一個(gè)饅頭的前世今生

作為中國(guó)傳統(tǒng)食品文化的寶貴遺產(chǎn)，饅頭起源于中國(guó)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，凝聚了中國(guó)古代先人們的聰穎和智慧，也深深地融入了中國(guó)人的日常生活，成為中國(guó)人特別是北方人的主食，深受喜愛(ài)。那么，你是否了解饅頭的起源與發(fā)展？

饅頭的起源與發(fā)展

“饅頭”一詞最早出現(xiàn)在晉代文獻(xiàn)中，當(dāng)時(shí)寫作“曼頭”，大約在宋代寫成“饅頭”。有人認(rèn)為“饅頭”從“蠻頭”是借用“蠻人之頭”的緣故。據(jù)文獻(xiàn)記載，“饅頭”一詞的來(lái)源與三國(guó)時(shí)代的諸葛亮有關(guān)。北宋開封人高承所撰《事物紀(jì)原》中的《酒醴飲食·饅頭》記述：“昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而為出兵，后人由此為饅頭?！标P(guān)于“饅頭”起源的這一說(shuō)法，流傳甚廣，影響頗大。

有學(xué)者指出饅頭最初并不叫“饅頭”，而叫“蒸餅”“面起餅”“炊餅”或“籠餅”。“餅”在古代是用以指一切面制食品的詞語(yǔ)。我國(guó)最早的面食統(tǒng)稱為“餅”，早期相當(dāng)于我們現(xiàn)在的“死面”做的食品。宋代程大昌在《演繁錄》中解釋說(shuō)，“面起餅”是“入酵面中，令松松然也?！边@說(shuō)明后來(lái)“餅”的制作采用了面團(tuán)發(fā)酵工藝，這種“餅”或“蒸餅”相當(dāng)于現(xiàn)在的饅頭。比如，《太平御覽》記載，東晉列國(guó)時(shí)趙天王石虎“好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食”。有學(xué)者指出，唐代以前的蒸餅是發(fā)酵面團(tuán)包餡蒸熟制成，與早期的饅頭制法相同，類似今天的包子。

有學(xué)者從語(yǔ)源學(xué)角度分析認(rèn)為，“饅頭”是一種蒙覆內(nèi)料的食品，接近或就是包子。還有學(xué)者指出，最早“饅頭”就是包子?！梆z頭”用以指“包子”的古義在現(xiàn)代漢語(yǔ)普通話中及北方方言中業(yè)已消失，僅保留在吳方言中，如上海人所說(shuō)的“小饅頭”“生煎饅頭”等仍是指包子。有人認(rèn)為，“饅”的形符“饣”和聲符“曼”顯示“饅頭”是一種蒙覆內(nèi)料的食品?！邦^”只是后綴，無(wú)實(shí)際詞匯意義，當(dāng)時(shí)的饅頭相當(dāng)于現(xiàn)在的包子。有學(xué)者不同意上述觀點(diǎn)，認(rèn)為“包子就是包子，饅頭就是饅頭，二者本不曾統(tǒng)稱過(guò)?！边€有學(xué)者指出，古人所言的饅頭雖是以發(fā)酵面團(tuán)為皮兒的包餡蒸食，但其形狀卻與包子不同，頗似人頭，形狀渾圓，無(wú)口子。

實(shí)心饅頭大概到明清時(shí)才出現(xiàn)。清朝的文獻(xiàn)開始有“實(shí)心饅頭”的記載。清代的《儒林外史》第二回中有“廚下捧出湯點(diǎn)來(lái)，一大盤實(shí)心饅頭，一大盤油煎的杠子火燒”的敘述佐證。

總之，從語(yǔ)言學(xué)的角度看，歷史上我國(guó)的饅頭、包子、蒸餅等在名稱概念上存在一定的交叉、混亂和歧義?！罢麸灐薄懊嫫痫灐薄按讹灐被颉盎\餅”是古代人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡榈囊环N面食，品種很多，有酵面的，也有死面的。

歷史上的饅頭可能與今天的饅頭有不同之處，很有可能最初的饅頭是包裹有餡的，但外形是隆起光滑半球形的，并且是用發(fā)酵面團(tuán)制作而成，有大量的文獻(xiàn)可以證明這個(gè)事實(shí)。大概在明清時(shí)期，出現(xiàn)了實(shí)心饅頭，可以說(shuō)這是今天北方主食饅頭的直接來(lái)源。至于蒸餅、炊餅、籠餅、包子等則是其他品種的食品，他們也許在外觀特性、工藝制作方法等方面與饅頭有共同、交叉或相似之處，彼此相互借鑒、相互影響。

從科技發(fā)展史的角度看饅頭

討論饅頭的起源不能脫離我國(guó)小麥栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工藝的發(fā)展歷史。

小麥在中國(guó)的栽培歷史可以追溯到新石器晚期。比如，新疆羅布泊孔雀河下游發(fā)現(xiàn)了4000多年前的隨葬小麥粒。中原和長(zhǎng)江流域種植小麥晚于新疆，如安徽亳縣釣魚臺(tái)出土的炭化小麥粒，經(jīng)碳14測(cè)定其小麥原粒生產(chǎn)時(shí)間約為公元前504±138年。西漢時(shí)期的小麥種植已有很大的發(fā)展，我國(guó)出土的這一時(shí)期的小麥遺跡開始增多。這些考古發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，秦漢時(shí)期中原地帶小麥種植得到了較大發(fā)展。有文獻(xiàn)記載，西漢時(shí)期董仲舒曾建議漢武帝下令關(guān)中農(nóng)民大力種植小麥。有考古學(xué)者認(rèn)為，從西漢中葉到南北朝，黃河兩岸已經(jīng)過(guò)渡到以栗、麥為主食，原因是冬小麥冬種夏收，正與當(dāng)時(shí)的主要農(nóng)作物栗等輪作，從而解決了青黃不接時(shí)節(jié)的口糧問(wèn)題。由此可以推斷，西漢時(shí)小麥已經(jīng)是一種主食作物之一。面食加工技術(shù)產(chǎn)生的前提是小麥的普及化種植，這個(gè)時(shí)間大體應(yīng)確定為西漢中葉。

小麥制食品的食用方式經(jīng)歷了從“粒食”演進(jìn)為“粉食”的進(jìn)化過(guò)程，饅頭的出現(xiàn)是小麥“粉食”的重要產(chǎn)品形式之一。饅頭的起源還應(yīng)與面粉加工技術(shù)的發(fā)明和使用緊密相連。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時(shí)代，我國(guó)就已經(jīng)有了谷物制粉的器具。西漢時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)并普遍使用石轉(zhuǎn)磨，到東漢、三國(guó)時(shí)期更為多見(jiàn)，這為面粉制作提供了研磨器具。當(dāng)然，篩分工具也是面粉加工不可缺少的。秦漢時(shí)期，篩分工具已經(jīng)出現(xiàn)，到西晉初年已普遍使用。由此可見(jiàn)，面粉加工技術(shù)在西漢時(shí)期也已基本成熟。

汽蒸方法是中國(guó)或東方特有的食品制作技術(shù)。饅頭的起源與蒸制炊具、汽蒸技術(shù)的發(fā)明和使用直接相關(guān)?？梢哉f(shuō)中國(guó)人在飲食制作上最早利用了蒸汽能，據(jù)估計(jì)其至少已有六千年的歷史了。中國(guó)人早在新石器時(shí)代就已經(jīng)發(fā)明了用于蒸制食物的工具--陶甑。陶甑在仰韶文化時(shí)期即已出現(xiàn)，其使用到龍山文化時(shí)期已十分廣泛。新石器時(shí)代的陶甑是完全使用陶砂燒制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過(guò)，將熱量帶到上面，加熱食物，可見(jiàn)“鬲”早在西周時(shí)期就已具備。由于陶甑往往又可以套在釜上配套使用，這樣就又實(shí)現(xiàn)了下煮上蒸的制作方法。

后來(lái)，到崧澤文化時(shí)期，人們發(fā)明了用竹木編成的箅子，將其嵌在甑的底部，這樣就出現(xiàn)了復(fù)合式的陶甑。隨著銅器、鐵器時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)汽蒸炊具也越來(lái)越豐富多樣地被用于食品烹飪與加工。在西漢末期出現(xiàn)了“蒸餅”，說(shuō)明汽蒸方法已運(yùn)用于面制主食的制作。在西方的飲食文化中，汽蒸方法的利用是在發(fā)明蒸汽機(jī)以后，即使這樣，西方人仍然主要采用烘焙、油炸、煎烤的方法，而很少使用汽蒸方法制作主食。

饅頭的起源更應(yīng)與面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)聯(lián)。有學(xué)者指出，西周時(shí)期的“酏食”就是一種酵面食品，這為饅頭的產(chǎn)生提供了前提技術(shù)條件。秦漢后，“餅”這種面食開始增多，并在西漢末期出現(xiàn)了“酒溲餅”“面起餅”，這說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用已經(jīng)比較普遍。

通過(guò)科技史料的探究可以確證，兩宋之間，“酵面發(fā)面法”的出現(xiàn)，為類似現(xiàn)代的饅頭面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)奠定了基礎(chǔ)。至元代，饅頭的制作方法基本上與現(xiàn)代相同了，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道用堿和鹽解決面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)酸的問(wèn)題。至明清，實(shí)心饅頭已經(jīng)推入市場(chǎng)。

從文化學(xué)角度看饅頭

作為一種食品，在產(chǎn)生的早期，饅頭不僅僅具有一定的食用功能，而且還有重要的文化功能。

饅頭最初的主要功用是祭祀、供奉神靈而不是作為主食食用。西晉人盧諶的《祭法》中有“春祀用饅頭”的記載。按照《酒醴飲食·饅頭》的記述，諸葛亮也是為了祭祀，才下令制作饅頭的，類似的古文獻(xiàn)記載還有很多。用來(lái)祭祀的面制食品，往往在制作時(shí)更加精心、講究，有的還賦予了一定藝術(shù)造型。古代的饅頭作為一種祭祀食品，內(nèi)包有餡，并且餡的主要組成是肉，這顯然是老百姓日常生活所不能負(fù)擔(dān)的，也不可能成為百姓的主食，但作為祭祀食品卻是可以辦到的。這一點(diǎn)非常重要，這暗示著饅頭在最初時(shí)期并不是一種平常百姓日常消費(fèi)的一般性食品。

使用饅頭進(jìn)行祭祀的禮儀，后來(lái)發(fā)展為具有特殊用意的年節(jié)禮品的習(xí)俗。這種習(xí)俗在今天中國(guó)北方的許多地方仍很流行。比如，春節(jié)要敬神、供神，供品或祭品中經(jīng)常采用饅頭；有的信眾禮佛，也是供祀饅頭；在一些特殊的節(jié)日，北方農(nóng)村還仍然互相贈(zèng)送饅頭，有的稱為“花”；有的稱為“羊”以示祝愿。

由此看來(lái)，饅頭經(jīng)歷了一個(gè)從“為神”到“為人”的重要轉(zhuǎn)變。饅頭作為中國(guó)現(xiàn)代的一種重要主食，在其出現(xiàn)的早期曾經(jīng)主要是一種重要的祭祀食物，在發(fā)展與傳播過(guò)程中，通過(guò)與其他面食制作技術(shù)的相互借鑒和相互影響，經(jīng)過(guò)千百年的演化、發(fā)展，逐漸成為中國(guó)人特別是北方人的主食，在中國(guó)人的飲食文化和日常生活中占據(jù)了重要地位。

事實(shí)上，從食品文化發(fā)展的一般規(guī)律看，饅頭本身就不可能是一成不變的，一定會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)、科技、文化等因素的變化而變化。