焯水不是簡(jiǎn)單煮一下！有些蔬菜不焯水，你會(huì)后悔的……

不少美食視頻里博主在教大家做美食時(shí)都會(huì)提到，先給食材“焯個(gè)水”說(shuō)是“焯水”后再烹飪“色香味”會(huì)更好在很多小伙伴眼中，烹飪前的“焯水”，就是簡(jiǎn)單地拿水把食材煮一下，毫無(wú)“難度”。

但對(duì)做飯比較有經(jīng)驗(yàn)的網(wǎng)友提出“焯水可不是那么簡(jiǎn)單的”，水多水少、開(kāi)水下鍋還是涼水下鍋、下鍋多久等，都是有講究的。

今天我們就來(lái)研究下：

為什么要焯水？

焯水到底該怎么焯？

還有哪些焯水小技巧？

焯水

焯水，是烹飪食物過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)。不同地區(qū)說(shuō)法不一，比如東北地區(qū)稱為“緊”，四川地區(qū)稱為“泹（dàn）”。

有些食材可能天然攜帶“危險(xiǎn)分子”和“不良?xì)馕丁?，最好焯水后再食用，否則可能會(huì)對(duì)身體造成一些“健康威脅”。
科普中國(guó)曾發(fā)文提到過(guò)以下幾類食材，食用前建議焯水：
1、亞硝酸鹽含量高的蔬菜

如香椿芽等，亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，如果不謹(jǐn)慎處理，可能會(huì)引發(fā)亞硝酸鹽中毒。

建議處理方法：放入沸水燙30秒，可減少81%的亞硝酸鹽。2、草酸含量高的蔬菜

如菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等，這些食材富含草酸。

如果不謹(jǐn)慎處理，其富含的草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵的吸收，還可能與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成****難溶性草酸鹽，增加罹患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

建議處理方法：放入沸水焯1~5分鐘，如菠菜1分鐘、馬齒莧3分鐘、沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的大塊竹筍需要10分鐘或更久。

3、可能攜帶農(nóng)殘、蟲(chóng)卵，不易清潔的蔬菜

如西蘭花、香菇、菜花、木耳等，這些蔬菜大多表面不平整，坑坑洼洼容易“藏污納垢”，也更容易存在農(nóng)藥殘留等問(wèn)題。

建議處理方法：放入沸水中焯1-2分鐘即可。

4、含有一定毒素的蔬菜

如四季豆、鮮黃花菜等本身含有“毒素”的食材。

生四季豆含有的“皂苷”和“血細(xì)胞凝集素”對(duì)人體消化道有強(qiáng)烈刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或凝集作用，不妥善處理的話可導(dǎo)致人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無(wú)毒，但不謹(jǐn)慎處理進(jìn)入人體后會(huì)氧化成有毒的二秋水仙堿，對(duì)胃腸道和泌尿系統(tǒng)有強(qiáng)烈刺激作用，可能會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀。

建議處理方法：煮沸維持10分鐘以上。

5、有血污或異味的食材

如羊肉、豬腸、豬肚、鮮冬筍、春筍等，如果不在正式烹飪前把食材本身比較“不良”的氣味去除，在一定程度上會(huì)影響菜肴成品的味道。

建議處理方法：冷水下鍋，水量需沒(méi)過(guò)食材，加熱過(guò)程中注意時(shí)常翻動(dòng)。水沸后將浮沫撇出，根據(jù)烹調(diào)需要控制時(shí)間撈出即可。
焯水方法

不同食材適合的焯水方法不同，有些適合沸水下鍋，快速焯燙；有些適合冷水下鍋，水開(kāi)撈出。

小科整理了幾種常見(jiàn)食材的焯水方法：

1、沸水下鍋---常用于蔬菜、海鮮

蔬菜沸水下鍋，時(shí)間不要太長(zhǎng)，顏色稍有變化便可以撈出來(lái)。

魚(yú)蝦建議沸水焯1~2分鐘后****撈出，不僅有助于去除腥味，還可以保持鮮嫩的口感，燉煮時(shí)也能相對(duì)完整一些。

2、冷水下鍋---常用于豆腐

建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

3、冷、熱水看烹調(diào)用途---常用于肉類

肉類下鍋后等****水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以；但如果想要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要盡量短一些，去掉血水即可。

焯水小技巧

還有一些能經(jīng)常用到的焯水小技巧，分享給大家：

1、水量要足夠

在對(duì)食材進(jìn)行焯水時(shí)，水量一定要足，最好能淹沒(méi)食材。

這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

2、注意焯水時(shí)間

焯水時(shí)要避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”的原則，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3、可以加點(diǎn)油和鹽

想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

蔬菜在焯燙過(guò)程中，其水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。

4、焯完菜的水避免重復(fù)利用
有的小伙伴出于“節(jié)省”或者“圖方便”，會(huì)習(xí)慣性地將焯完菜的水拿來(lái)做湯或者繼續(xù)烹調(diào)使用，但這種行為是有風(fēng)險(xiǎn)的。

“焯菜水”中可能溶解了草酸、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對(duì)人體不利的物質(zhì)，而且焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高，所以不建議小伙伴們重復(fù)利用焯完菜的水。