[科普中國(guó)]-和牛

基本介紹

和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，其是從雷天號(hào)西門(mén)塔爾種公牛的改良后裔中選育而成，是全世界公認(rèn)的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種。特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好。第七、八肋間眼肌面積達(dá)52平方厘米。

和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，其以肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、適口性好馳名于世。

日本飼養(yǎng)的和牛，對(duì)飼料和品質(zhì)控制非常嚴(yán)謹(jǐn)，每只和牛在出生時(shí)便有證明書(shū)以證明其血統(tǒng)。但國(guó)內(nèi)傳言中，神戶牛喝啤酒、有按摩確與事實(shí)不符。雖然在養(yǎng)殖上十分嚴(yán)格，需要配以特種飼料，但更重要的是其血統(tǒng)和品種。

高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉更多。油花是指肌肉的松軟脂肪，其分布平均細(xì)致，肉質(zhì)便會(huì)嫩而多汁，油花在攝氏25度便會(huì)融化，帶來(lái)入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經(jīng)氧化，顏色會(huì)變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜。高級(jí)的和牛肉，每100克售價(jià)可高達(dá)數(shù)百港元。1

飼養(yǎng)特點(diǎn)控制和牛繁殖提高質(zhì)量

一般說(shuō)來(lái)，日本和牛一生能產(chǎn)15 ～ 16 胎，但是為了保證母牛和仔牛的健康，一般產(chǎn)到10 胎左右就會(huì)停止配種，母牛健康狀況好的，也有產(chǎn)13 ～ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能產(chǎn)10 胎，但為了保證高產(chǎn)乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般產(chǎn)6 ～ 8 胎后即停止配種而作為肉牛進(jìn)行培養(yǎng)。

日本和牛的妊娠期平均為285 天。日本專家認(rèn)為，應(yīng)讓繁殖母牛盡早初產(chǎn)，因?yàn)樵皆绯醍a(chǎn)，能使母牛的骨盆擴(kuò)張，今后發(fā)生難產(chǎn)的機(jī)會(huì)就會(huì)相對(duì)減少。2

選取恰當(dāng)?shù)哪翀?chǎng)位置和采用良好圈舍設(shè)施

中山牧場(chǎng)所在的位置，海拔高度約300 ～ 350 米，山形為北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏東10 度左右，這主要是讓早晨的太陽(yáng)能充分照射進(jìn)牛圈，同時(shí)也是為了防止冬天的北風(fēng)。

牛圈屋頂為單坡斜面，南檐高、北檐低，南側(cè)的屋檐盡量要高，這樣冬天的太陽(yáng)光才能充足，牛床才能保持干燥，一般來(lái)說(shuō)，最理想的高度是牛身高的3. 5 ～ 5倍。比如說(shuō)，牛的體高為1. 3 米，那么南側(cè)屋檐為4. 5 ～ 6. 5 米較為合適。成年牛的體高，日本和牛為1. 2 米，荷斯坦牛為1. 5 ～ 1. 6 米，因此一般以6 米為理想高度。北側(cè)的屋檐為了防止冬天北風(fēng)的寒冷，因此稍低一些為好，屋檐高度以2. 5 ～ 2. 8 米為理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土澆筑的，立柱用廢的電線桿（木桿），屋架由槽鋼焊接而成，屋頂蓋水泥瓦，地面要平整略有傾斜，一般以1 ～ 3 度的傾斜，主要是便于清洗時(shí)，糞尿水能及時(shí)排除，圈舍的圍欄以鐵管焊接而成。

飼槽一般在北側(cè)一方，水槽則設(shè)置在南側(cè)一方，在牛入舍前，先要對(duì)水槽進(jìn)行清洗，對(duì)飼槽進(jìn)行清掃，干燥、消毒，然后再鋪墊料，中山牧場(chǎng)牛圈一般用木屑。主要選用吸水率高的鋪墊物。這樣便于減輕除糞時(shí)的工作量，延長(zhǎng)墊料的使用時(shí)間。這樣的牛圈適用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍封閉較嚴(yán)，但要裝有排氣裝置。其他牛圈都安裝有吊扇，吊扇的主要作用是： 降低氨氣的濃度和防暑降溫。2

改良?xì)v史在江戶時(shí)代，（1600至1876年）中國(guó)地區(qū)已經(jīng)選育數(shù)種雜交前的品系，其用途主要為搬運(yùn)木材以供熔化鐵沙制鐵、農(nóng)耕或軍用勞力。同時(shí)也有一些農(nóng)業(yè)書(shū)籍介紹，為肥料生產(chǎn)的飼養(yǎng)方式。在1867年明治維新后，為了改善牛只身體大小及產(chǎn)乳量，政府鼓勵(lì)人們引進(jìn)外國(guó)品種與本地牛雜交。經(jīng)過(guò)該階段后，日本牛只的基因庫(kù)得以稀釋且大量擴(kuò)充。各牛種的育種家不再利用雜交，而是著手自己牛只的品種改良，形成了被稱為和牛（日文：わぎゅう）的四個(gè)日本肉牛品種，即黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、無(wú)角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。

過(guò)去“和?！敝饕侵钙贩N，日本以外的國(guó)家或地區(qū)從日本引進(jìn)養(yǎng)殖后也可叫做“和?！?。但2007年3月26日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出，必須是在日本本土生長(zhǎng)，才能叫做“和?！薄?/p>

和牛品種由于各地區(qū)從事引進(jìn)與繁殖改良結(jié)果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下山口縣的見(jiàn)島和鹿兒島縣的口之島兩個(gè)島保存。

見(jiàn)島（Mishima）是個(gè)面積為7.8平方公里，且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見(jiàn)島牛體型較小且性情溫順而適合小農(nóng)。最早的官方紀(jì)錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起來(lái)。在1739年，有433頭牛，且明治維新（1869）前大約有400頭牛被飼養(yǎng)。在1928年，見(jiàn)島牛被認(rèn)為是黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀(jì)念物。在指定之后，見(jiàn)島牛一直被當(dāng)作家畜飼養(yǎng)并且仍在原地保種。見(jiàn)島牛屬于熟晚的品種，與現(xiàn)代的日本黑牛比起來(lái)體軀狹窄，皮毛呈暗褐色而頭角比較小。

和牛的四個(gè)品種中，黑色和牛數(shù)量占和牛總量的90%以上。通過(guò)DNA分析，黑色和牛被認(rèn)為與中國(guó)青海黃牛有共同的祖先。整體上，該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無(wú)肩峰，其身體大小從小型到中型。與其他的日本本地牛種比較，黑色和牛系以其牛肉產(chǎn)量著名。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間，好象肉上結(jié)了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり）”牛肉，也稱雪花肉，其皮下及內(nèi)臟周圍的脂肪為薄薄的一層而已。3

等級(jí)判定日本的和牛從高到低共分為五個(gè)等級(jí)，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上級(jí)別的牛肉就可以看見(jiàn)大理石狀的分布，其中A5級(jí)的和牛是最頂級(jí)的。

對(duì)和牛等級(jí)的判定有著嚴(yán)格的過(guò)程，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)的顏色，松弛程度等都會(huì)逐一進(jìn)行評(píng)判，最重要的還是看大理石的分布狀況。

在評(píng)定過(guò)程中，只有當(dāng)兩位審核人員的意見(jiàn)一致時(shí)才能進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的評(píng)定，在每個(gè)環(huán)節(jié)中，都會(huì)打一個(gè)分?jǐn)?shù)，而最終確定的等級(jí)并不是按最高登記，而是按最低等級(jí)作為最終的等級(jí)。比如，一塊牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉質(zhì)顏色只有A2 ，那么，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5 級(jí)牛肉的價(jià)格就很昂貴了，一般售價(jià)會(huì)在2500甚至更高。4

牛肉排酸排酸是和牛加工的又一重要環(huán)節(jié)，其是指牛被宰殺后將其整體或分割放置于0℃-4℃間無(wú)污染環(huán)境內(nèi)冷藏24小時(shí)，使肉質(zhì)的PH值上升、酸度下降，從而使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過(guò)程?；钆＝?jīng)屠宰自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風(fēng)速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP（味精的主要成分）。經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，味道鮮嫩，有利于人體的吸收和消化。

食用方法刺身A5級(jí)的和牛是最適合做刺身的，因?yàn)槠は轮痉植季鶆虺裳┗睿猿云饋?lái)有入口即化的感覺(jué)。相比而言，A3 級(jí)的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來(lái)做刺身，口感會(huì)很干，很柴。

碳烤A4 ，A3 級(jí)別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過(guò)烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來(lái)噴香撲鼻，嘗起來(lái)也不會(huì)覺(jué)得過(guò)老。因?yàn)楹团１容^珍貴，所以還是應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以開(kāi)始品嘗。

壽司如果是做壽司的話，A5 級(jí)的和牛就不是很適合了，因?yàn)樘^(guò)肥膩，嘗起來(lái)口感不是最佳，A3 級(jí)的和牛恰好合適，肥瘦適中。

火鍋同壽司一樣，A5級(jí)的和牛也不適合作為火鍋食用，應(yīng)選用A3 級(jí)的和牛涮鍋。

著名品種日本著名和牛：

近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫(kù)縣）、但馬牛（兵庫(kù)縣）、松坂牛（三重縣）；

中部地區(qū)→飛騨牛（岐阜縣）；

九州地區(qū)→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；

東北地區(qū)→米澤牛（山形縣）。

但馬牛**黑色和牛中最著名的要數(shù)兵庫(kù)縣北部的但馬****牛了。**但馬自然環(huán)境優(yōu)越，山里的溪水中富含各種礦物質(zhì)，是名副其實(shí)的礦泉水。山上生長(zhǎng)著各種草藥，許多草藥就長(zhǎng)在黑毛和牛平常放牧的地方。

江戶時(shí)代之前，但馬牛主要是作為耕田、輸送的役牛使用，因?yàn)榉敝沉?qiáng)大形成了但馬牛種群。但馬牛個(gè)小力大，易于飼養(yǎng)，因此非常受歡迎。明治初期，為了改良品種與幾個(gè)外國(guó)品種進(jìn)行了雜交，但結(jié)果不理想。1898年（明治31年）為但馬牛建立了戶籍系統(tǒng)，進(jìn)行血統(tǒng)純化改良。養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)放的證明才有資格養(yǎng)黑毛和牛。每只出生的子牛，會(huì)由政府發(fā)放“子牛登記證”，列明血統(tǒng)及打上鼻印。

但馬牛的資質(zhì)、肉質(zhì)良好，成為日本三大和牛，即松阪牛、神戶牛肉、宮崎牛（于2010年7月18日，日本將最后6只宮崎和牛的種牛宰殺，外界預(yù)計(jì)，日本和牛將會(huì)絕跡至少7年，即最快要到2017年才有機(jī)會(huì)吃到正宗的日本宮崎和牛）的本源牛。

神戶市于1867年被辟為通商口岸，西方商人在這里吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可以說(shuō)是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進(jìn)協(xié)會(huì)規(guī)定，降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級(jí)）是A4或A5級(jí)（A5視為最頂級(jí)）、體重在450kg以下，兵庫(kù)縣出生及長(zhǎng)大，未生育的純種但馬母牛肉或被閹割過(guò)的公牛肉才能稱之為神戶牛肉。

松阪牛松阪牛是一種牛肉等級(jí)的表示，也是一種飼養(yǎng)方法的表示，而不是一個(gè)牛的品種。但馬牛出生后長(zhǎng)至8至9個(gè)月大時(shí)，被買回運(yùn)到三重縣云出川以南、宮川以北的松阪市為中心的一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年。沒(méi)有交配過(guò)的母牛待長(zhǎng)足標(biāo)準(zhǔn)體重后，送去市場(chǎng)評(píng)級(jí)拍賣。日本肉類評(píng)級(jí)協(xié)會(huì)，會(huì)把牛肉分為15等，松阪肉牛協(xié)會(huì)則規(guī)定只有屬于最高兩個(gè)等級(jí)的牛肉方能稱之為松阪牛肉。而松坂牛成為日本“三大和?！敝?，與日本三大商人（伊勢(shì)商人、大阪商人、近江商人）之一伊勢(shì)商人的大力推廣也是分不開(kāi)的。

飼養(yǎng)方法牛舍選址朝陽(yáng)、通風(fēng)、前后高度均有嚴(yán)格要求，據(jù)說(shuō)采用一種特定配方，喂養(yǎng)食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純谷類飼料。黑毛和牛每天只維持少量的活動(dòng)，以期肉質(zhì)的松軟（通常牛身上運(yùn)動(dòng)量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動(dòng)量小的肌肉老。）

老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長(zhǎng)肌，黑毛和牛長(zhǎng)肥大后，食欲逐漸下降，為了增進(jìn)食欲保證營(yíng)養(yǎng)攝入，需定時(shí)給它們喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，為牛刷身按摩，令脂肪平均分布全身。

按摩時(shí)在牛的毛皮上涂一層燒酒，以促進(jìn)血液循環(huán)，可以令牛的皮下脂肪均勻分布，肉質(zhì)細(xì)膩，紋理清晰，吃起來(lái)有柔而不膩的口感。由于飼養(yǎng)方法比較特殊，需要花費(fèi)比普通牛更多的時(shí)間，所以黑毛和牛一直以小型農(nóng)場(chǎng)方式飼養(yǎng)。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展日本和牛在我國(guó)的發(fā)展

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體細(xì)胞克隆技術(shù)獲取名牛后代：

2001年，我國(guó)首例和第二例健康成活的體細(xì)胞克隆?！翱悼怠焙汀半p雙”在山東省萊陽(yáng)農(nóng)學(xué)院誕生，這兩頭牛是日本名?！癙黑156谷秀的女兒和P黑125熱富士的女兒”皮膚細(xì)胞克隆的產(chǎn)物。

體細(xì)胞克隆牛繁殖性能檢測(cè)及胚胎移植試驗(yàn)：

18個(gè)月的體細(xì)胞克隆?！翱悼怠焙汀半p雙”接受了雌激素FSH超數(shù)排卵處理，獲得了非常好的超排效果，將獲得的胚胎進(jìn)行玻璃化冷凍處理解凍后移植受體母牛，獲得國(guó)際首例體細(xì)胞克隆牛玻璃化冷凍胚胎移植犢?！拜磔怼?。之后，體細(xì)胞克隆牛自體繁育后代“健健”和“壯壯”相繼出生，為之后的工作奠定了基礎(chǔ)。

克隆牛產(chǎn)業(yè)基地建立：

2004年，我國(guó)建立了克隆牛產(chǎn)業(yè)化基地，通過(guò)三種途徑與農(nóng)戶合作，一是胚胎移植一頭犢牛出生1個(gè)月，2000元回收；二是人工授精改良本地黃牛(魯利 F1)，出生6個(gè)月回收，高于市場(chǎng)價(jià)10%；三是委托育肥，與大企業(yè)合作，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)營(yíng)銷力度，搶抓先機(jī)打開(kāi)我國(guó)肉牛高端市場(chǎng)。

日本和牛冷凍精液在我國(guó)遍地開(kāi)花：

大連雪龍為日本和牛在我國(guó)的牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化先行一步，利用和牛精液改良本地牛獲得F1代進(jìn)行日式育肥法育肥，獲得A3級(jí)以上的高檔牛肉，在高端市場(chǎng)出售，為我國(guó)高檔肉牛市場(chǎng)營(yíng)銷打開(kāi)了新局面。

采用和牛飼養(yǎng)技術(shù)飼養(yǎng)魯西黃牛：

新快紅花牛項(xiàng)目為日本新快集團(tuán)在山東青島投資，由日本著名和牛飼育、獸醫(yī)專家松本大策博士領(lǐng)銜的中日專家組對(duì)中國(guó)優(yōu)質(zhì)肉牛品種———魯西黃牛采用日本和牛的飼養(yǎng)、育肥技術(shù)，經(jīng)不斷改良，培養(yǎng)出的國(guó)產(chǎn)最高級(jí)別的肉牛品種。

事實(shí)上，魯西黃牛為我國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)肉牛品種，具備優(yōu)秀的基因條件。自2005年初新快青島牧場(chǎng)成立以來(lái)，中日專家組經(jīng)過(guò)兩年多的實(shí)驗(yàn)培育，新一代經(jīng)飼育改良的魯西黃牛終于出欄并投放市場(chǎng)。專家組一致認(rèn)為，“紅花牛各項(xiàng)屠宰數(shù)據(jù)及肉質(zhì)指標(biāo)表明，產(chǎn)品無(wú)論在感觀、嫩度、香度、口感、肌間脂肪沉積等方面都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)目前國(guó)內(nèi)魯西黃牛的最高水平，絕大部分指標(biāo)已經(jīng)接近或達(dá)到日本和牛的水準(zhǔn)”。