【科學(xué)加工百問百答】如何進(jìn)行茶葉感官審評(píng)？

一般在專門的茶葉審評(píng)室進(jìn)行，評(píng)茶時(shí)要求環(huán)境干燥清潔、無異味，光線均勻充足。國際上審評(píng)紅綠茶，一般茶水比例為1:50，審評(píng)巖茶、鐵觀音等茶水比例為1:22。審評(píng)茶葉的基本步驟：

（1）把盤

將樣茶倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，雙手拿住審評(píng)盤的對角邊沿，用回旋篩轉(zhuǎn)方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。對樣評(píng)比上、中、下3檔茶葉的拼配比例是否恰當(dāng)。

（2）開湯

取樣茶適量投入審評(píng)杯內(nèi)，杯蓋放入審評(píng)碗內(nèi)，以沸滾適度的開水按照慢—快—慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)齊杯口。沖泡第一杯起即應(yīng)計(jì)時(shí)，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5分鐘時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)。開湯后應(yīng)先嗅香氣，次看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底，審評(píng)綠茶有時(shí)應(yīng)先看湯色。

（3）嗅香氣

一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅判斷香氣是否正常，辨別香氣的類型和高低；溫嗅辨別香氣的優(yōu)次；冷嗅了解香氣的持久程度。

（4）看湯色

按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。

（5）嘗滋味

茶湯50℃左右較適合評(píng)味，按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。

（6）評(píng)葉底

將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面，拌勻、鋪開、掀平后觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。