俄羅斯巧克力“全是國產(chǎn)的”？不懂別亂說！

以“科技與狠活”火爆網(wǎng)絡(luò)的辛吉飛最近再放“狠話”：他聲稱俄羅斯地處北方，根本不產(chǎn)可可豆，因此也無法生產(chǎn)巧克力制品，并由此斷言市場上的俄羅斯巧克力“全是國產(chǎn)的”……但這次買賬的人卻不那么多了。這番言論一出，辛吉飛受到了網(wǎng)友的激烈批評。那么問題來了，俄羅斯到底能不能產(chǎn)巧克力？

之前科普中國介紹過巧克力的制作方法，當(dāng)時曾提到，傳統(tǒng)的巧克力生產(chǎn)離不開只生長在熱帶地區(qū)的可可（Theobroma cacao）樹。這樣的話，在熱帶地區(qū)之外，其他國家是不是就無法生產(chǎn)巧克力了呢？當(dāng)然不是，我國就長期依靠進(jìn)口獲取可可豆——巧克力最核心的原材料——來生產(chǎn)巧克力。而且，從熱帶地區(qū)進(jìn)口可可豆也不是唯一的出路，我們國家甚至已經(jīng)實現(xiàn)了可可豆的出口。下面我們就來講講這段巧克力的故事。

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從可可到可可豆

可可原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)的潮濕雨林，它需要潮濕、溫暖的氣候，也需要特殊的傳粉昆蟲。按照傳統(tǒng)的分類方法，可可屬于梧桐科，而在參考分子生物學(xué)證據(jù)編制的新分類系統(tǒng)（APG系統(tǒng)）中，舊梧桐科被合并到了錦葵科中，成為了梧桐亞科，可可也就因此和棉花、椴樹拉近了“戶口”上的關(guān)系。

作為一種喬木，可可的植株不算高大，具有“老莖生花”現(xiàn)象，花朵看上去就像是直接從樹干上長出來的，結(jié)出的果實也同樣是掛在樹干上。和不起眼的乳白色小花比起來，可可的果實堪稱巨大，每個都能有幾百克重，外形像橄欖球，內(nèi)部有十幾粒種子。每粒種子外面都包裹著白色、膠質(zhì)的“果肉”。新鮮的時候可可“果肉”味道酸甜，有點像山竹，雖然也挺好吃，但這些“果肉”在加工制作巧克力時卻派不上用場。可可的果實收獲以后，會經(jīng)過后熟、發(fā)酵、干燥等工序，最終只留下種子，這就是成品可可豆。

02

從進(jìn)口到出口

從果實的采收到可可豆成品的誕生，這整個加工過程，都在可可產(chǎn)區(qū)完成。目前，全世界最主要的可可豆生產(chǎn)國是西非的科特迪瓦，產(chǎn)量約占全球產(chǎn)量的40%還多，排在它后面的還有加納、印度尼西亞、多米尼加、喀麥隆等國。也就是說，目前可可豆的生產(chǎn)并不集中在可可的原產(chǎn)地?zé)釒乐?，這種植物已經(jīng)引種到全球許多熱帶國家和地區(qū)。

我國華南也有一些地區(qū)足夠溫暖潮濕，可供可可生長，這些地方也引進(jìn)了可可作為經(jīng)濟(jì)作物種植。海南就種植了可可。在二十世紀(jì)八十年代，海南的可可產(chǎn)量已經(jīng)很可觀了，后來由于各種因素，這里的可可商業(yè)化種植一直處于低谷狀態(tài)，年產(chǎn)量只有一二十噸。這個量可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)巧克力生產(chǎn)的需要，因此絕大多數(shù)的國產(chǎn)巧克力品牌，原料都依靠進(jìn)口。把可可豆、可可粉、可可脂等各種可可原料加起來，我國每年要進(jìn)口十幾萬噸的巧克力原材料。

不過，在多方努力下，我國于2020年10月首次向比利時出口了海南可可豆，證明了國產(chǎn)可可豆的品質(zhì)已經(jīng)受到國際認(rèn)可。不過當(dāng)時的出口總量只有500千克，在完成了歷史性突破的同時，也從另一個角度說明了國產(chǎn)可可豆的生產(chǎn)現(xiàn)狀。

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從可可豆到巧克力

世界各地的巧克力制造商買來可可豆以后，會把它們清洗、去殼、烘焙，然后把種仁拿去研磨，得到細(xì)膩的“巧克力原漿”。“巧克力原漿”再經(jīng)過分離、過濾等工序，就能得到可可粉和可可脂。我們平時吃的黑巧克力，主要原料就是可可粉和可可脂；而白巧克力就只用可可脂，不加可可粉。在很多巧克力的包裝上，都會標(biāo)示著一個百分?jǐn)?shù)，這個數(shù)字指的是巧克力中可可豆成分的比例，數(shù)字越大，可可豆占比越高，糖、奶等成分就越少，吃起來也就越苦。等一下，既然最后要把可可粉和可可脂混在一起，為什么不直接用可可豆做巧克力呢？

其實，最早的巧克力的確是這么做的，只不過吧……不那么好吃。在可可的原產(chǎn)地，也就是美洲熱帶地區(qū)，原住民們最早是用磨碎的可可豆，加上玉米、辣椒、蜂蜜等原料一起制作飲料的。這飲料味道又甜又苦又辣，喝之前還要打出泡沫。有一種觀點認(rèn)為，巧克力（chocolate）一詞，就是音譯自美洲原住民語言中的“苦水”或“打出泡沫的水”。而可可豆直接磨成的粉，也就是這種巧克力飲料的原料，味道是又苦又酸澀的，如果今天的巧克力還是這個味道，恐怕很難流行起來。那么巧克力又是怎么“進(jìn)化”的呢？這就要等到可可豆從美洲原產(chǎn)地漂洋過海傳到歐洲之后了。

1815年，荷蘭人豪爾頓（Coenraad Johannes van Houten）發(fā)明了可可豆堿化工藝，可以增加香氣、降低苦味。1819年，瑞士人凱雅（Francois Louis Cailler）發(fā)明了固體巧克力，巧克力從液體飲料逐步向現(xiàn)代巧克力靠近。不過，當(dāng)時的固體巧克力與現(xiàn)代巧克力比起來，口感還顯得很粗糙。1828年，前面說的荷蘭人豪爾頓又發(fā)明了一種機(jī)器，可以把可可粉和可可脂分開。并且他發(fā)現(xiàn)，先把可可粉和可可脂分離開，然后再把它們混合起來，這樣制成的巧克力會更加香滑細(xì)膩。到了十九世紀(jì)后期，又經(jīng)過雀巢、瑞士蓮等公司的改進(jìn)，現(xiàn)代巧克力就此出現(xiàn)。

說了那么多，總結(jié)起來就是：現(xiàn)代巧克力發(fā)源于數(shù)千年前的美洲，誕生于十九世紀(jì)的歐洲。直到今天，全世界最知名的那些巧克力生產(chǎn)商中，歐洲公司依然占多數(shù)。由于可可只能在熱帶地區(qū)生長，所以不管是外國品牌還是我國品牌，基本都需要從熱帶國家和地區(qū)進(jìn)口可可原材料。但在巧克力的生產(chǎn)過程中，其原材料可可豆的生產(chǎn)與最終巧克力的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)是分離的。所以，不產(chǎn)可可豆的地區(qū)，也可以獲得原材料，生產(chǎn)出大眾喜愛的美味巧克力。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱自慧. 世界可可業(yè)概況與發(fā)展海南可可業(yè)的建議[J]. 熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué), 2003, 23(3): 28-33.

[2]趙溪竹, 賴劍雄, 李付鵬, 等. 我國可可產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景[J]. 中國熱帶農(nóng)業(yè), 2018 (5): 4-5.

作者 | 吳昌宇

審核 | 顧 壘 首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授