刨根｜最新研究證明“老年人吃豬油可能有益心血管健康”？科學(xué)數(shù)據(jù)不能這么解讀

流言

“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)更健康”是一直以來備受爭議的話題，網(wǎng)上不少說法稱「植物油比豬油更健康」，然而也有不少豬油愛好者認(rèn)為「豬油比植物油美味又健康，豬油拌飯更是兒時(shí)的歡樂回憶」。

于是，每當(dāng)出現(xiàn)“為飽和脂肪/豬正名”的說法時(shí)，都會備受關(guān)注。

最近，河南中醫(yī)藥大學(xué)在醫(yī)學(xué)期刊《心臟病學(xué)的當(dāng)前問題》(Current Problems In Cardiology)上發(fā)表了一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查研究，得出的結(jié)論是“對中國老年人來說，用豬油等動(dòng)物油脂（富含飽和脂肪）烹飪對心血管健康更有益，使用植物油則可能有害”。這個(gè)結(jié)論意味著吃豬油不僅對健康無害，反而有益，自然是受到了許多人的歡迎。

論文截圖

分析

雖然這篇論文發(fā)表在規(guī)范的學(xué)術(shù)期刊上，數(shù)據(jù)來源也較為可靠，但是從調(diào)查數(shù)據(jù)得出這樣的結(jié)論，筆者認(rèn)為還是很不嚴(yán)謹(jǐn)。

這項(xiàng)研究到底是怎樣的？

這篇論文是針對已有數(shù)據(jù)的分析，數(shù)據(jù)來源于北京大學(xué)組織的“中國老年健康影響因素跟蹤調(diào)查”，共有15242名中國老年人（最低年齡65歲）在2018年的飲食結(jié)構(gòu)與健康數(shù)據(jù)被納入最終分析。

在這些人群中，主要使用動(dòng)物油來烹飪的有1533人（平均年齡85.90歲），主要使用植物油的有13709人（平均年齡84.47 歲）。在吃動(dòng)物油的人群中，發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化性心血管?。ˋSCVD）的有249人，而吃植物油的則有3918人，比例分別為16.2%和28.6%。

從數(shù)據(jù)來看，吃植物油的老人，心血管疾病的發(fā)生率反而要高得多！

不過，流行病調(diào)查的數(shù)據(jù)往往存在著“統(tǒng)計(jì)陷阱”，數(shù)據(jù)本身只表示它們之間存在著“相關(guān)性”——要想得出它們之間的“因果關(guān)系”，需要更深入地分析以及其他證據(jù)。

如何看待這項(xiàng)研究

首先，這是一項(xiàng)“橫斷面研究”。具體來說，就是在某一個(gè)時(shí)間點(diǎn)（這項(xiàng)研究是1998年），從不同地方、找了許多人，收集他們的各種信息，然后對這些信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析他們之間的關(guān)系。也就是說，對于每一個(gè)樣本，都只是這個(gè)特定時(shí)間點(diǎn)上的信息，并沒有之前或者之后的情況。比如說，一個(gè)人因?yàn)榈昧瞬《鴱膭?dòng)物油改吃植物油，和一個(gè)吃了很多年植物油之后得了病，在這樣的研究中是不被區(qū)分的。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

實(shí)際上，與主要吃動(dòng)物油的老年人群相比，主要吃植物油的老年人群還有以下特征：

1.受教育程度更高；

2.已婚比例更高；

3.規(guī)律運(yùn)動(dòng)的比例更高；

4.家庭年收入在30萬元以上的比例均更高；

5.當(dāng)前吸煙飲酒的比例更低；

6.超重和肥胖的比例更高；

7.以大米為主食的比例更低；

8.每天食用新鮮蔬果的比例更高；

9.肉類消費(fèi)頻率更低；

10.高血壓比例稍高；

11.2型糖尿病比例更高；

12. 高膽固醇比例更高；

13.農(nóng)村比例更低；

14.吃動(dòng)物油多為南部/東南部地區(qū)。

這些因素中，3、5、8、9都應(yīng)該是有利于心血管健康的，而1、4、13伴隨著更好的生活與醫(yī)療條件。而擁有這些“有利因素”的人群，心血管疾病發(fā)生率卻要更高，實(shí)在令人驚奇。在研究者通過統(tǒng)計(jì)工具“剔除”了這些因素的影響之后，吃植物油的人群心血管發(fā)生率依然還是比吃動(dòng)物油的人群高，似乎是“證據(jù)確鑿”。

但我們需要注意的是，所謂“剔除混雜因素”的影響，主要也還是一種“數(shù)字游戲”，并不意味著能夠完全排除這些因素的影響，更不意味著列出的因素涵蓋了所有的影響因素。比如：

? 那些吃了多年動(dòng)物油，因?yàn)樾难芗膊★L(fēng)險(xiǎn)很高或者已經(jīng)得了心血管疾病，才轉(zhuǎn)成吃植物油的人群（因?yàn)椤爸参镉透欣谛难芙】怠钡臓I養(yǎng)指南）；

? 研究只考慮吃的是植物油還是動(dòng)物油，不考慮吃油的量，這是不合理的。比如每天吃80克油與40克油的數(shù)量差別，可能掩蓋了“動(dòng)物油還是植物油”的影響；

? 動(dòng)物油與植物油只是飲食結(jié)構(gòu)中的一個(gè)因素，除了研究中考慮到的“肉類食用”“新鮮果蔬”“主食”這三個(gè)因素之外，它們是否還伴隨著其他的營養(yǎng)因素的不同（比如總熱量、膳食纖維、游離糖等等）？

? 其他未考慮到的可能因素

實(shí)際上，在這項(xiàng)研究涉及到的15個(gè)“人群特征”（上述14個(gè)參數(shù)加上吃“植物油/動(dòng)物油”）中，隨意拿出兩個(gè)來就進(jìn)行關(guān)聯(lián)，還可以得出很多“顛覆”的結(jié)果，比如：

3和6，是“規(guī)律運(yùn)動(dòng)的人群更容易超重和肥胖”；

4和11，是“家庭收入高的人群更容易得2型糖尿病”；

8和12，是“每天食用新鮮蔬果更容易出現(xiàn)高膽固醇”

……

數(shù)據(jù)還是那些數(shù)據(jù)，但因?yàn)榻庾x的角度不同，就可以讀出這些荒謬的結(jié)論。這只是說明：流行病學(xué)調(diào)查的數(shù)據(jù)本身并不會產(chǎn)生結(jié)論，如何解讀才是結(jié)論是否可靠的關(guān)鍵。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

總而言之，這項(xiàng)研究是針對地區(qū)（意味著遺傳與環(huán)境等因素）、生活條件、健康狀況等因素相差巨大的人群，把飲食結(jié)構(gòu)中的一個(gè)因素（動(dòng)物油還是食物油）與一個(gè)健康影響因素眾多的健康終點(diǎn)（心血管疾病發(fā)生率）相關(guān)聯(lián)，然后把前者作為后者的“原因”。雖然數(shù)據(jù)來源可能沒有問題，但要建立二者之間的“因果關(guān)系”，這些數(shù)據(jù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足的。

其他那些“為豬油正名”的研究

實(shí)際上，這并不是第一項(xiàng)“為豬油正名”的報(bào)道。比如，英國BBC發(fā)布過一個(gè)“營養(yǎng)食物排行榜”，豬油排名第8。這讓廣大的豬油愛好者們很欣喜，這個(gè)排名也以“科學(xué)結(jié)論的反轉(zhuǎn)”“打臉營養(yǎng)專家”“為豬油正名”的形象廣為流傳。

BBC不是一個(gè)學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，也不是食藥監(jiān)管機(jī)構(gòu)，它只是一個(gè)媒體。它所發(fā)布的“營養(yǎng)食物排行榜”并不具有任何的科學(xué)權(quán)威性。當(dāng)然，那個(gè)排行榜的依據(jù)并不是各種食物的營養(yǎng)成分或者營養(yǎng)價(jià)值，而是基于一種評估方法。這個(gè)方法發(fā)表在PLOS ONE上，它采用美國農(nóng)業(yè)部的食品成分組成數(shù)據(jù)庫和人體對各種營養(yǎng)素的需求信息，通過不同食物的組合去滿足人體需求。

PLOS ONE 截圖

所謂“對1000余種食物”進(jìn)行排名，其實(shí)是用1000余種食物進(jìn)行不同的組合，目標(biāo)是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。這樣的組合當(dāng)然會有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現(xiàn)。

研究者認(rèn)為，如果一種食物在更多的組合中出現(xiàn)，就表示它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強(qiáng)，說明其“營養(yǎng)成分越豐富”。這種“豐富”，就被理解成了“營養(yǎng)價(jià)值高”。

這個(gè)評估方法能夠自圓其說，但能夠自圓其說并不意味著其結(jié)果合理有意義。比如說，在可選用于組合的1000種食物中，每種食物的風(fēng)味、口感、價(jià)格、可獲得性相差很大，如果一種“適合搭配”的食物不能獲得，那么含有它的組合就得重新搭配，整個(gè)結(jié)果可能都將改變。比如說，按照這個(gè)評估得到的排名，歐芹、比目魚、奇亞籽等排名比豬油還要高。含有它們的食物組合共有幾千種，而排名依據(jù)的所有組合也不過兩萬種。對于中國人來說，這三種食物都很少見。如果從1000種食物中剔除這三種，幾乎不會改變中國人群的食物構(gòu)成，那么將會有幾千種組合需要重新來做，再進(jìn)行的排名就會完全不同。

換句話說，這個(gè)評估方法，只不過是一個(gè)數(shù)據(jù)游戲。研究者設(shè)定了一套規(guī)則，依據(jù)這套規(guī)則對食物進(jìn)行排序，然后BBC把這個(gè)排序的結(jié)果作為“健康食物排名”來發(fā)布。因?yàn)檫@個(gè)排名的結(jié)果中有一些與人們的既定認(rèn)知不同的地方，于是引起了巨大的關(guān)注。

而這套規(guī)則的不合理之處，就被發(fā)布和傳播者們無視了。

簡而言之，BBC公布的“營養(yǎng)食品排名”所依據(jù)的“科學(xué)基礎(chǔ)”并不合理，所排出的名次也沒有什么實(shí)際價(jià)值。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

結(jié)論

豬油是一種食用油。食用油對健康的影響，關(guān)鍵是脂肪組成?；诖罅康难芯繑?shù)據(jù)，目前世界各國的膳食指南都建議：在控制脂肪攝入總量的前提下，盡量減少飽和脂肪的攝入量。

相對于常見的植物油（棕櫚油和椰子油除外），豬油的飽和脂肪要高得多，不過比牛油和羊油要少。考慮到豬油的風(fēng)味號召力，喜歡的人少量吃一點(diǎn)也沒有什么大問題，但認(rèn)為它“有利于老年人心血管健康”，或者甚至擴(kuò)展為“有利于健康”，是不靠譜的。

作者：云無心 食品工程博士 科普作家

審核：朱惠蓮 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系 教授

文章由科學(xué)辟謠出品，轉(zhuǎn)載請注明出處。

本文封面圖片及文內(nèi)來自版權(quán)圖庫的圖片，轉(zhuǎn)載引用可能引發(fā)版權(quán)糾紛。