抑菌還不夠 你家的食材新鮮嗎？

冰箱可以說是家家必備的家電單品，如今的冰箱功能豐富，制冰、藏酒、分區(qū)管理樣樣精通，但說到底冰箱的使命還是儲藏食材，延長食材保質(zhì)期，延后食材變質(zhì)時間，所以各品牌冰箱使出十八般解數(shù)以追求抑菌、殺菌?？梢哉f，如今冰箱的抑菌殺菌技術(shù)已經(jīng)比較完善了，但追求是無止境的，保質(zhì)期延長了，那么應(yīng)該如何盡量維持食材的新鮮度呢?

求真君經(jīng)過多方了解，發(fā)現(xiàn)影響食材新鮮度的重要原因大致有三：氧化的程度、水分的流失以及溫度的波動。

食材氧化

絕大多數(shù)生命的生存都離不開氧氣，從這一角度來說，氧氣極為重要，但是氧氣的存在也會造成一種化學(xué)現(xiàn)象——氧化。這種現(xiàn)象在食材中也是十分常見，氧化會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品變色、褪色或者破壞維生素等。最常見的就是被切開的蘋果放在正常環(huán)境中，一段時間后，切面顏色就會變黃變深。

為了抗氧化，我們可以攝入含有維生素A、維生素C的水果等，但即便含有維A維C的食材自身也還是會發(fā)生氧化反應(yīng)，不過好在食材可以放在真空環(huán)境當(dāng)中，不僅能營造一個不利于微生物繁殖的環(huán)境，同時也能夠最大程度上隔絕氧氣。而冰箱就做到了這一點(diǎn)，它通過小型真空泵，將一個耐壓的密閉結(jié)構(gòu)空間建立成一個能夠快速抽空空氣的區(qū)域，真空環(huán)境能夠有效維持食材原有色澤和水分，避免食材受潮或發(fā)干，減少食材與空氣接觸的機(jī)會，以此來抑制食材氧化。

水分流失

水在生物體內(nèi)占據(jù)著極為重要的位置。絕大多數(shù)的食材都是要在水分充盈的狀態(tài)下才能在可以食用的同時，具備適宜的口感和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

從前的冰箱都是采用直冷的制冷方式，雖然容易結(jié)霜，但好在對食材水份影響相對較小。而如今新款冰箱為了解決結(jié)霜問題，開始采用風(fēng)冷的制冷方式，風(fēng)冷雖好，但也有一定缺點(diǎn)。風(fēng)冷的工作方式是通過冷風(fēng)帶走冰箱內(nèi)部空氣中凝滯的水分，讓冰箱內(nèi)部保持干爽，但同時也會帶走食材的水分。最直觀的現(xiàn)象是吹過的生面條會發(fā)干發(fā)硬。

所以經(jīng)過改良，部分冰箱采用了直冷和風(fēng)冷混合的制冷方式，但這不能完全解決水分流失的問題，所以就出現(xiàn)了具備干濕分儲功能的冰箱，簡單來說就是準(zhǔn)備出能夠調(diào)節(jié)濕度的較為密閉的空間，最大程度上延緩食材水分流失。

溫度波動

雖說是溫度波動，但溫度和食材之中還有一個媒介，就是上面提到的水分。水分密布于食材的各個角落，當(dāng)溫度降低，水份也會在食材內(nèi)部結(jié)冰，如果此時溫度波動較大，加上長期儲存，就會為冰晶的“長大”提供條件，繼而導(dǎo)致冰晶壓迫細(xì)胞壁，使食材內(nèi)部受損，影響食材的硬度、彈性，并導(dǎo)致營養(yǎng)流失。最直觀的表現(xiàn)就是在解凍肉類時流出大量血水。

對此，冰箱行業(yè)選擇采用速凍的方式，比如采用鋁盤設(shè)計(jì)，快速吸收食材的熱度，盡量在最短的時間內(nèi)冰凍食材，降低冰晶凝結(jié)的時長，最大可能降低食物細(xì)胞被破壞的機(jī)會。還有品牌為了避免溫度波動過大，會選擇金屬勻冷卻等技術(shù)，或者紅外恒溫儲鮮技術(shù)等，保障冰箱內(nèi)部均勻制冷以解決溫度的大幅波動。

總體來說，以上三點(diǎn)可謂是延緩食材“衰老”的最重要手段，但不得不說，這些技術(shù)幾乎只應(yīng)用在部分價格偏高的高端冰箱身上，而未能普及開來。不過筆者也相信，隨著生活品質(zhì)的逐步提高，食材保鮮也會被越來越多的人重視，隨之而來的則是冰箱企業(yè)對于冰箱保鮮方面的研發(fā)與投入，期待在未來，新鮮營養(yǎng)成為我們餐桌上的主旋律。

郭嘯

本文作者｜郭嘯

圖文編輯｜諾日朗