[科普中國]-芥菜子

芥菜子為十字花科植物芥菜的種子。

芥菜經(jīng)過長期栽培和選育，有多種類型和變種。以種子的顏色來分，除上述的芥菜(Brassica juncea，其種子稱“黃芥子”)外，尚有產(chǎn)于歐洲和北美的白芥(Sinapis alba，其種子稱“白芥子”)和產(chǎn)于意大利南部的黑芥(B．mgra，其種子稱“黑芥子”)。

簡介芥菜子為十字花科植物芥菜的種子，種子有黃芥子、白芥子之分，藥用或粉碎成調(diào)味品(芥末)，黃芥子多用于調(diào)味品，白芥子多藥用；嫩莖葉可做蔬菜食用。全國各地均有栽培，以河南、安徽產(chǎn)量最大1。

形態(tài)特征二年生草本，莖直立，幼時具白色疏毛，老莖無毛?；~大，具長柄，葉片長橢圓形，或大頭羽狀分裂，邊緣缺刻；葉片披針狀，全緣。總狀花序頂生，花冠鮮黃色。長角果圓柱形，頂端具短喙，種子圓形，稱為黃芥子?；ㄆ?～6月。

分布范圍原產(chǎn)于我國，全國各地均有栽培。主產(chǎn)安徽、河南、河北等地2。

收采加工在芥菜果實成熟變黃時，割取全株，曬干，打下種子，簸去雜質(zhì)，即為芥菜子。種子及全草供藥用；芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調(diào)制成糊狀，即為芥辣醬，為調(diào)味香辛料；榨出的油稱芥子油。

性味味辛性溫。干燥芥菜子無臭，粉末加水細研則顯強烈辛辣味。

主要成分黃芥子主要成分為芥菜子甙(Singrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質(zhì)等。芥子甙酶解后生成增辛辣味之芥子油，成分是異硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。

芥菜子(甘肅)可食部為100%，每百克含水分7.2克，蛋白質(zhì)23.6克，脂肪29.9克，碳水化合物28.1克，胡蘿卜素0.19毫克，維生素B1 0.17毫克，維生素隧0.38毫克，尼克酸4.83毫克，維生素E9.83毫克，鉀366毫克，鈉7.8毫克，鈣656毫克，鎂321毫克，鐵17.2毫克，錳3.05毫克，鋅3.62毫克，銅0.63毫克，磷530毫克，種子還含黑芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子堿、黏液質(zhì)等。酶解后所得揮發(fā)油名為芥子油，含有異硫氰酸的甲酯、異丙酯、烯丙酯、丁酯、仲丁酯等3。

主要價值芥辣醬多用于調(diào)拌菜肴，也用于調(diào)拌涼面、色拉，或用于蘸食。風(fēng)味獨特，有刺激食欲的作用。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

李學(xué)強 - 教授 - 寧夏大學(xué)