上漿、掛糊和勾芡有什么區(qū)別？用對了方法菜更好吃！

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調(diào)一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現(xiàn)出不同的口味。烹調(diào)前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現(xiàn)出不同的外貌與風(fēng)味。

有的人炒菜的時候會直接將切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調(diào)食材之前做一定的預(yù)處理，比如對食材進行上漿掛糊，還有的人會在烹調(diào)中加入勾芡的過程。

這些操作都讓菜肴擁有了千變?nèi)f化的風(fēng)味，成品菜肴顏色更加艷麗、垂涎欲滴。那么，上漿和掛糊都是咋回事？烹調(diào)中又該如何應(yīng)用呢？這篇文章就來說說它們。

圖蟲創(chuàng)意

01

什么是上漿、掛糊、勾芡？

上漿、掛糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統(tǒng)稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩者可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而后者勾芡工藝能起到調(diào)和菜品質(zhì)感的作用。

①掛糊：先將淀粉、雞蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液較厚。將原料在其中拖過，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再經(jīng)過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調(diào)處理。

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經(jīng)過掛糊處理后的原料，因為外層漿液會形成脆性的保護膜，而內(nèi)層食品原料導(dǎo)熱較慢，最終溫度可小于 100 ℃，所以水分喪失少、營養(yǎng)保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如里脊肉掛糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、雞胸肉提高 15 ~ 30 %、魚肉可提高 34 ~ 41 %。

掛糊后的食材在烹調(diào)的過程中，面糊會先被高溫油脂加熱變性，糊漿中的氨基酸、還原糖相互作用，或以碳水化合物為主的焦糖化作用，引起褐變，形成誘人的香氣和顏色。面糊在油炸的過程中水分喪失，口感較為酥脆。

②上漿：直接將制漿的原料和調(diào)味料、食材等混合在一起并抓勻，面糊黏液較薄，適合做滑、炒、爆炒的菜肴。

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肉類上漿時一般要加點鹽攪拌均勻，這樣能使肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白游離出來，增加蛋白質(zhì)水化層的厚度，提高蛋白質(zhì)的持水性，還能縮短原料的成熟時間。上漿的時候先加鹽進行攪拌摔打上勁，然后再加淀粉和蛋清。調(diào)味料也需要在上漿的時候同時加入，比如蔥、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。

經(jīng)過上漿工藝烹調(diào)的食材，在加熱的時候會形成一層保護膜，使原料在烹調(diào)完成后外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為烹調(diào)過程中漿液會先被熱油加熱變性，然后通過美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)形成一系列誘人的香氣和顏色，并降低了食材的水分喪失，也減少了營養(yǎng)成分的流失。

③勾芡：

淀粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，淀粉粒受熱吸水體積膨脹，后會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。給菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、內(nèi)部鮮嫩。

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和掛糊上漿一樣，勾芡對食材中的營養(yǎng)成分也具有一定的保護作用。不過，為了避免影響口感，勾芡需要掌握好時機。一般在食材九成熟的時候勾芡，勾芡時間太早可能會糊鍋，太晚又可能會增加烹調(diào)時間。如果是湯品勾芡，則需要在湯汁沸騰之后再進行。

02

分別適合用哪種淀粉？

淀粉之所以可以作為上漿、掛糊以及勾芡的原料，主要是因為它的糊化作用。

常溫下的淀粉并不會吸水，但加熱后的淀粉會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化開始吸水。淀粉分子之間的氫鍵發(fā)生斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液，于是水分子就能進入到淀粉顆粒中與淀粉分子氫鍵結(jié)合，淀粉粒開始吸水，體積增加直到破解，淀粉分子變成單分子被水分子包圍，相互牽扯，變成了具有黏性的溶液。

直鏈淀粉和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉含量高的淀粉比較難糊化。

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我們常見的淀粉大約有 6 種，包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。

①馬鈴薯淀粉：顆粒非常大、直鏈淀粉含量 17 %且分子很長，支鏈淀粉含量 83 %，糊化溫度約 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，淀粉鏈相互排斥，使湯汁變的更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯淀粉很適合勾芡，其次可用于上漿。

②玉米淀粉：烹調(diào)中使用最普遍的淀粉之一，糊化溫度約為 64 ℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆淀粉：糊化溫度約為 69 ℃，直鏈淀粉為 26 %，顆粒小且分布均勻。淀粉結(jié)構(gòu)堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，可用于勾芡。

④小麥淀粉：顆粒為球形，較為規(guī)則。糊化溫度約為 65 ℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯淀粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強可用于上漿。

⑤紅薯淀粉：糊化溫度較高約為 70 ℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯淀粉：遇到水后會結(jié)成粘稠的凝塊，糊化后呈透明狀，口感較黏并且 Q 彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來制作布丁。

03

常見菜肴

掛糊工藝中，分為水粉糊、蛋粉糊、發(fā)粉糊。

其中水粉糊一般適合脆熘，比如醋熘鱖魚、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分為全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類菜肴，使其色澤金黃，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量為雞蛋的 3 倍左右，水的量根據(jù)濃稠度控制；蛋清糊多用于軟炸類菜肴，比如軟炸里脊、軟炸蝦仁、軟炸蘑菇、軟炸魚條等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黃糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋魚片，配比：蛋黃：面粉：淀粉：豬油=2:3:1:1。

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發(fā)粉糊是加入了發(fā)酵粉之后調(diào)制的面糊，比較常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大蝦、酥炸魚片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、發(fā)酵粉 1 %。

上漿工藝中，又分為蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿、脆皮粉漿。

蛋清粉漿一般制作滑熘里脊、滑炒雞絲，為淀粉、蛋清、水組成；全蛋粉漿可制作茄汁魚片，為淀粉、全蛋液、水組成；蘇打粉漿可制作蠔油牛肉，為淀粉、蛋清、蘇打粉、水、鹽組成；脆皮粉漿可制作脆皮豆腐，為發(fā)酵粉、淀粉、植物油、面粉組成。

勾芡工藝中，以包裹、弄糊、澆淋為主。

包裹屬于厚芡，食物勾芡后放于盤子中不會有湯汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸雞、干炸蘑菇。

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弄糊的芡液比包裹要稀，水分較高，用于湯汁較多的菜肴，比如鍋包肉、金毛獅子魚。

澆主要用于菜肴成菜之后，將芡汁澆在已經(jīng)裝盤的菜肴上。淋主要用于菜肴即將出鍋，接近成熟之時，將芡液徐徐淋入菜肴湯汁中，邊淋邊晃鍋，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐湯。

總結(jié)：

利用上漿、掛糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營養(yǎng)，促進食欲。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調(diào)運用上還需因地制宜，適當(dāng)調(diào)整。

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作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 高超 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

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