丸制品中大多都有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，這三種磷酸鹽都屬于水分保持劑，可以改善肉丸的乳化穩(wěn)定性，賦予肉丸更好的口感，提高肉丸品質(zhì)，避免隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)水分流失，可降低失水率。[1、2]

圖源：電商平臺(tái)

5'-呈味核苷酸二鈉為增味劑，可以提高魚丸的風(fēng)味，如果你喜歡魚丸的味道，其中也有它的作用哦；碳酸氫鈉為膨松劑以及穩(wěn)定劑，可增大魚丸的體積，改善魚丸結(jié)構(gòu)；聚丙烯酸鈉、乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯?，賦予了魚丸Q彈的口感。

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還有的肉丸會(huì)添加明膠、黃原膠、卡拉膠等，讓丸子更加Q彈，有韌性，口感更佳。比如卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán)，能夠和蛋白質(zhì)絡(luò)合，形成很好的組織結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感和平滑的切面，是一種良好的肉丸添加劑。[2]

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可能很多人會(huì)擔(dān)心攝入食品添加劑對(duì)身體健康方面的影響。其實(shí)不必過分擔(dān)憂，如果沒有這些食品添加劑助力，不僅肉丸子會(huì)很難吃，買到手的還可能是在運(yùn)輸?shù)穆飞媳粩D壓后的肉丸渣渣，也可能會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。

要知道，不談劑量只談毒性的行為都是不靠譜的。關(guān)于食品添加劑的使用，我國(guó)每一種添加劑都有明確的使用范圍和規(guī)定的量，需要遵守《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不是生產(chǎn)商想加多少就加多少的，只要規(guī)范使用就無需擔(dān)心安全問題。

另外，每種食品添加劑在使用之前都經(jīng)過了嚴(yán)格的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，每種都會(huì)進(jìn)行充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無害。并且在實(shí)際應(yīng)用中，使用劑量上會(huì)比實(shí)驗(yàn)更加保守。所以，我們沒必要過分擔(dān)心。

吃肉丸注意這2點(diǎn)

1 減少烹調(diào)油用量

有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，為了豐富口感還會(huì)額外添加油或者脂肪高的原料，比如豬肥膘、植物油、起酥油等。

圖源：電商平臺(tái)

這樣的丸子脂肪含量可能較高，而且大多還是飽和脂肪，吃多不利于心血管健康，特別是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了這樣的肉丸，就得適當(dāng)減少全天的烹調(diào)油用量。

2 減少鹽用量

食鹽不僅能起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，還能提高肉糜的凝膠性和黏性，[3]還讓肉丸更加鮮美。市面上的肉丸子，鈉含量普遍不低，有的高達(dá)1009mg/100g，當(dāng)鈉含量≥800mg/100g時(shí)，就屬于高鹽食物了。[4]

圖源：電商平臺(tái)

《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每天鹽攝入量要控制在＜5g，1個(gè)肉丸子的重量大多為20克左右，1次吃掉5個(gè)丸子對(duì)一般人來說是很輕松的事情，那將會(huì)攝入約2.5克鹽，達(dá)到每日鹽限量的1/2了，如果再蘸點(diǎn)火鍋蘸料，鹽攝入量會(huì)更高。如果不減少其他菜肴的鹽用量，全天鹽攝入量很容易超標(biāo)。一次兩次超標(biāo)沒關(guān)系，經(jīng)常高鹽飲食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)對(duì)胃部健康不利。

如何挑選肉丸？

1 正規(guī)途徑購(gòu)買

最好不要購(gòu)買街邊散裝肉丸，沒有包裝信息，不清楚生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，難以保證安全性。并且，沒有包裝的散裝肉丸，也存在被污染變質(zhì)的可能。最好選擇正規(guī)商超或者在知名品牌的旗艦店購(gòu)買。

2 看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

如果想要買肉含量高的肉丸，可以直接購(gòu)買執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T10610、DB44/005、T/CZBXBZ01的肉丸。也可以查看包裝上是否標(biāo)注了肉含量，比如下圖這款就標(biāo)注了牛肉含量≥95%。

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3 看營(yíng)養(yǎng)成分表

多對(duì)比選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的一款，會(huì)相對(duì)健康一些。

總結(jié)

肉丸雖然好吃，但多數(shù)熱量也不低，可不要貪吃哦！需要提醒的是：吃火鍋的時(shí)候，肉丸下鍋后煮到漂浮時(shí)并不能馬上食用，此時(shí)還沒有熟透，需要耐心地再等幾分鐘哦！

參考文獻(xiàn)

[1]王嬋,王輝亞,邵瓊.三種磷酸鹽對(duì)魚丸感官品質(zhì)和持水性的影響[J].食品安全導(dǎo)刊,2017,000(032):68-71.

[2]王強(qiáng)毅.不同添加劑對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響[J].湖南文理學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2020,32(4):50-5459[3]孫京新,雷甜甜,丁翠云,欒向繡,&李少林.(2009).不同配方對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響.肉類研究(3),4.[4]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

作者｜薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師健康管理師公共營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任