吃在冰箱泡發(fā)兩天的木耳會(huì)中毒？葉菜放冰箱24小時(shí)會(huì)致癌？真相是→

冰箱，可謂是人類歷史上最偉大的發(fā)明之一。把保質(zhì)期短的食物交給它，不僅能保留食物的新鮮度，還能一定程度延長(zhǎng)食用時(shí)間。

最近，筆者看到一則“千萬(wàn)不能放冰箱的幾種食物”視頻，視頻中主播介紹說(shuō)：“食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳會(huì)中毒”“土豆放冰箱，淀粉在低溫情況下極易轉(zhuǎn)換成多糖，其中一些多糖會(huì)導(dǎo)致中毒”“葉菜放冰箱24小時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌”。

除了視頻中提到的幾個(gè)冰箱食物儲(chǔ)存流言外，網(wǎng)上還廣為流傳著“雞蛋洗完放冰箱能延長(zhǎng)保存時(shí)間”“買回來(lái)的水果都放冰箱才不容易壞”等說(shuō)法，那么，這些說(shuō)法到底是真是假？今天我們就來(lái)具體分析下。

視頻截圖

01

流言：食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳就會(huì)中毒

分析：假的，這句話太過(guò)絕對(duì)，冰箱里泡發(fā)兩天并不是木耳中毒的根本原因。

近年來(lái)，食用木耳中毒事件偶有發(fā)生，其原因是木耳泡發(fā)方式不得當(dāng)。

泡發(fā)木耳時(shí)，如果容器不干凈，室溫溫度高、泡發(fā)時(shí)間又長(zhǎng)、水渾木耳發(fā)黏，照吃不誤的話，就有相當(dāng)大的中毒風(fēng)險(xiǎn)了。

導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)资且粋€(gè)名叫米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長(zhǎng)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，毒性很強(qiáng)，沒有特效藥，平均中毒病例死亡率可高達(dá)50%以上。[1]

在木耳泡發(fā)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生，不過(guò)大概率不是在冰箱里浸泡過(guò)程中產(chǎn)生，而是在放進(jìn)冰箱之前就產(chǎn)生了，特別是在炎熱的夏季更是如此。因?yàn)榇司矚g在37℃生長(zhǎng)，產(chǎn)毒最佳溫度是26℃[2]，而冰箱冷藏室溫度通常在0-4℃。

夏季氣溫較高，泡發(fā)木耳時(shí)建議：

①木耳表面清洗干凈，使用干凈的容器和水，在冰箱冷藏室里泡發(fā)，大概3-4小時(shí)泡出來(lái)體積大、口感更有彈性。

②吃多少泡多少，泡發(fā)好后盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過(guò)24小時(shí)，吃不完，建議分裝在保鮮袋，放冷凍室保存，最大化地降低風(fēng)險(xiǎn)。

③泡發(fā)過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊、發(fā)軟或者有異味，果斷丟棄。[3]

02

流言：土豆淀粉含量高，在冰箱低溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生多糖，其中的一些多糖會(huì)引起食物中毒

分析：假的。別擔(dān)心，更應(yīng)該關(guān)注發(fā)芽的土豆。

在低溫儲(chǔ)藏條件下，土豆淀粉會(huì)分解，轉(zhuǎn)化為糖分[4]。所謂糖分，就是一種正常的“糖化”現(xiàn)象，帶來(lái)的直接感受就是口感有些發(fā)甜，但并不會(huì)有毒。

與其關(guān)心低溫儲(chǔ)存帶來(lái)的影響，其實(shí)倒不如多關(guān)注下發(fā)芽的土豆。發(fā)芽的土豆含有較高的有毒生物堿-龍葵素，誤食后可能會(huì)引起中毒。

事實(shí)上，土豆在“娘胎地里”就自帶少量龍葵素，這一特性源起于野生祖先，是一種自我保護(hù)機(jī)制，以防被蟲類蠶食。不過(guò)成熟的土豆含量極低，不足以對(duì)人體造成傷害。如果在高溫、有陽(yáng)光的地方存放容易導(dǎo)致土豆發(fā)芽，或者表皮變成青色，此時(shí)土豆中的龍葵素含量會(huì)大大增加，多吃就很容易變成“有毒”殺手，導(dǎo)致身體出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

理論上，雖然加熱和用醋會(huì)一定程度分解龍葵素，但也不能保證都分解。保險(xiǎn)起見，建議直接扔掉為好。

另外，土豆喜低溫，要想口感好、耐儲(chǔ)存，最好低溫避光保存，不然容易發(fā)芽變綠。像夏天買來(lái)的土豆，建議套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并盡快食用。

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03

流言：葉菜類蔬菜，不要放冰箱超過(guò)24小時(shí)，否則容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌

分析：假的，太過(guò)絕對(duì)。其實(shí)，葉菜類常溫放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽比冷藏要高。

葉菜類確實(shí)是亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)較高的一類，擔(dān)心也是情理之中。主要是因?yàn)槿~菜類含有一定量的硝酸鹽，一定程度很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；如果攝入過(guò)量的亞硝酸鹽，進(jìn)而在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

香港食品安全中心測(cè)定發(fā)現(xiàn)，菠菜、小白菜、生菜是3種硝酸鹽含量較高的蔬菜，放置過(guò)程也容易產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。[5]

以很容易富集硝酸鹽的菠菜為例，如果是新鮮的直接放冷藏4℃儲(chǔ)存，冷藏時(shí)間不超過(guò)3天，從第3天起，亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇上升。[6]也就是說(shuō)可以放3個(gè)24小時(shí)。

至于剩菜或者隔夜菜，如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。所以，上班帶便當(dāng)?shù)男』锇?，其?shí)不用太擔(dān)心這個(gè)事情。怕就怕在室溫過(guò)夜，那第二天就不建議吃了。

唯一需要警惕的蔬菜是菠菜，因?yàn)榧幢闶浅词旆爬洳兀?6小時(shí)后，其亞硝酸鹽含量也可能會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（蔬菜制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于20mg/kg）。[7,8]所以菠菜最好還是一次性吃完。

那么，該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢？

① 吃新鮮的葉菜類蔬菜。

② 葉菜類焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。

③ 現(xiàn)做現(xiàn)吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前裝好及時(shí)放冰箱冷藏，減少細(xì)菌滋生。烹飪好的食物，室溫下放置2小時(shí)或冷藏放置超過(guò)24小時(shí)，就不建議食用了。

④ 遵循“盡量不要剩菜、剩菜盡快吃完”的原則。

04

流言：雞蛋洗完再放冰箱，干凈又能延長(zhǎng)保存時(shí)間

分析：假的。不巧的是，雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質(zhì)期，而且過(guò)程中還能污染廚具。

如果購(gòu)買帶有包裝的清潔蛋，連同包裝直接放冰箱冷藏室儲(chǔ)存就好。如果從菜市場(chǎng)買的散蛋粘有雞毛雞屎，很多人會(huì)忍不住清洗，但清洗的話，會(huì)破壞蛋殼本身的保護(hù)膜。

雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”，這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔，還可以抵御細(xì)菌等微生物入侵，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。

直接水洗就會(huì)破壞膠狀膜的完整性，抵御外界污染的防線被打破，微生物等病原體可能直接通過(guò)孔隙進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，污染雞蛋。另外，雞蛋內(nèi)水分也會(huì)流失，時(shí)間久了很容易變質(zhì)。

正確的做法，如果買的雞蛋一時(shí)半會(huì)吃不完，最好先不要水洗，怕臟的話，可“干洗”，比如用干布、干海綿或紙巾擦拭，套上保鮮袋密封再放進(jìn)冰箱冷藏，吃之前再洗干凈。

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05

流言：買回來(lái)的水果，都放冰箱，這樣不容易壞

分析：假的。有些水果，天然就不喜歡待在冰箱里。

買回來(lái)的水果，不能一股腦兒的全部塞進(jìn)冰箱，不是所有水果都能放冰箱，需要具體情況具體分析。

冰箱的冷藏溫度通常設(shè)定為4℃，這樣有利于保鮮。不過(guò)，它不是萬(wàn)能保險(xiǎn)箱，來(lái)看看，哪些水果，不適合放冰箱吧。

沒熟前不能冷藏的水果：香蕉、菠蘿、鱷梨（牛油果）、百香果、芒果、獼猴桃、番木瓜。[9]

這類水果需要一些時(shí)間變熟，如果沒全熟，不適合放冰箱。這時(shí)候他們對(duì)低溫很敏感也比較嬌氣，一旦遇到低溫，就無(wú)法變熟。

柑橘類水果：這類水果也不喜冰箱，像檸檬、葡萄柚、橘子都易發(fā)生冷害，所以可直接放室溫儲(chǔ)存。

還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長(zhǎng)時(shí)間，放冰箱反而容易出現(xiàn)冷害。

結(jié)論

冰箱不是萬(wàn)能的保險(xiǎn)柜，儲(chǔ)存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建議使用干凈容器在冰箱冷藏室泡發(fā)木耳，泡發(fā)好后盡快吃完，在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過(guò)24小時(shí)；土豆在冰箱低溫環(huán)境下儲(chǔ)存不會(huì)導(dǎo)致食物中毒；蔬菜、水果秉承「現(xiàn)吃、現(xiàn)買、現(xiàn)做」的“三現(xiàn)”原則，可以很好地規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]耿雪峰,張晶,莊眾等.2002—2016年中國(guó)椰毒假單胞菌食物中毒報(bào)告事件的流行病學(xué)分析[J].衛(wèi)生研究,2020,49(04):648-650.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[2]陳佳.椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J].現(xiàn)代食品,2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3]市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布如何預(yù)防椰酵假單胞菌食物中毒的消費(fèi)提示

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4]姚黎霞. 低溫貯藏對(duì)甘薯和馬鈴薯及加工制品糖含量的影響[D].浙江農(nóng)林大學(xué),2019.

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6]馬曉君.不同條件下菠菜中亞硝酸鹽含量的變化[J].甘肅科技,2013,29(15):154-156.

[7]劉娟,高藝芬,楊茜等.隔夜葉菜類中亞硝酸鹽含量變化的初步研究[J].食品研究與開發(fā),2016,37(02):150-153.

[8]GB 2762-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

[9]馮雙慶主編.《果蔬貯運(yùn)學(xué)（第二版）》[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2008.3

作者｜王艷麗 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核｜鐘 凱 科信食品與健康信息交流中心 主任

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