[科普中國]-花生蛋白

定義

花生是一種高熱能、高蛋白和高油脂的糧油食品?；ㄉ臓I養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)30%左右，是一種優(yōu)質(zhì)植物性蛋白資源，屬于完全性蛋白質(zhì)，與雞蛋、牛乳等相比，毫不遜色，且極易被人體消化吸收?；ㄉ?、熟食對(duì)人體都可起到滋補(bǔ)、益壽、健體的作用，是用于花生制品的一種優(yōu)質(zhì)原料，有著“長生果”的美譽(yù)。大力開發(fā)花生系列食品，為市場提供高營養(yǎng)的花生制品，既可創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，又可為改善和提高我國公眾營養(yǎng)健康水平做出貢獻(xiàn)。今后花生產(chǎn)業(yè)將從油用型向食用型方向發(fā)展，重點(diǎn)將是獲得高蛋白的營養(yǎng)健康糧油食品。目前，花生蛋白飲料、花生組織蛋白已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。1

組成花生蛋白質(zhì)中水溶性的清蛋白大約占10%，其余的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同飽和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白質(zhì)，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%飽和度，花生球蛋自即沉淀，過濾或離心即可得花生球蛋白，在濾液中繼續(xù)加(NH4)SO4至80%飽和度，伴花生球蛋白即沉淀來。1

營養(yǎng)特性僅從氨基酸組成來看，花生蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不如大豆蛋白質(zhì)，但花生蛋白中賴氨酸的有效利用率(98.8%)高于大豆蛋白(78%)?；ㄉ鞍椎馁嚢彼岷恳约吧镄r(jià)、功效比值均高于小麥、玉米蛋白質(zhì)。一般而論，花生蛋白是一種營養(yǎng)較為完全的蛋白質(zhì)。

通過對(duì)不同地區(qū)生長的八個(gè)不同種類花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸評(píng)分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸評(píng)分為68%一82%，其限制性氨基酸為蘇氨酸。1

功能特性花生蛋白質(zhì)的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等?；ㄉ鞍踪|(zhì)在不同的酸性、堿性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，與花生蛋白所含酸性及堿性氨基酸的多少有關(guān)。強(qiáng)堿或一定的酸性條件下，花生蛋白的溶解度較大，而在pH值為4.3-4.5時(shí)，花生蛋白質(zhì)的溶解度最低，此時(shí)的pH值為花生蛋白的等電點(diǎn)。

研究表明，當(dāng)pH值位于花生蛋白等電點(diǎn)區(qū)域時(shí)，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其兩側(cè)這些特性逐漸增強(qiáng)，隨著溫度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；當(dāng)溶液溫度超過70%時(shí)，花生蛋白大幅度變性，溶解度顯著下降?；ㄉ跋蚍鄣酿ざ入S濃度增大而增大。為非牛頓型流體，具有剪切稀化現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，干燥方法對(duì)花生濃縮蛋白功能性質(zhì)影響顯著，噴霧干燥所得花生濃縮蛋白與真空干燥相比，具有較好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可與大豆?jié)饪s蛋白相媲美。

對(duì)低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性進(jìn)行對(duì)比性研究發(fā)現(xiàn)，木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物較堿性蛋白酶和真菌蛋白酶水解產(chǎn)物的乳化能力強(qiáng)；而堿性蛋白酶水解產(chǎn)物較真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的起泡能力強(qiáng)。有限水解對(duì)改善花生蛋白的泡沫穩(wěn)定性作用不明顯，但過度水解產(chǎn)物乳化特性、起泡特性及泡沫穩(wěn)定性急劇下降。，花生蛋白粉經(jīng)擠壓后更易獲得較高持水性，而在持油性方面擠出物不受蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間影響，穩(wěn)定高于擠壓之前．這對(duì)于擠壓組織化花生蛋白粉在類肉食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分有利。2

影響花生蛋白品質(zhì)的其他成分黃曲霉毒素是影響花生蛋白品質(zhì)的主要毒性之一。通過檢測分析表明：曲霉菌種(如黃曲霉)在花生里產(chǎn)生的黃fHl霉毒素比其他任何油料種子中都多，這種毒素能引起動(dòng)物的肝臟病變而致癌，美國規(guī)定花生產(chǎn)品中允許的黃怕霉毒素最高限量是20g/kg．日本的標(biāo)準(zhǔn)是最高限量10g/kg，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)是最高限量4g/kg。研究表明用氣態(tài)氨處理，在減少黃曲霉含量方面有效率可達(dá)到99%。

影響花生蛋白品質(zhì)的另一抗?fàn)I養(yǎng)因索是胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和甲狀腺素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，在生花生中胰蛋白酶抑制素只相當(dāng)于大豆中的20%，但是長期大量食用生花生仍足以引起動(dòng)物的胰腺腫大，高壓處理或熱處理均能大大減少胰蛋白酶抑制劑的活性。

花生種皮中除含有約7%丹寧等多酚化合物外，還含有多種色素，其味苦澀。如果不除去花生種皮，會(huì)影響花生產(chǎn)品的顏色和味道。

另外，花生中的棉籽糖、水蘇糖等脹氣糖也是影響花生蛋白質(zhì)品質(zhì)的因素，但花生中棉籽糖和水蘇糖含量很低，僅相當(dāng)于大豆中含量的1/7，對(duì)花生蛋白品質(zhì)影響較小。2

應(yīng)用我國糧油食品加工行業(yè)在花生油提取新工藝的研究上已取得新成果，在低溫條件下利用純物理壓榨新工藝，直接把油脂從花生中分離出來，在盡可能提出花生油脂的同時(shí)，最大限度地保留了花生蛋白成分的活性。這種花生不變性蛋白粉，可生產(chǎn)出色澤、感官、性能優(yōu)良的脫脂蛋白粉，若用于食品加工，可為食品提供營養(yǎng)、乳化、賦香等三大功能，提高其所制作食品的食用價(jià)值和產(chǎn)品附加值，應(yīng)用前景十分廣闊。花生蛋白質(zhì)含有人體必需的八種氨基酸，尤其谷氨酸和天冬氨酸含量較高，對(duì)人體具有促進(jìn)大腦細(xì)胞發(fā)育和增進(jìn)記憶的作用。1