去淄博吃燒烤前，你必須收藏的“擼串攻略”

聽(tīng)說(shuō)，今年最流行的愛(ài)情的模樣就是——

“親愛(ài)的，愿意和我去淄博吃頓燒烤嗎？”

山東淄博

2023年度最火的美食之城，沒(méi)有之一。

不少網(wǎng)友紛紛調(diào)侃

“頭一次因?yàn)槌燥埗杏X(jué)這么‘燃’！”

沒(méi)錯(cuò)

這就是今年淄博燒烤的

各種現(xiàn)場(chǎng)

來(lái)晚了就得排隊(duì)

有人恨不得站著也得吃

就這架勢(shì)

不“燃”能行嗎？！

但也有人表示

吃燒烤會(huì)影響健康

甚至?xí)掳?/p>

想吃，但又不敢吃

為什么燒烤這么誘人？

烤出來(lái)的食物會(huì)傷身體嗎？

還能吃嗎？

燒烤為什么這么好吃？

利用燒烤制熟食材的方法起源很早，從我們靈長(zhǎng)類祖先那時(shí)候起就已經(jīng)開(kāi)始了。很少有人能控制住對(duì)燒烤食物香味的渴望，哪里有燒烤，哪里就有香味。特別是夏季的大街小巷，燒烤的飄香簡(jiǎn)直讓人垂涎欲滴！

現(xiàn)代燒烤用的普遍是木炭燃燒，木炭灼熱發(fā)光時(shí)候的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于700℃，可以通過(guò)高溫將食物烤熟，但不會(huì)影響食物的味道。

燒烤食物之所以能形成特殊的風(fēng)味，原因之一是因?yàn)槿庵械奶烊怀煞衷诩訜岬倪^(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

另外，風(fēng)味液滴是燒烤食物形成風(fēng)味的關(guān)鍵，食物滴落物燃燒后會(huì)散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質(zhì)和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會(huì)被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

但是，燒烤通常是在高溫下進(jìn)行的，很容易產(chǎn)生雜環(huán)胺成分。這是一種具有致癌、致突變作用的芳香族結(jié)構(gòu)化合物，特別是蛋白質(zhì)含量高的食物經(jīng)過(guò)高溫后容易產(chǎn)生，比如畜禽肉、魚肉。

蒜瓣肉烤串靈感或許源于烤大蒜，舊時(shí)誰(shuí)家小孩兒如果吃壞了肚子，大人便會(huì)扔幾瓣大蒜在灶火里，燒熟的大蒜口感軟糯；受熱后辣味分解散發(fā)出略帶糊了味兒的香，這種大蒜不僅能治愈幼嫩的腸胃，也悄悄在幼小的心靈里種下對(duì)烤大蒜的獨(dú)家記憶。

燒烤店的蒜瓣肉，蒜略帶辣味，與肉結(jié)合，解膩增香，咬上一口烤大蒜，那種記憶的聯(lián)結(jié)不經(jīng)意間被激活，讓人感嘆就是小時(shí)候的味道??！

越好吃的燒烤，越容易致癌？

圖源：百度

讓燒烤變得好吃的“靈魂”，和致癌物息息相關(guān)！

致癌物1：苯并芘

炭烤時(shí)，肉類中的油脂滴到火里除了產(chǎn)生煙，還會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會(huì)對(duì)人體有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機(jī)，也還是會(huì)產(chǎn)生一定煙霧。

如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來(lái)口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

致癌物2：雜環(huán)胺

燒烤肉類時(shí)，高溫形成的熱反應(yīng)也會(huì)讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。

有研究表明，溫度達(dá)到 200 攝氏度以上時(shí)，烤肉里的雜環(huán)胺含量會(huì)比溫度在 150 度時(shí)產(chǎn)生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉外酥里嫩，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時(shí)保持內(nèi)部的水分和軟嫩。

給個(gè)參考，傳統(tǒng)的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右，“真香”有了，健康隱患也有了。

這樣吃能把致癌危害降到最低！

圖源：百度

1. 固定攤位>流動(dòng)攤位

如果你喜歡吃燒烤，推薦選擇固定攤位、正規(guī)餐館。

杭州市疾控中心理化科曾對(duì)燒烤攤位進(jìn)行測(cè)定②，發(fā)現(xiàn)：

▼ 流動(dòng)攤位：樣品檢出全部的16種多環(huán)芳烴化合物，而且有11份樣品還超出了歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)率高達(dá)37.9%。

▼ 固定攤位：樣品中7種毒性較大的重質(zhì)多環(huán)芳烴均沒(méi)有檢出，且另外9種輕質(zhì)多環(huán)芳烴的含量較低，全部符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)。

2. 無(wú)煙燒烤>有煙燒烤

畢竟燒烤的油煙中也是含有致癌物的，無(wú)煙燒烤要比有煙燒烤好。比如，現(xiàn)在不少烤肉店里都有排煙裝置。

3. 電烤>碳烤

碳烤雖然有著獨(dú)特的香氣，但是溫度往往難以控制，很容易烤糊，產(chǎn)生更多致癌物。碳烤最好選擇有烤盤的方法，如鐵板燒等方式，溫度最好別超200℃。

比起碳烤，電烤、微波烤等燒烤類型對(duì)身體健康相對(duì)有益。

4. 蔬菜>瘦肉>肥肉

烤蔬菜比烤肉更安全一些，因?yàn)楫吘贡旧沓煞志筒蝗菀桩a(chǎn)生致癌物，而且烹飪時(shí)間也短。

如果烤肉，建議多選雞肉、魚肉和瘦牛肉等肉類，少選肥肉。因?yàn)槭萑庠跓具^(guò)程中較少滴油，產(chǎn)生的煙霧也較少。

5. 煮過(guò)食材>生食材

先把食材蒸或煮一下，這樣既能保證肉類等食物全熟，又能減少在火上烤的時(shí)間，減少致癌物的產(chǎn)生。

燒烤夾也要多準(zhǔn)備幾個(gè)，如果夾了生肉之后又去夾烤熟的東西，一來(lái)二往，細(xì)菌便沾染熟食上，吃多了就可能對(duì)腸胃造成傷害。

6. 腌制肉類>非腌制肉類

烤肉中加入大蒜汁、姜黃、洋蔥、檸檬汁、番茄醬等，既能調(diào)味，又能在鮮肉表面起到保護(hù)作用，利于降低致癌物的形成。比如：

洋蔥粉可以減少94%雜環(huán)胺形成；

姜黃可以減少40%雜環(huán)胺形成；

新鮮大蒜可以減少70%雜環(huán)胺形成。

7. 剛熟烤肉>焦脆烤肉

食物烤焦，一方面會(huì)讓其營(yíng)養(yǎng)丟失更多，比如維生素、蛋白質(zhì)之類的，最壞的結(jié)果是這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失殆盡了。

另一方面，烤焦的食物會(huì)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)：蛋白質(zhì)烤焦的話，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)；脂肪烤焦的話會(huì)產(chǎn)生苯并芘類物質(zhì)。

這兩種物質(zhì)，可都是世界公認(rèn)的強(qiáng)致癌物了，進(jìn)入呼吸道及消化道，累積到一定程度，可誘發(fā)胃癌，腸癌等疾病。

8. 放一會(huì)兒吃>烤上來(lái)就吃

朋友相聚，烤熟后往往會(huì)一擁而搶，但其實(shí)最好放一會(huì)兒再吃。因?yàn)槌蕴珶岬氖澄?，不僅會(huì)損壞食道內(nèi)的黏膜，造成口腔燙傷，甚至引起惡性病變。

9. 晚上8點(diǎn)前吃>當(dāng)作夜宵吃

如果晚上吃燒烤，最好在8點(diǎn)前吃完，以吃7分飽為好。因?yàn)槌缘奶?，?huì)給胃增加負(fù)擔(dān)，同時(shí)也會(huì)影響晚上的睡眠質(zhì)量。

10. 會(huì)搭配食物>不會(huì)搭配食物

吃燒烤也要會(huì)搭配，吃起來(lái)才更健康：

① 不推薦：啤酒

燒烤配啤酒是不少人的喜愛(ài)，但其實(shí)這種常見(jiàn)搭配并不是很健康。啤酒中的酒精與燒烤中的多環(huán)芳烴類，都是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。

推薦選擇鮮榨果汁、淡茶、低糖飲品。如果喝啤酒，最好別超1瓶。

② 推薦：果蔬、主食

吃燒烤的時(shí)候，最好是“主食+蔬菜+烤肉”都有。別光吃烤肉，可以烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜、蘑菇之類的蔬菜。

燒烤美味，適可而止。

畢竟，吃燒烤攝入、吸入的致癌物質(zhì)，會(huì)在體內(nèi)長(zhǎng)期累積，可能在短時(shí)間內(nèi)沒(méi)有影響，但長(zhǎng)期來(lái)看則危害很大。

我們不提倡為了嘴巴過(guò)癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺(jué)得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡！

對(duì)啦，天氣漸漸熱起來(lái)，大家吃夜宵的心有沒(méi)有開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)呀？