五一一起擼串嗎？先來看看燒烤中的冷知識(shí)

隨著天氣轉(zhuǎn)暖

燒烤行業(yè)逐漸火熱了起來

最重要的是

五一假期來啦！

又可以坐在街邊擼串

體驗(yàn)人間煙火氣了

這段時(shí)間

相信大家都被淄博燒烤刷屏了

五一有沒有計(jì)劃露營(yíng)燒烤一下呢~

今天一起了解關(guān)于燒烤的科學(xué)知識(shí)

在這個(gè)夏天科學(xué)擼串！

說到擼串

沒有肉怎么行？

那么，如何科學(xué)挑選肉類呢？

肉什么時(shí)候最好吃？

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

很多人都認(rèn)為動(dòng)物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時(shí)候，然而，剛宰殺時(shí)正是肉最不好吃的時(shí)候，這個(gè)階段肉的乳酸含量最高，pH 值為 5.4 ~ 6.7，當(dāng) pH 達(dá)到 5.4 的時(shí)候動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后 2.5 小時(shí)出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是 1 小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味。

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時(shí)候的肉 pH 進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會(huì)軟化。

酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸；將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?；將三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑?；脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅?。這一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁。

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

宰殺后的肉一般在 4 ℃的條件下，經(jīng)過 1 ~ 3 天可完成后熟，溫度越高后熟得就越快，但時(shí)間太久也會(huì)步入下一個(gè)不適合食用的階段，也就是自溶階段，一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進(jìn)入了變質(zhì)的過程。

擼串的時(shí)候，相信大家都有過被煙霧熏得睜不開眼睛的體驗(yàn)，而且好像坐在哪煙霧就往哪里飄？這是為什么呢？

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

首先，我們可以把煙霧當(dāng)作是可燃物（比如木頭）燃燒時(shí)未完全燃燒顆粒（包括固體顆粒、小液滴和氣體等）的集合。燃燒會(huì)釋放大量的熱量，附近的空氣分子吸收了其中的熱量并開始加速移動(dòng)。

分子吸熱后快速移動(dòng)，圖片來源：science news

隨著火焰周圍的空氣開始升溫，靠得近的這些已升溫的空氣分子動(dòng)能較大，與靠得遠(yuǎn)的、還在慢悠悠運(yùn)動(dòng)的鄰居分子發(fā)生碰撞，并將這些鄰居送到運(yùn)動(dòng)方向相反的遠(yuǎn)方。

于是，火焰附近就會(huì)騰出一片空間來，讓靠近熱源附近的熱空氣繼續(xù)膨脹，這一連串的事件導(dǎo)致了火焰附近的空氣密度要比它稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的周圍空氣密度小。

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

說到這里，大家可以回想一下，在冬天一棟樓的較高層普遍會(huì)比較低層給人的感覺要暖和，就是因?yàn)槔淇諝獗扰諝饷芏却?，所以它停留在底部，而暖空氣上升?/p>

但是在燒烤過程中，上升的空氣并不只是自己上升，它還會(huì)被周圍的空氣所推動(dòng)，因?yàn)楫?dāng)熱空氣從火上移開時(shí)，推著它的空氣繼續(xù)前進(jìn)，填補(bǔ)熱空氣走后留下的空白。而我們坐的位置正阻礙了所處區(qū)域的正?？諝饬鲃?dòng)。

圖片來源：Wonder Why，編譯：中科院物理所

因此，燃燒的火產(chǎn)生的煙霧將開始向低壓區(qū)域的方向移動(dòng)，也就是與我們相對(duì)方向的空氣就會(huì)徑直朝我們襲來，同時(shí)會(huì)把火中的任何煙霧或煙塵一起帶過來。

所以我們不管挪到哪里都沒有用，因?yàn)橐苿?dòng)到哪里都會(huì)擋住那邊方向的空氣，給人的感覺就像煙霧一直在跟著自己。

圖片來源：Wonder Why，編譯：中科院物理所

從小到大，大家有沒有聽爸爸媽媽念叨過“燒烤吃多了對(duì)身體不好”？這似乎是一個(gè)眾所周知的“常識(shí)”，可是到底為什么不好？會(huì)有什么危害？

燒烤對(duì)身體不好其實(shí)是說燒烤中含有的苯并芘——世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的致癌物。食品加工過程中受到的污染、瀝青污染、包裝材料污染、環(huán)境污染等都是食品中苯并芘化合物的主要來源。

另外，日常生活中廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物，還有油炸過火的肉類和魚類食品都可能產(chǎn)生苯并芘。

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

對(duì)此，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學(xué)專家開展實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)證明，烤制溫度對(duì)燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致苯并芘含量增加。

圖源：都市快報(bào)

因此，為了身體健康，我們應(yīng)盡量選擇電烤方式，改進(jìn)加工方法?？敬⒁饣鸷颍臼炝嗽俪?，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁谔炕鹕峡局啤?/p>

圖源：版權(quán)圖庫(kù)

其次要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點(diǎn)新鮮水果和蔬菜一起食用。因?yàn)樵谒卟酥泻胸S富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來的危害，并對(duì)腸道起到一定的清理作用。

資料來源：科普中國(guó)、中科院物理所

人民日?qǐng)?bào)、都市快報(bào)

整理：董小嫻

責(zé)編：咕嚕