拼死吃河豚，還是，放心吃河豚？

作者：桂有魚

審核：中國水產(chǎn)學(xué)會 研究員 劉雅丹

大文豪蘇軾這個人，出名的愛吃、會吃，以鮮美著稱的河豚尤其是他的心頭好。他有一首著名的《題惠崇春江晚景》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！闭自娮x下來：春天來了，桃花開，鴨子游水，植物長芽，還有，吃河豚的好時候也到了！真是名副其實(shí)的三句不離吃。

蘇軾有多喜歡吃河豚呢，同時代的宋朝人搜集過這樣的故事：

據(jù)說蘇軾被貶謫到常州（今江蘇省常熟、武進(jìn)、陽湖、靖江一帶）的時候，酷愛吃河豚，結(jié)果名聲傳出去，被一個士大夫聽到。士大夫家里人正好在烹制河豚上很有一番獨(dú)到的心得，于是他起心動念，想請大名鼎鼎的蘇東坡來家里來品評一番。蘇軾聽說有美食，欣然答應(yīng)，到了日子就如約來赴宴。結(jié)果當(dāng)天士大夫家里出現(xiàn)了一幕搞笑情景：一邊是蘇軾，坐在廳堂里縱情吃河豚；另一邊呢，士大夫一家子人都激動地躲在屏風(fēng)后面，大氣不敢出——開玩笑，這可是蘇東坡??！他們都想聽聽這位大才子會用怎樣的精妙辭藻來形容自家河豚。萬一興致來了寫上一篇《河豚頌》，豈不賺大了！

令他們意外的是，蘇軾只顧埋頭大吃，根本沒開口說一句話。眼看他吃得肚皮溜圓，筷子也停了，屏風(fēng)后面一群人你看我我看你，失望得很?？删驮谶@個時候，蘇軾突然又舉起筷子瞄準(zhǔn)河豚魚肉，口中說道：“也值得一死！”

河豚碗下死，做鬼也風(fēng)流。任什么辭藻也不可能比這五個字評價更高了。屏風(fēng)后面一家人“大悅”。

河豚有劇毒，這在今天幾乎可以算常識。所以要吃到一口河豚魚肉，非得經(jīng)過相當(dāng)一番折騰：要有經(jīng)過培訓(xùn)、考試取得證書，非常熟練的廚師，經(jīng)過大量練習(xí)，才能以河豚為原料，做出無毒的菜。很多地方還有講究，說如果宴會上有河豚，那菜上桌之后，一定要請廚師先出來吃一點(diǎn)，等過一段時間，廚師沒有出現(xiàn)任何中毒的跡象，賓客們才可以正式開始享用。

折騰歸折騰，河豚魚實(shí)在太美味了，據(jù)說它不光鮮美至極，口感也好，脆脆的有嚼勁。總之中毒的風(fēng)險不但沒能勸退食客，反而給河豚鍍上一層光環(huán)，讓很多老饕都把它當(dāng)做是頂頂重要的美食——沒吃過河豚，好意思說自己是吃貨？歷史上確實(shí)有不少人吃河豚中毒，甚至被毒死，但沒辦法，它就是好吃得叫人前仆后繼，甘愿冒風(fēng)險。后來還傳下一句俗話，叫“拼死吃河豚”。

說了這么多，不知道你有沒有覺得奇怪。好吃的魚有不少，但是似乎很少聽說魚是有毒的吧？河豚的毒是從哪里來的呢？為什么受過訓(xùn)練的廚師，又可以烹制出無毒的河豚菜呢？

河豚之所以有毒，是因?yàn)樵谒纳眢w里含有一種叫河豚毒素的東西。這是自然界形成的最強(qiáng)毒藥之一，只要半滴河豚毒素，就可以殺死一個成年人。不過，河豚毒素并不是河豚自己制造出來的。嚴(yán)格地來說，河豚是一種無毒的魚，河豚毒素來自一種特殊的細(xì)菌——河鲀毒素假交替單胞菌。河豚平時吃東西的時候，會吃下這些細(xì)菌。但河豚自己并不會中毒，而是把毒素儲存在自己的身體里。天長日久，河豚就漸漸地把自己吃成了一只“毒罐子”。

不過，河豚毒素主要出現(xiàn)在河豚的卵巢、肝臟、腎臟、眼睛、血液等地方，它的肌肉里一般是沒有河豚毒素的。所以操作熟練的廚師只要正確地處理河豚，就可以做出無毒的菜品。

更值得高興的是，當(dāng)人們大致搞清了河豚為什么有毒之后，就可以在人工養(yǎng)殖的過程中控制河豚的食物，避免它們的體內(nèi)富集河豚毒素了。

這就必須說到對河豚人工繁殖的研究。河豚的中文正式名稱是河鲀，為了解決時常有人為了品嘗其美味而中毒的問題，1993年，經(jīng)原衛(wèi)生部批準(zhǔn)，我國相關(guān)管理部門成立了“全國河鲀魚安全利用協(xié)作組”，開展養(yǎng)殖河鲀魚食用安全研究。研究結(jié)果證實(shí)：養(yǎng)殖河鲀的毒性含量與野生河鲀相比明顯降低，經(jīng)過無毒加工處理，可安全食用。

2016年，原農(nóng)業(yè)部通知，正式有條件開放河鲀的“禁食令”。這個“有條件”是指非常嚴(yán)格的管理要求，包括：一是管好養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖河鲀的基地要備案；二是管好加工，養(yǎng)殖河鲀的加工人員要考核，加工遵循安全加工流程；三是把好質(zhì)量和產(chǎn)品安全，包括河鲀產(chǎn)品質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量安全有全程可追溯制度等等。

概括來說，河豚的人工繁殖在保護(hù)野生資源的前提下也滿足了市場的需求，只要嚴(yán)格按照上述的規(guī)定和步聚，就可以確保吃上安全、無毒的河豚。從此河豚不必“拼死”吃了。

不過，還必須再三強(qiáng)調(diào)，河豚并不是完全可以放心吃——未經(jīng)嚴(yán)格管理的養(yǎng)殖、加工步驟，不是有證廚師做出來的河豚不能吃；野生的河豚更是絕對不能吃！還是要謹(jǐn)防誤食哦。