為什么被“腌”的總是鴨蛋？原因竟然是……

咸鴨蛋，相信很多人都喜歡吃，蛋白柔嫩、蛋黃流油、松沙可口……真是太美味了！就算沒(méi)有菜，直接咸蛋黃拌飯，都能直接“炫”兩碗。

那為啥被“腌”的那個(gè)總是鴨蛋，咸雞蛋、咸鵝蛋就比較少呢？今天這篇文章就來(lái)解答下。

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為什么“咸鴨蛋”很常見(jiàn)

蛋類(lèi)被腌制后口感風(fēng)味都與之前大不相同，脂香四溢，這種風(fēng)味的變化主要來(lái)自于蛋黃。很多人之所以鐘愛(ài)咸蛋，就是因?yàn)樗牡包S太好吃了！腌制咸蛋首先就要選擇能讓蛋黃變得最好吃的蛋類(lèi)，那鴨蛋就有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)啦，因?yàn)轼喌包S的脂肪含量比雞蛋、鵝蛋都高。

常見(jiàn)蛋類(lèi)的蛋黃脂肪含量對(duì)比

1.鴨蛋黃：脂肪含量33.8（克/100 克）

2.雞蛋黃：脂肪含量 28.2（克/100 克）

3.鵝蛋黃：脂肪含量 26.4（克/100 克）

我們平時(shí)吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因?yàn)榈包S中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而腌制的過(guò)程會(huì)導(dǎo)致疏水基團(tuán)與蛋黃中的親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)分離，破壞這種乳化體系，小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見(jiàn)的“富得流油”。

腌制咸鴨蛋的時(shí)候，鹽從蛋殼膜滲透到蛋品內(nèi)部，逐漸滲入到了蛋黃里，蛋黃低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，這是形成油脂滲出的必要條件。

隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃水分逐漸流失，為脂質(zhì)分子聚集形成油滴提供了更有利的環(huán)境，蛋黃的脫水與蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。這也就是為什么腌制好的咸蛋的蛋清是液態(tài)的，而蛋黃卻變成了一個(gè)固態(tài)的小球，呈現(xiàn)橘紅色的主要原因。

在腌制的過(guò)程中，蛋黃顆粒會(huì)逐漸減小，排列緊密，且出現(xiàn)交聯(lián)作用，這是腌制咸蛋黃產(chǎn)生特殊的松沙感的主要原因。

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鴨蛋黃富含脂肪是它被做成咸鴨蛋的主要原因之一，其次還因?yàn)橹篪喌皼](méi)有煮雞蛋好吃，鴨蛋有股魚(yú)腥味，比雞蛋的魚(yú)腥味更加明顯，很多人不愛(ài)吃。這主要是因?yàn)槠渲泻械娜装罚附喌暗男任蹲顫?。既然直接煮不好吃，那索性就用?lái)腌嘍。

另外，鴨鴨們經(jīng)常會(huì)集中性大量生蛋，生太多人類(lèi)根本吃不完，只能腌了，這樣更方便保存。

鴨蛋被“腌”后，營(yíng)養(yǎng)有變化嗎？

大家都知道鴨蛋變成咸鴨蛋后鹽含量必然會(huì)增加，其他營(yíng)養(yǎng)成分并非一成不變，其中鈣、鐵、鋅的含量都會(huì)明顯增加。

鈣：咸鴨蛋的鈣含量為 118 毫克/100 克，是普通鴨蛋的近 2 倍。

鐵：咸鴨蛋的鐵含量為 3.6 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1.2 倍。

鋅：咸鴨蛋的鋅含量為 1.74 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1 倍。

鎂：咸鴨蛋的鎂含量為 30 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 2.3 倍。

之所以會(huì)有這樣的變化，主要是因?yàn)椋乎r鴨蛋本身具有較高的含水量，可達(dá)到70.3%。而腌制咸鴨蛋的時(shí)候，由于鹽水滲透壓高，水分會(huì)從蛋殼內(nèi)向蛋殼外運(yùn)動(dòng)，腌制好的咸鴨蛋水分含量?jī)H為61.3%。

鴨蛋中的水分含量逐漸降低，起到了一定濃縮的作用，部分營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)得到濃縮。

不過(guò)，可別為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)就多吃咸鴨蛋哦，畢竟鹽含量很高。1個(gè)咸鴨蛋就能攝入3~5克鹽，幾乎快要接近《中國(guó)居民膳食指南》建議的上限了（每天不超過(guò)5克鹽），還得吃其他菜肴，鹽攝入量很容易超標(biāo)。長(zhǎng)期食用會(huì)增加患高血壓、胃炎、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

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咸鴨蛋是怎么腌制的？

要說(shuō)腌制咸鴨蛋，還真是個(gè)技術(shù)活呢。腌制時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致蛋清很咸，腌制時(shí)間不夠或者鹽濃度不夠，又得不到想要的味道。一般來(lái)說(shuō)，腌制咸鴨蛋會(huì)用到3種方法：高鹽腌蛋法、低鹽腌蛋法和保鮮膜腌制法。

1.高鹽腌蛋：取新鮮鴨蛋清洗干凈后晾干→將鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。

2.低鹽腌蛋：取新鮮鴨蛋清洗干凈后晾干→將鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→將18%的鹽溶液更換為6%的鹽溶液→密封→在20~25℃下繼續(xù)腌制25天。

注：腌制過(guò)程中一般會(huì)倒入一些高度白酒殺菌。

以上這 2 種方法中看起來(lái)高鹽腌蛋的方法更簡(jiǎn)單一些，但有研究表明，低鹽咸蛋能更有效的保護(hù)蛋白的降解，維持蛋白的硬度和彈性，提高蛋白的風(fēng)味、感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

3.保鮮膜腌制法：把鴨蛋清洗干凈后晾干，在高度白酒中浸泡一會(huì)消毒殺菌，然后放在裝有食鹽的碗里再滾一圈，使鴨蛋沾滿(mǎn)食鹽，最后用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，放在陰涼處，腌制1個(gè)月左右即可。

怎么挑選咸鴨蛋？

有的小伙伴雖然喜歡吃咸鴨蛋，但就是懶得自己腌，直接買(mǎi)現(xiàn)成的方便又好吃。給大家整理了挑選咸蛋的小技巧，可以參考著買(mǎi)哦！

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1.看外觀

選擇蛋殼呈青色、完整、無(wú)裂紋、表面光滑圓潤(rùn)的咸鴨蛋。如果蛋殼外表發(fā)灰色、有黑點(diǎn)或裂紋，可能已經(jīng)變質(zhì)，不建議購(gòu)買(mǎi)。

2.晃一晃

如果是買(mǎi)生的咸鴨蛋，可以拿在手里輕輕晃一晃，會(huì)有輕微顫動(dòng)的感覺(jué)。如果里面像有水一樣的異響，可能已經(jīng)變質(zhì)。

3.正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)

以往經(jīng)常會(huì)有咸鴨蛋中被檢測(cè)出含有非法添加物蘇丹紅的事件，建議去比較大的正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的咸鴨蛋，能更好避免此類(lèi)事件發(fā)生。

咸鴨蛋配米飯，簡(jiǎn)直妙不可言！但也得控制點(diǎn)頻率，為了健康別天天吃哦！

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作者丨薛慶鑫 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)健康行動(dòng)科普專(zhuān)家

審核丨鐘凱 科信食品與信息交流中心主任