【科學加工百問百答】綠茶如何加工？

綠茶是六大茶類之一，屬于不發(fā)酵茶，產(chǎn)區(qū)分布于全國。其制作工序包括攤青、殺青、做形、干燥。

（1）攤青

攤青包括設施攤青和室內自然攤青等，溫度25℃左右，相對濕度70％。高檔茶攤放厚度2~4厘米，2~3千克/米２。攤放至含水率68％~72％，葉色變暗，葉質變軟，散發(fā)清香為度。

（2）殺青

殺青是綠茶加工的關鍵工序，生產(chǎn)上以滾筒殺青為主，控制中間筒壁溫度,180~220℃，至含水率58％~62％、葉色暗綠、梗折不斷、茶香顯露為宜。

（3）做形

做形是綠茶形成特色外觀的重要工序，包括揉捻、理條等多種方法。毛峰形綠茶以揉捻為主，針芽形綠茶做形以理條為主，扁形綠茶以壓扁炒制為主，卷曲形綠茶以曲毫炒制為主。除揉捻外，理條、壓扁炒制、曲毫炒制等做形時均有干燥作業(yè)過程。揉捻時采用揉捻機，按照輕—重—輕原則控制壓力，一般耗時30~60分鐘。

（4）干燥

干燥有烘干、炒干等方式。一般分成兩次干燥，初干溫度110℃左右，至含水率15％~20％ 為宜；足干溫度90℃左右，至含水率＜6％為宜。