說好死了的螃蟹不能吃，為什么超市里還賣冰凍螃蟹？

不知道大家在購買螃蟹時有沒有一個疑慮，就是“螃蟹/海鮮死了以后不能吃”，這是為什么呢？但另一方面，有的時候我們還會在超市里看到一些冷凍、解凍、甚至分解開的螃蟹，這又是怎么回事呢？

為什么“螃蟹”死了不能吃？

螃蟹死了能不能吃，不僅要看螃蟹的種類，我們還要客串一把法醫(yī)，分析一下它的死因，然后才能決定到底吃還是不吃。這到底是怎么回事？

其實，在中文語境下，當(dāng)我們說到“螃蟹”時，一方面泛指所有的蟹類，即十足目短尾下目的各種動物，有時候甚至還包括不是螃蟹的“蟹”，例如屬于異尾下目的寄居蟹的親戚帝王蟹（勘察加擬石蟹Paralithodes camtschaticus以及其他幾種石蟹科物種）、椰子蟹（Birgus latro）等。另一方面，很多時候在我國南方的一些地區(qū)，“螃蟹”則特指中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是我們最熟悉的“大閘蟹”?！绑π匪懒瞬荒艹浴边@個問題就是出在它身上。

▲大閘蟹（圖源丨視覺中國）

中華絨螯蟹（以下用“大閘蟹”代指）屬于弓蟹科，是一種在河流湖泊等淡水環(huán)境中生活，但需要回到海洋中繁殖的蟹類。前面我們說到“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，就是說在秋天到來的時候中華絨螯蟹的生殖腺發(fā)育成熟，在本能的驅(qū)使下成群結(jié)隊地返回海洋中繁殖的現(xiàn)象。這時候正是品嘗大閘蟹美味的最好時機(jī)。

我們在電視上都看到過養(yǎng)殖大閘蟹的環(huán)境，通常都是池塘、湖泊、稻田等淡水環(huán)境，野生的大閘蟹不僅在水中棲息，還會在夜間來到岸上，沾到泥巴的大閘蟹在田埂上爬動的畫面想必大家都有印象。這里要提一句它們的食性，盡管大閘蟹的消化系統(tǒng)非常發(fā)達(dá)，各種腐敗的食物都能夠消化，但在人工養(yǎng)殖的情況下它們更傾向于取食新鮮的食物，例如小魚、螺螄、配方飼料等。

▲稻田中的中華絨螯蟹（來源丨中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)網(wǎng)）

在大閘蟹生活的環(huán)境中有很多細(xì)菌，而蟹體表的絨毛，甲殼的凹槽和縫隙以及蟹的鰓中都非常適合細(xì)菌藏身（不僅是大閘蟹，其他生鮮水產(chǎn)品的身體表面也都可能會攜帶各種細(xì)菌，包括各種致病菌）。所以當(dāng)蟹一旦死亡，其體表的細(xì)菌會迅速侵入蟹的體內(nèi)。再加上蟹的身體組織本來就含有豐富的蛋白質(zhì)，就使得整只蟹在幾個小時之內(nèi)迅速變成一個細(xì)菌培養(yǎng)基，各種細(xì)菌快速分解它的身體組織，產(chǎn)生有毒的組胺（即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。人體攝入組胺超過一定量即會造成中毒，常見的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者可發(fā)生脫水、抽搐、甚至休克）和其他有毒物質(zhì)，自然就不能吃了。

這種體表細(xì)菌較多的情況不僅出現(xiàn)在大閘蟹身上，在生活于淡水環(huán)境和不完全的咸水環(huán)境中的很多蟹都有這種情況，例如灘涂的青蟹（Scyllasp.肉蟹煲中的肉蟹通常指的就是青蟹）、“蟛蜞”（主要為相手蟹科Sesarmidae的物種，有時也泛指灘涂的其他小型蟹類）、溪流中的溪蟹（主要為溪蟹科Potamidae）等。所以建議大家在品嘗這些蟹的時候一定要吃鮮活的，而且要徹底熟食。

▲青蟹（圖源丨視覺中國）

知道了大閘蟹死掉以后不能吃的原因，再結(jié)合有一些地區(qū)將大閘蟹叫做“螃蟹”的說法，在很多語境中就演變成了“所有蟹類死了以后都不能吃”這樣的概念，其實是有一點(diǎn)誤會啦。

海蟹為什么可以吃死的？

其實說“海蟹死了可以吃”，這句話也不絕對。

我們吃到的（市場和超市可以買到的以及飯店里的）海蟹幾乎沒有生活在灘涂等含有大量細(xì)菌的環(huán)境的種類，為數(shù)不多的例外，例如我們前面提到過的青蟹和“蟛蜞”，這里不再贅述。

▲捕撈到的三疣梭子蟹（圖源丨視覺中國）

在較深的海水中用網(wǎng)具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、遠(yuǎn)海梭子蟹（P.pelagicus）、銹斑蟳（C. feriatus）等，一方面會被活著運(yùn)送到市場和餐桌；另一方面在條件不適宜活體運(yùn)輸?shù)臅r候，會采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進(jìn)行低溫冷凍，以確保死亡后不會有細(xì)菌孳生，避免了腐敗變質(zhì)。這也就是為什么我們會看到有冰鮮的海蟹在超市里出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。在超市和市場上的死海蟹，一般來說要么是活運(yùn)到市場后死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應(yīng)急處理，要么是冷凍的蟹解凍后出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，隨著冷凍時間越來越長，口感和風(fēng)味都會越來越差，所以相對而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更適合食用。

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以后趁著鮮活迅速煮熟，然后再進(jìn)行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經(jīng)是熟的，所以解凍后就可以直接食用。這種方法多見于進(jìn)口蝦蟹，例如雪蟹（Chionoecetessp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黃道蟹Cancer pagurus）、北極蝦（北方長額蝦Pandalus borealis）等。同樣解凍后也不能久放，須盡快食用。

其他海鮮死了可以吃嗎？

很多海產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量都很高，當(dāng)環(huán)境適宜（海鮮死亡，溫度上升等）的時候，細(xì)菌會在很短的時間內(nèi)大量繁殖，使海產(chǎn)品迅速腐敗變質(zhì)。尤其是海水中還會攜帶嗜鹽的副溶血性弧菌，所以針對生鮮海產(chǎn)品，應(yīng)盡量選擇品質(zhì)鮮活的食用。即使是冰鮮、冰凍或熟凍的海蟹和其他海產(chǎn)品，在食用之前也必須確保一定是新鮮的。

其他海鮮死了可以吃嗎？

很多海產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量都很高，當(dāng)環(huán)境適宜（海鮮死亡，溫度上升等）的時候，細(xì)菌會在很短的時間內(nèi)大量繁殖，使海產(chǎn)品迅速腐敗變質(zhì)。尤其是海水中還會攜帶嗜鹽的副溶血性弧菌，所以針對生鮮海產(chǎn)品，應(yīng)盡量選擇品質(zhì)鮮活的食用。即使是冰鮮、冰凍或熟凍的海蟹和其他海產(chǎn)品，在食用之前也必須確保一定是新鮮的。

▲在知網(wǎng)上以“海鮮”“食物中毒”為關(guān)鍵詞搜索會發(fā)現(xiàn)很多文章和案例都與副溶血性弧菌有關(guān)（來源丨中國知網(wǎng)截圖）

以螺貝類海鮮為例，我們在市場看到的鮮活螺貝類海鮮通常都是捕撈以后活體運(yùn)輸?shù)竭_(dá)攤位上的。通常情況下，螺貝類要比蝦蟹更耐運(yùn)輸，但在路途中依然可能會有死亡，也就是說攤位上的螺貝類海鮮中可能會混有已經(jīng)死亡的個體。

所以，我們在挑選的時候要格外注意，腐敗的螺貝類會產(chǎn)生很大的氣味，如果在攤位上已經(jīng)聞到有腐敗蛋白質(zhì)的臭味，就盡量不要購買了。

所以，如果在市場和超市購買海鮮，要盡可能挑選新鮮有活力的購買。如果買回家以后發(fā)現(xiàn)其中有已經(jīng)死亡甚至開始腐敗的海鮮，一定要挑出去丟掉。

最后劃一下重點(diǎn)：河蟹（大閘蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龍蝦）死了以后不能吃；普通海蟹冷凍的和冰鮮的可以吃；熟凍的蝦蟹可以吃；螺貝類海鮮如果死了不能吃；不論什么海鮮，一定要吃新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)腐敗跡象則絕對不要吃。