涼菜也是“危險(xiǎn)品”，夏季該如何健康地吃涼菜？

作者：薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核：張 宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員

炎炎夏季，涼菜成了大多數(shù)人的心頭好。每當(dāng)大汗淋漓的時(shí)候，一盤清爽的涼菜特別能俘獲人心。不過吃到嘴里的咱都不能馬虎，關(guān)于夏季吃涼菜這件事，也有一些注意事項(xiàng)，大大咧咧不在意的話，很可能會(huì)給身體帶來傷害。

前幾天就有一個(gè)新聞：一位67歲的大爺吃了一盤隔夜的涼拌黃瓜，竟然中毒進(jìn)了醫(yī)院！醫(yī)生診斷其原因?yàn)椤凹?xì)菌感染引發(fā)膿毒癥，進(jìn)而引發(fā)感染性休克”。罪魁禍?zhǔn)拙褪悄潜P隔夜的涼拌黃瓜。黃瓜有毒嗎？自然是沒有的，主要是因?yàn)闆霾说膬?chǔ)存方式不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌滋生，大爺吃了以后才會(huì)食物中毒。

你看，小小的一盤涼菜，食用不當(dāng)也可能出現(xiàn)大問題，接下來咱們就說說關(guān)于夏季吃涼菜的事兒，讓大家在這個(gè)夏天能安全地享受美食。

1.哪些食材涼拌需謹(jǐn)慎？

涼拌菜雖然方便快捷，但可不是所有的蔬菜都能直接拿來涼拌著吃，有些食材需要先進(jìn)行預(yù)處理，不然很可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

*豆角、四季豆：它們是不能生吃的！這倆兄弟如果沒有烹調(diào)熟透，會(huì)含有皂素和植物血凝素，食用后會(huì)導(dǎo)致中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)旅?/p>

圖1 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

*木耳：一般情況下，我們買的都是干木耳，烹調(diào)前需要先進(jìn)行泡發(fā)。但是，如果木耳泡發(fā)時(shí)間過久，可能會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸，米酵菌酸對(duì)人和動(dòng)物都有強(qiáng)烈的毒性，會(huì)導(dǎo)致中毒性肝炎，情況嚴(yán)重的還可引發(fā)多臟器衰竭，甚至死亡！最可怕的是，中毒后致死率在40%以上，并且目前還沒有特效解藥。因此，木耳建議泡發(fā)時(shí)間不超過4個(gè)小時(shí)，水溫不超過30℃。涼拌時(shí)要先焯水，去除雜質(zhì)和微生物，吃著更安全。

圖2 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

*水生植物：蓮藕、魚腥草、荸薺等水生植物可能會(huì)在寄生蟲污染問題。例如，生吃荸薺很可能感染姜片蟲，輕則腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。所以，想涼拌這些食材，一定要先焯水，再?zèng)霭琛?/p>

圖3 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

*草酸含量高的蔬菜：如菠菜、春筍、空心菜、馬齒莧等，草酸含量較高，會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收利用，也會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，需要焯水去除草酸后再?zèng)霭琛?/p>

*香椿：香椿屬于亞硝酸鹽含量較高的蔬菜。亞硝酸鹽可能會(huì)在胃中形成致癌物——亞硝胺，過量的亞硝酸鹽攝入會(huì)帶來一些健康風(fēng)險(xiǎn)。不過，焯水之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)大大降低，可以放心吃。

圖4 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

*鮮黃花菜：鮮黃花菜不可以直接吃！因?yàn)轷r黃花菜中的某種“有毒成分”食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。最新研究認(rèn)為，黃花菜中的“有毒成分”是多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、漂燙殺青可以分解，烹調(diào)處理后可安全食用。

*豆芽：如果吃涼拌豆芽，一定要先焯水！因?yàn)樯寡靠赡軙?huì)攜帶李斯特菌，食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、發(fā)熱、腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)誘發(fā)腦膜炎，危及生命；尤其是如果孕婦食用會(huì)有流產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。此外，生豆芽含有少量胰蛋白酶抑制劑，屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶活性, 降低蛋白質(zhì)的消化吸收率，食用后也可能會(huì)讓人身體不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。因此，生豆芽一定要加熱煮沸后再?zèng)霭琛?/p>

2.吃不完的涼菜可以放冰箱冷藏嗎？

涼拌菜最好不要隔夜吃！

這是因?yàn)椋芏鄾霾耸菦]有經(jīng)過加熱而直接涼拌的，食材本身或者在加工過程中容易混入雜菌，吃的時(shí)候大家也會(huì)用筷子翻動(dòng)，增加菜品被污染的概率。涼拌菜如果放置隔夜，細(xì)菌會(huì)更多繁殖，增加菜肴變質(zhì)和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；即使放入冰箱，也容易被各種細(xì)菌污染，拿出來未經(jīng)加熱就食用，也可能會(huì)食物中毒。在我們的日常生活中，吃了隔夜涼菜拉肚子的情況也很常見。

所以，涼菜最好當(dāng)天現(xiàn)吃現(xiàn)做，剩下的就盡量不要再吃了。

3.怎樣安全地吃涼拌菜？

炎炎夏日，要想健康安全地吃涼菜，下面這些建議都要做到。

*購(gòu)買食材：一定要從正規(guī)渠道購(gòu)買食材，最好在大型超市，會(huì)有相關(guān)的檢測(cè)程序，安全更有保障。如果食材來源不當(dāng)，可能存在農(nóng)藥殘留、超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；從農(nóng)戶手中直接購(gòu)買的食材可能會(huì)經(jīng)過糞肥澆灌，存在病菌、蟲卵的危害，比如大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌污染等。

*清洗食材：食材要認(rèn)真、仔細(xì)地多次沖洗。對(duì)于表皮比較“結(jié)實(shí)”的食材，比如黃瓜、胡蘿卜、西葫蘆等，可用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

*砧板生熟要分開：切生肉不要和切水果蔬菜用同一個(gè)砧板，混用很容易導(dǎo)致交叉污染，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，而且砧板使用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干。

*做好預(yù)處理：該焯水的蔬菜一定要焯水，去除草酸及其他可能有毒、有害的物質(zhì)，千萬(wàn)別偷懶！

*現(xiàn)吃現(xiàn)做：不要提前很長(zhǎng)時(shí)間就把食材切好放置在一旁，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)增加食材被微生物污染的可能。吃多少做多少，當(dāng)頓就吃完，不要將剩下的涼菜留著第2頓或者第2天繼續(xù)吃。要知道，冒著可能存在的生命危險(xiǎn)去“節(jié)約”，可能會(huì)得不償失，倒不如控制好量，別做太多。

*餐廳的選擇：如果在外就餐想吃涼菜，一定要選擇正規(guī)餐廳。注意看看餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，如果標(biāo)注了“冷食類食品制售”這類字眼的才能點(diǎn)涼拌菜；如果沒有冷食許可，餐廳不具備制作和出售涼菜的條件。

圖5 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

另外，值得注意的是，醉蝦、醉蟹、生魚片等可能會(huì)存在寄生蟲和細(xì)菌，導(dǎo)致食物中毒，食用時(shí)更要慎重。

參考文獻(xiàn)

馬薇，高杰，邢乾，等.冰鮮黃花菜食用安全性分析[J].現(xiàn)代食品，2021(23):153-155.