為什么魚一定要長(zhǎng)刺？魚刺會(huì)扎到魚自己?jiǎn)幔?

一般來說不會(huì)，魚刺其實(shí)就跟我們?nèi)说墓趋酪粯?，是魚的骨頭。

只不過魚的“骨頭”比我們陸生動(dòng)物的骨骼小、輕，且較少與鈣結(jié)合成礦物，其中的膠原蛋白也沒那么堅(jiān)韌。

除了背脊骨和肋廓外，有些魚的小刺可能主要起到支撐結(jié)締組織引導(dǎo)肌力方向的作用[1]。

魚的運(yùn)動(dòng)不會(huì)那么劇烈，魚刺外也有結(jié)締組織包裹，所以即使尖細(xì)，一般也不會(huì)傷到魚自己。

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哪些魚刺少？

如果你不擅長(zhǎng)挑魚刺，那么可以看看下面這些少刺的魚：

金鯧、鱸魚、鱖魚、石斑魚、羅非魚、黃魚、比目魚、虹鱒魚等等。

現(xiàn)在人工飼養(yǎng)的無毒河豚也有獨(dú)立包裝拿回家下鍋煮煮就能吃，很有意思。

作為“深海丑魚”的安康魚現(xiàn)在也有很多人吃，煮熟吃起來肉很有咬勁，有點(diǎn)像雞腿的口感，因此又被叫做“海雞腿”。

安康魚。圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

一些魚肉烹飪小技巧推薦給大家：

1.慢慢解凍

冷凍的魚從冰箱里拿出來，不建議放在常溫空氣中解凍，容易滋生細(xì)菌，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

比較建議提前一晚上把冷凍食品放到 0°C-5°C 的冷藏室慢慢解凍，有助于減少汁液流失，細(xì)菌也不會(huì)快速增殖，能夠相對(duì)較好地保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生。

2.蒸魚要先燒開水，水開了再放魚，冷水上鍋魚會(huì)很腥

魚腥味主要來自于自由脂肪酸片段與氧化三甲胺作用后產(chǎn)生的揮發(fā)性分子。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，綠茶、洋蔥、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、姜等芳香植物，都能有效淡化魚腥味。

3.做魚前先改刀

魚一般是流線型，中間厚，可以在厚的地方改刀切開，在最厚的地方每隔1—2厘米斜切一刀，利于受熱均勻熟度一致。

4.文火燉魚，且不要時(shí)間過久

魚類肌肉是層狀結(jié)構(gòu)的，一層一層疊起來呈現(xiàn) “W” 形，結(jié)締組織含量又少，不能更好地維持形狀，這就導(dǎo)致魚肉的肉質(zhì)比較脆弱。

而且，在加熱到 50℃-55℃ 的時(shí)候，魚肉結(jié)締組織中的膠原蛋白就會(huì)開始分解，使魚肉的肌肉開始分層，變成一節(jié)一節(jié)的。煮太久，魚就會(huì)“散”。

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魚肉可不止有白色的！

說完魚刺的知識(shí)，還有關(guān)于魚肉的～

你有沒有想過為什么平常餐桌上常吃的魚，魚肉基本都是白色的？

這是因?yàn)轸~生活在水中，水的密度比空氣高，魚類只要在體內(nèi)儲(chǔ)存一些比水輕的油和空氣，就能輕松浮在水中，不像我們陸生動(dòng)物會(huì)受到重力影響，因此魚類不需要笨重的骨架和強(qiáng)韌的結(jié)締組織，這使得魚骨架又小又輕，結(jié)締組織纖弱，肌肉白軟。

但是也不是所有魚都這么“細(xì)狗”，也有一些肌肉強(qiáng)健的家伙，比如金槍魚，因?yàn)槿庵懈缓〖t素，所以看起來是紅色的。

金槍魚魚肉是紅色的。圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

其實(shí)魚肉有很多顏色，紅色，橙色，甚至藍(lán)色，這是因?yàn)楹胁煌娘@色成分。只不過這些五彩斑斕的魚并不常出現(xiàn)在餐桌上，所以存在感顯得有點(diǎn)低了。

了解完這么多知識(shí)點(diǎn)，過年的魚是不是吃得更香了，在家庭聚會(huì)的時(shí)候跟親朋好友們分享出來，保證你成為餐桌上最靚的仔～

不過還是要再次提醒：吃魚一定當(dāng)心，如果不慎被魚刺卡喉，建議及時(shí)就診，土辦法真的不可?。?/p>

作者：玉 子 食品科學(xué)碩士

審核：陳勝軍 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 副研究員

參考文獻(xiàn)：

[1]哈洛德·馬基. 食物與廚藝,奶·蛋·肉·魚[M]. 北京美術(shù)攝影出版社, 2013.

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