【科學(xué)加工百問百答】烏龍茶如何加工？

烏龍茶亦稱“青茶”，屬于半發(fā)酵茶，為中國(guó)特有的茶類，主產(chǎn)于福建、廣東等地。其制作工序有萎凋、做青、殺青、揉捻、包揉、烘焙。

（1）萎凋

包括曬青和晾青，曬青時(shí)間一般30~50分鐘，失水15％左右，至葉色暗綠、青氣減退、花香顯露為宜。隨后晾青，將曬青葉放于晾青架上，使其通風(fēng)散熱，耗時(shí)15~30分鐘。

（2）做青

做青是烏龍茶制作關(guān)鍵。要求在室內(nèi)進(jìn)行，溫度22~25℃，相對(duì)濕度80％~85％。機(jī)械搖青時(shí)裝葉1~1.2千克/桶，轉(zhuǎn)速25~30轉(zhuǎn)/分，隔0.5~1小時(shí)搖青１次，每次搖2~6分鐘，待在制品減重25％~28％、含水量65％左右、葉緣收縮、葉面青綠、葉緣朱砂紅、散發(fā)出濃烈花香為適度。

（3）殺青

工序與綠茶殺青基本相同。

（4）揉捻

采用烏龍茶揉捻機(jī)，掌握熱揉、重壓、快速、短時(shí)的原則，經(jīng)3~5分鐘條索初步形成，茶汁擠出即可。

（5）包揉

將放置隔夜的在制品加熱，葉溫60~65℃，待葉張回軟，裝入特制布球機(jī)團(tuán)揉或手工團(tuán)揉，其間松袋解塊數(shù)次，經(jīng)3~5次復(fù)火團(tuán)揉，形成卷面半球形。

（6）烘焙

分毛火和足火。毛火110~120℃，攤?cè)~厚度2厘米，烘約8成干；隨后攤放約1小時(shí)，篩去碎末、黃片和輕飄雜物后進(jìn)行足火。足火溫度80~90℃，攤?cè)~厚度約5厘米，至足干為止。