雞肉保鮮技術(shù)

通過試驗確定了雞肉的冰點(diǎn)為-1.5 ℃，確定本試驗貯藏溫度分別為-4 ℃（微凍）、-1.5℃（冰溫）和4 ℃（冷藏）。不同貯藏條件分別為：-4 ℃結(jié)合真空包裝，-1.5 ℃結(jié)合真空包裝，4 ℃結(jié)合真空包裝，對照組為普通空氣包裝。

不同貯藏條件下的雞肉在貯藏過程中，汁液損失率、蒸煮損失率、TVB-N值和TBARS值均呈上升趨勢；pH值呈先減小后增大趨勢；色差呈現(xiàn)下降趨勢；質(zhì)構(gòu)特性逐漸變差。冷藏組雞肉各指標(biāo)變化速率最快，保鮮期最短（3 d）；微凍組各指標(biāo)變化速率較慢，保鮮期最長（25d）；冰溫組保鮮期介于兩組之間（12d）。微凍貯藏和冰溫貯藏均比冷藏的雞肉能較長時間維持新鮮肉的色澤，更好地延緩貯藏期間pH值、TVB-N值和TBARS值的升高。

隨著貯藏時間的延長，雞肉肌原纖維蛋白質(zhì)的氧化程度在不斷加重，相同貯藏溫度下，普通空氣包裝雞肉的氧化程度大于真空包裝雞肉，真空處理組均比普通空氣組的肌纖維間隙小，真空處理組經(jīng)大氣壓擠壓，肉中部分自由水被擠壓出，真空包裝處理的肌肉組織致密。

在貯藏過程中，雞肉的菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)均呈上升趨勢。冰溫組和微凍組均可以較好地抑制微生物的生長繁殖情況，冷藏組的保期為3 d，冰溫組的保質(zhì)期為12d，微凍組的保質(zhì)期為25d。