美味茄子圓潤(rùn)身

在豫中鄉(xiāng)間，茄子是鄉(xiāng)親們餐桌上的當(dāng)家菜肴。茄子招人待見(jiàn)，得益于它豁達(dá)隨和的脾性，蒸也可，燉也可，炒也可，煮也可。

茄子，又名伽子、昆侖紫瓜、矮瓜、吊菜子、草鱉甲等。古人就很愛(ài)吃茄子，也很會(huì)做相關(guān)美食。早在南北朝我國(guó)第一部農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》就有缹茄子法；《遵生八箋》也有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄和糖醋茄等8種烹調(diào)茄子的方法。“糟茄”也是明代宮廷時(shí)令菜肴。據(jù)《明宮史·飲食好尚》載：“九月……是月也，糟瓜茄?！痹愎锨丫褪窃闱炎?，其制法：“每五斤鹽十兩，和糟拌勻，用銅錢(qián)五十文逐層鋪上，經(jīng)十日取錢(qián)，不用別換糟入瓶收。久翠色如新?！痹鏊蓟鄣谝粋€(gè)將茄子列入皇帝膳單，唐代顯貴段成式把茄子作為佳蔬常食。

古人切茄子很講究，不像現(xiàn)代人用鐵刀，而是用骨刀或竹刀切，這樣一來(lái)，茄子的剖面不會(huì)發(fā)黑?！洱R民要術(shù)》載：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末?！?/p>

早年的豫中鄉(xiāng)間，茄子品種單一，大多是圓乎乎的青茄子，泛著青綠，皮糙肉厚，個(gè)頭大，一個(gè)能炒一盤(pán)菜。也鮮有紫黑色圓茄子。紫茄子是茄子家族中的高貴王者，但凡圖上畫(huà)的，歌中唱的，都是這種血統(tǒng)純正的紫茄子：“紫色樹(shù)，紫色花，紫花開(kāi)后結(jié)紫瓜，紫瓜里面裝芝麻?！敝劣诩?xì)長(zhǎng)彎曲如黃瓜，肉質(zhì)細(xì)嫩可生吃的薄皮紫茄子，是近些年才有的品種，我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更沒(méi)吃過(guò)。

北方的圓茄子與南方的長(zhǎng)茄子，一個(gè)圓潤(rùn)一個(gè)頎長(zhǎng)，對(duì)比鮮明，若是將二者放一塊，自帶喜感，如同舞臺(tái)上形象懸殊的相聲演員，看著就讓人好笑。

豫中鄉(xiāng)間種茄子的遠(yuǎn)沒(méi)有種黃瓜、番茄的多，這源于鄉(xiāng)親喜歡生食菜蔬的習(xí)慣。生茄子有小毒，味道有些苦澀，即便用熱水焯過(guò)，也不宜涼拌生調(diào)，這便是茄子與生俱來(lái)的短板，限制了其種植范圍。

茄子炒菜吃，口感不怎么好，水多，軟塌，尤其老茄子更難吃，一肚子籽粒，如嚼棉花套子。不過(guò)，蒜泥茄子是鄉(xiāng)親最?lèi)?ài)的涼菜，先將茄子橫切成片，放在熱鏊子上焙，等兩面焙得外焦里嫩，再切成細(xì)長(zhǎng)條，撒上細(xì)鹽，澆上蒜泥，淋上油醋，成為豫中鄉(xiāng)間風(fēng)味獨(dú)特的美味涼菜，蒜香濃郁，醋香四溢，油香清冽，加上焙烤后的獨(dú)有焦煳香，混合交織在一起，會(huì)對(duì)味蕾造成一波接一波的沖擊，唇齒留香，久久難忘。

以茄子這個(gè)尋常菜蔬作為食材，可以做成最高檔亦奢侈的菜肴，當(dāng)屬《紅樓夢(mèng)》中的“茄鲞”。劉姥姥在宴席上嘗了一口“茄鲞”，怎么也不敢相信這是茄子，她說(shuō)：別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)？劉姥姥也想嘗試，問(wèn)鳳姐怎么做。鳳姐告訴她也不難：你把摘下來(lái)的茄子皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸，再用雞脯子肉并著香菌、新筍、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出，用炒的雞瓜一拌就是。劉姥姥一聽(tīng)，嚇?biāo)懒耍何业姆鹱?！倒得十?lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！

茄子不僅在餐桌上受歡迎，而且因其腹內(nèi)多籽，諧音“多子多?！?，又成為豫中鄉(xiāng)間民俗中的吉祥物，可保佑孩童無(wú)災(zāi)無(wú)病，健康成長(zhǎng)。