“外出飲食安全指南”系列丨吃燒烤，你的腸胃答應(yīng)嗎？

燒烤雖好吃，卻是對身體健康產(chǎn)生一定的隱患，偶爾一兩次嘗個(gè)鮮可能還好，多吃可是對我們的身體、特別是腸胃健康會(huì)造成危害。

吃燒烤有哪些危害？

刺激損傷消化道

經(jīng)過烤炙的食物，本身就被賦予了燥熱的性質(zhì)，再加上燒烤時(shí)會(huì)用到辣椒、胡椒、孜然等很多辛辣熱性調(diào)味料，這些都會(huì)給消化系統(tǒng)帶來強(qiáng)烈的刺激，甚至?xí)沟檬车篮臀改c道粘膜受到嚴(yán)重的灼傷和損害。這些辛辣刺激的食品會(huì)導(dǎo)致便秘或腹瀉的發(fā)生，還容易出現(xiàn)口腔潰瘍和“長痘痘”等上火的癥狀。有的人因此又去吃冰飲料來降溫解辣，結(jié)果這一冰一熱卻使得消化道的傷害疊加出現(xiàn)，發(fā)生胃腸功能的紊亂。

存在細(xì)菌和寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)

烤肉外焦里嫩的口感令人著迷，可若是因?yàn)榛鸷虿坏轿?，就有可能?dǎo)致細(xì)菌或寄生蟲未被殺滅，埋下感染隱患。比如，海鮮燒烤攤上常見的碳烤生耗、烤扇貝，有的海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅；生肉中可能還存有寄生蟲及其蟲卵，比如絳蟲及囊蟲等。

有致癌風(fēng)險(xiǎn)

肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺；在燒烤的過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉類中的核酸和氨基酸在加熱分解時(shí)的有害物質(zhì)會(huì)長期在身體內(nèi)蓄積，可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；另外在燒烤的環(huán)境中，也會(huì)有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

易引發(fā)心血管疾病和代謝性疾病

各種豬牛羊肉等食物脂肪含量偏高，腌制時(shí)又比較重油重鹽。如果長期大量食用燒烤，會(huì)使體內(nèi)脂肪堆積，加重心血管的負(fù)擔(dān)，造成血液黏稠或者血管堵塞，從而容易引起心血管疾病的發(fā)作。另外，烤肉串的嘌呤含量較高，大量的食用會(huì)增加痛風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致關(guān)節(jié)腫痛。若同時(shí)吃燒烤喝啤酒，則是又一次傷害疊加，更增加體內(nèi)尿酸含量，進(jìn)入痛風(fēng)發(fā)作的“快車道”。

怎樣吃燒烤才能又開心又健康呢？

首先是葷素搭配、適量少吃。很多人吃燒烤都以肉類為主，想要吃得更健康，得注意葷素搭配。適量地吃一些蔬菜，含有抗氧化物質(zhì)的蔬菜，可以降低燒烤對身體的傷害，還有助于解膩。并且蔬菜富含纖維素，對腸道有很好的清潔作用，可幫助排出消化道的有毒物質(zhì)。我們可以用生菜包裹烤肉吃，這樣不僅清爽可口，還大大降低了對身體的傷害。另外，在吃燒烤的同時(shí)，可以適當(dāng)喝些熱茶或大麥茶，避免冷熱交替刺激，既解辣又保護(hù)胃腸道。

其次，盡量坐在燒烤爐的上風(fēng)口，因?yàn)榭局频臅r(shí)候油脂滴在炭火上，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，依附在食物表面，散發(fā)出一些有害氣體，吸入和食用后對身體傷害很大。也建議盡量選擇燜烤，烤出來的食物味道與明火相差不大，還可以防止食物的營養(yǎng)流失，相比較起來更健康。

第三，燒烤的火候也應(yīng)注意。在烤制的時(shí)候，盡量不要食用烤糊的部位，因?yàn)榻购称泛械挠泻ξ镔|(zhì)更多。當(dāng)然也要盡量烤熟，避免吃了半生不熟的肉類而感染寄生蟲或引發(fā)腸胃炎。

第四，調(diào)味料適可而止。在吃燒烤時(shí)，如果放過多的辛辣刺激調(diào)料則會(huì)掩蓋食材的本味，少放入一些調(diào)料，不要吃口味太重的食物。

本文由中國科普作家協(xié)會(huì)醫(yī)學(xué)科普創(chuàng)作專委會(huì)主任委員、上海市第六人民醫(yī)院急診部主任王韜進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。