為什么都說飛機(jī)餐難吃？

隨著社會經(jīng)濟(jì)上行，乘坐飛機(jī)出行的人員也越來越多。一段勞頓的旅途中，本想擁有一餐可口的飯菜，卻發(fā)現(xiàn)飛機(jī)餐的味道，卻連地面上便民盒飯的烹飪水準(zhǔn)都達(dá)不到，甚至達(dá)到了難吃的程度。飛機(jī)餐難吃，真的是乘客的錯覺嗎？

低濕度對味覺的影響

飛機(jī)在飛行狀態(tài)中，機(jī)艙外的空氣含濕量會急劇降低，機(jī)艙內(nèi)飛機(jī)環(huán)境控制系統(tǒng)的送風(fēng)濕度也只有10%~20%，對于大多數(shù)飛機(jī)機(jī)型來說，如果對客艙進(jìn)行加濕，使之達(dá)到人體舒適的程度，則機(jī)體外殼的內(nèi)壁面易產(chǎn)生冷凝水,可導(dǎo)致飛機(jī)結(jié)構(gòu)性腐蝕和電氣設(shè)備的安全風(fēng)險。因此航空公司主要通過為乘客提供飲品的方式解決客艙濕度低的問題，波音787飛機(jī)是個例外，由于波音787使用了復(fù)合材料，機(jī)艙濕度比一般飛機(jī)要高，環(huán)境舒適度更高[1]。

在機(jī)艙低濕度的環(huán)境下，人的味覺會受到影響，人在呼吸的時候，氣體進(jìn)入鼻腔，部分氣體分子會溶解在鼻黏液中，再與嗅覺細(xì)胞的嗅覺受體相結(jié)合，從而大腦能夠感知到氣味信息。而在低濕度的情況下，人的鼻腔變得干燥，鼻黏液的分泌變少，所以嗅覺細(xì)胞沒辦法像平日里一樣能充分感受到飲食的香氣。

人體是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，大腦對味道的感受，并不僅僅取決與口腔味覺系統(tǒng)，也取決于嗅覺感受，可以做一個簡單的試驗，在吃飯的時候，捏住自己的鼻子，會明顯感覺到飯菜的口感在下降。

因此，低濕度的機(jī)艙導(dǎo)致人體鼻腔嗅覺“失靈”，導(dǎo)致大腦得到的“味道”反饋信息不準(zhǔn)確，飛機(jī)餐口感也就變差了！

低氣壓對味覺的影響

飛機(jī)客艙是氣密客艙，飛機(jī)內(nèi)外氣壓壓力差太大會對飛機(jī)機(jī)體結(jié)構(gòu)造成損壞，所以飛機(jī)機(jī)艙壓力水平會主動適應(yīng)飛機(jī)飛行高度。飛機(jī)飛行海拔越高，外界大氣壓力越低，客艙內(nèi)大氣氣壓也處于較低水平，乘客的餐飲環(huán)境，既是低濕度環(huán)境，也是低氣壓環(huán)境。

2010年德國漢莎航空委托德國弗勞恩霍夫建筑物理研究所做了一項研究，研究結(jié)果顯示，在干燥和低壓的環(huán)境下，舌頭對甜味和咸味的敏感度下降30%左右，對酸、苦和辣的敏感度則無明顯變化。

一般來說，人的舌頭主要能感覺到5種味覺：甜、酸、咸、苦、鮮[2]。當(dāng)然，也有美國普渡大學(xué)攝食行為研究中心的科學(xué)家研究認(rèn)為：舌頭還能品嘗出第6種味道———脂肪味。換而言之，乘客在低濕度低氣壓的機(jī)艙內(nèi)吃飯時，味覺感受與平時并不一樣，同樣配料的食物會感覺甜味被“偷工減料”及咸味不夠。

由此，就產(chǎn)生了一個選擇飛機(jī)餐的小技巧，為了避免味覺變化帶來的不好餐飲體驗，乘客可以選擇不帶甜味，以及原本就比較清淡的飲食。

環(huán)境對餐飲心理的影響

飛機(jī)在飛行時會發(fā)出巨大的噪音，對于乘坐在機(jī)翼位置的乘客，感受更深。在乘客眾多的經(jīng)濟(jì)艙中，有部分心理敏感人士，能感受到密集人群給自己到來的心理壓力。

來去匆匆的乘客們，也很難在這種環(huán)境下，有心情去細(xì)細(xì)品味飛機(jī)餐帶給人的愉悅感，大家更多是盼望著快點吃完，好填飽肚子，等飛機(jī)降落以后，約上幾位好友，去一家色香味俱全的餐館，預(yù)訂一個安靜的包廂，再細(xì)細(xì)品嘗食物帶給人類的安全感及美味體驗。

當(dāng)前，我國已經(jīng)發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范（GB 31641-2016）》[3]，總體來說，飛機(jī)餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)足以信賴，足以保障乘客的飲食安全，至于航空公司是不是真的沒辦法提升飛機(jī)餐口感問題，那就屬于經(jīng)濟(jì)成本問題，而不屬于科學(xué)技術(shù)問題了。

注釋1：民航醫(yī)學(xué)２０１９年４月第２９卷第２期《民航運輸飛機(jī)客艙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值研究進(jìn)展》作者：邱兵 劉鐵兵 范錦輝 李麗麗 祁妍敏 高繼霞 (民用航空醫(yī)學(xué)中心民用航空醫(yī)學(xué)研究所,北京 １００１２３)

https://mhyx.mhzyy.cn/UserFiles/File/007(8).pdf

注釋2：https://www.lifetimes.cn/article/9CaKrnJNSf1

注釋3：https://www.anan.gov.cn/anan/cpbz/201801/bfacc2ffce6841fba87713db5274e16a/files/34ea5421252849a5bb855d0bb099939c.pdf

文章由科普中國-星空計劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請注明來源。

作者：劉遲 科普作者

審核：高超 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員