炒肉可以拍黃瓜

我常做一道家常涼拌菜——炒肉拍黃瓜。

炒肉拍黃瓜不同于拍黃瓜，區(qū)別當然是在炒肉這個環(huán)節(jié)上。單純的拍黃瓜屬大路貨，各地似乎都有，炒肉拍黃瓜就不同，屬于“老菜”，有來頭，我喜歡的就是這個“來頭”。

別以為我會跟你絮叨菜譜，我這個業(yè)余廚師的體會是菜譜和拳譜一樣，就是個套路，做菜得有想象力，就靠悟性。

說到想象力，你會說那是做藝術(shù)的事，對，做藝術(shù)是得有豐富的想象力，做菜也得有豐富的想象力，因為做菜做到極致亦屬藝術(shù)范疇，生活的藝術(shù)、工匠的藝術(shù)、烹飪的藝術(shù)。當代藝術(shù)鼻祖馬賽爾·杜尚有言：藝術(shù)即生活。

書歸正傳，炒肉拍黃瓜算是老菜，在我的家鄉(xiāng)遼南，20世紀六七十年代廚師學(xué)校必教此菜，飲服公司各個飯店也是必做此菜。

先炒肉涼了備用，拍黃瓜、搗蒜泥、切香菜、加鹽、糖、醋，然后拌，拍黃瓜的清香和炒肉的醇香還有調(diào)味混合激發(fā)出來的新味，當即就壓住了主菜味。

黃瓜要選細長的水黃瓜，不要短粗的旱黃瓜，更不要冷藏的黃瓜，否則味道會大打折扣。輔料是豬肉，先炒后拌，其他造化靠自己，怎么炒，怎么調(diào)味，大蒜放多少，黃瓜是否去皮，要不要香菜，食醋加多少等等，想象力加實踐，初學(xué)乍練不一定得其真味。

我把這道菜的真諦手把手傳給某小吃部廚師，可惜他總是偏離那么一點點，不得其味，有時竟自作主張，莫名其妙放入紅干辣椒，食之口中生火，破壞了黃瓜的清爽感。小廚師不懂的是，黃瓜富含的分解酶會破壞辣椒的維生素C。盡管如此，此菜也曾讓小吃部好一陣子紅紅火火。

拍，是做此菜的出彩手法。中式廚師菜刀上下翻飛，黃瓜立馬碎尸萬段，滾刀切塊，汁液溢出，釋放清新之氣。拍的力度決定黃瓜塊兒的大小，是否留皮，拍到什么程度，就是拍成多碎，都關(guān)系到最終的口味效果。別以為我在故弄玄虛，不信你拍，每個人拍的程度不同，最終做出來的味道都是不一樣的，即使一個人來做，每次拍的程度也似乎影響了最終的口感。有時我也喜歡拍到黃瓜裂而不碎，切段盛盤，淋上調(diào)好的調(diào)味汁液即可，倒是別有一番風味，自是與那炒肉墊底的拍黃瓜不同。

炒肉本是熱的底料，需放涼后再拌，增加寡淡的黃瓜以炒肉香，使黃瓜的清香與炒肉的焦香相得益彰?；鸷虿攀沁@道菜的絕活，不僅炒肉有火候，拌，也有“火候”，早了晚了都會影響口感。這是比較簡單的做法，再麻煩一點那就是蓑衣黃瓜了，考驗的是刀工。其實不難，慢工出細活兒，適當腌漬加調(diào)味料，拌即可，一般而言追求的都是酸辣，不忌諱甜的可適量放糖，亦不費多大勁，只是缺少了炒肉和拍黃瓜生成的獨特味道。

吃這道菜，小餐館往往比大飯店好，大廚一般不稀得做，小店賣小菜，因此易得。說是易得其實難得，不信你去找找看，有幾個能做出正宗絕活的？

夏天一盤炒肉拍黃瓜，一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，體現(xiàn)的是北方人的豪爽，你如果認為爽得不夠，亦可擺整箱啤酒于眼前，體現(xiàn)的是存量與酒量并存。

我在各地也常見拍黃瓜這道菜，可惜沒有炒肉做底，徒然缺少了時代韻味，給人以應(yīng)付食客的感覺。聽說海外中餐館也流行此菜，紐約稱其smashed cucumber（碎黃瓜），也沒有炒肉墊底。西方人喜歡碎黃瓜源于他們習(xí)慣的蔬菜沙拉，人家喚作黃瓜沙拉，但那深藏其中的一抹麻油，體現(xiàn)的終究還是掩藏不住的亞洲風味。

黃瓜原產(chǎn)于印度，漢朝張騫出使西域帶回中原，史稱胡瓜，是十分古老的菜種，后趙皇帝石勒忌諱“胡”字，遂改名為黃瓜。我只是有點可惜它翠綠欲滴的顏色，若按顏色命名本應(yīng)叫綠瓜。

這也是我對所謂菜譜不感興趣的原因，對美食來講，終究還是舌頭說了算。