[科普中國]-猴頭菇

猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1~3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

作為食用菌王國的珍品 , 猴頭菇屬于藥食兩用真菌 , 尤其是其醫(yī)藥方面的藥用價值，受到廣大消費者的青睞，具有健脾養(yǎng)胃、安神、抗癌的功效 , 對體虛乏力、消化不良、失眠、胃與十二指腸潰瘍、慢性胃炎、消化道腫瘤等癥有特效。

形態(tài)特征猴頭菇子實體頭狀、不分枝，白色，干猴頭菇子實體色澤白中帶黃。大小5~20厘米，肉質(zhì)、內(nèi)實，無柄?；恐帾M窄，人工栽培猴頭菇基部常因長于瓶口或塑料袋口內(nèi)而呈柄狀。除基部外，周體外被覆菌刺，刺下垂，狀似猴子頭。菌刺長1~5厘米，針形，粗1~2毫米。孢子生于菌刺表面，球形，直徑(5.5~7.5) 微米x (5~6) 微米，內(nèi)含油滴，孢子堆白色1。

分布猴頭菇在自然界中分布很廣，主要分布在北溫帶的闊葉林或針葉、闊葉混交林中，如西歐、北美、日本、俄羅斯等地。在我國，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區(qū)，包括黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、河北、河南、陜西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、云南、西藏、浙江、福建等省及自治區(qū)2。

分類高山猴頭菇高山猴頭菇又稱霧猴頭菇，夏秋多野生于海拔3000米以上的云杉、冷杉和箭竹林帶中的枯樹或倒木上2。

針猴頭菇針猴頭菇又稱小刺猴頭菇，日本稱為猴子頭。多野生于櫟屬的闊葉林腐朽枯木或倒木上，成熟后多呈茶褐色，可食，味道甚佳2。

珊瑚狀猴頭菇珊瑚狀猴頭菇又稱玉髯菇、紅猴頭菇、羊毛菌。珊瑚狀猴頭菇的主要特征是子實體從基部長出數(shù)枚主枝。每枚主枝上又生出短而細的小分支，小分支上再生出叢狀密集的短菌刺，菌刺纖細，呈針狀，頂端尖，菌刺長0.5~15厘米，子實體形如珊瑚，故名珊瑚狀猴頭菇2。

栽培條件溫度猴頭菇是中溫結實性菌類。菌絲生長溫度范圍為6~34℃，最適生長溫度為25℃左右。低于6℃，菌絲代謝作用停止；高于30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體形成溫度為14~25℃，20~22℃菌絲易扭結成菇蕾，25℃時原基分化數(shù)量減少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃時則不能形成原基；低于14℃子實體很難形成；子實體生長最適溫度為16~20℃；低于14℃心子實體變紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。溫度對子實體的形態(tài)影響也很明顯，溫度達到18℃以上時，子實體個數(shù)增多，生長快，菌刺細長，個體較小，疏松，出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象；溫度16℃時，子實體結實、雪白，菌刺粗壯、較長3。

水分水分是指猴頭菇菌絲生長的培養(yǎng)料(基)中的含水量。培養(yǎng)料含水量與基質(zhì)的松緊度有關，基質(zhì)緊實的，含水量要求低；疏松、透氣好的培養(yǎng)料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右為宜；木屑培養(yǎng)料含水量以55%為宜，棉籽殼及玉米芯、木屑培養(yǎng)料含水量以65%最適宜；甘蔗渣培養(yǎng)料要求較高的含水量65.9%~75%為宜；通用含水量為60%~65%。培養(yǎng)料含水量高，菌絲生長快，但易衰老。如果培養(yǎng)料含水量高于65%，培養(yǎng)基內(nèi)部孔隙充滿水分，會造成供氧不足，使生長減慢，菌絲稀粗很快吐黃水。培養(yǎng)料含水量低,細胞液濃度高，抗逆性強，不易衰老，但菌絲生長減慢，菌絲細而密;若培養(yǎng)料含水量低于55% ，有可能造成菌絲無法生長，即使能長滿袋，對產(chǎn)量也會有較大影響3。

空氣猴頭菇屬好氣性真菌, 通過呼吸作用，吸人氧氣、排出二氧化碳，分解有機物質(zhì)，產(chǎn)生熱量。但子實體和菌絲體對空氣的要求有所不同，菌絲能夠忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3%~1.0%的空氣中正常生長。菌絲培養(yǎng)階段采用棉塞或海綿雙套環(huán)可有效增加氧氣供應，使菌絲生長健壯；子實體生長階段對二氧化碳的濃度十分敏感，若通風換氣好，,氧氣充足，則子實體生長迅速，菇形好孢子形成早。當空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時，就會刺激菇柄不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此加強出菇棚(室)的通風換氣極為重要3。

光照猴頭菇菌絲體生長不需要任何光照，在完全黑暗的條件下能正常生長；在7~25勒克斯的弱光下能良好生長，但在25勒克斯以上的散射光下，隨著光照強度的增加，菌絲生長速度明顯降低，與暗光培養(yǎng)相比，菌絲生長速度減少40%~60%。但在無光條件下不能形成原基，需要有50~100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴頭菇子實體生長階段，則需要充足的散射光。光照強度在200~400勒克斯時，子實體膨大順利，菌刺較長，菇體碩大而潔白；但光照強度超過1 000勒克斯時，子實體膨大變緩，菇體發(fā)紅，質(zhì)量差，產(chǎn)量下降3。

酸堿度(pH)猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機質(zhì)。因此，只有在偏酸性培養(yǎng)基中，猴頭菇才能正常生長發(fā)育,而在弱堿性條件下則受強烈抑制.不僅菌絲生長緩慢,面且對原基的形成也有不良影響。菌絲適宜生長的pH范圍是2.4~8.5，最適pH為4~6，當pH為5.5時，菌絲生長最快；當pH在4以下和7以上時，菌絲生長不良，當pH在2以下和9以上時，菌絲完全停止生長。子實體的形成和膨大,以培養(yǎng)基pH范圍4~5為最適宜3。

培殖技術栽培場地選擇猴頭菇種植場地選擇是非常重要的， 一定要選擇那些無毒無公害、生態(tài)效益良好、水質(zhì)優(yōu)良的種植環(huán)境，猴頭菇本身的種植場地不僅要滿足以上條件同時以猴頭菇栽培場地200m半徑內(nèi)盡可能地不要有污水以及其他的污染源，避免影響猴頭菇的生長發(fā)育和品質(zhì)4。

制作培養(yǎng)基1、母種擴繁培養(yǎng)基

馬鈴薯 200g，葡萄糖 20g，瓊脂 20g，蛋白胨5g，酵母膏1g，水1000mL，pH 值為 5.54。

2、原種培養(yǎng)基

麥粒 99%，石膏 1%4。

制備培養(yǎng)料1、配方

棉子殼 90%，麩皮 8%，石膏 1%，過磷酸鈣 1%4。

2、裝袋

按配方稱量原料，以 1∶1.4~1.5 的料水比加水，悶 2小時，充分吸水，最后調(diào)至含水量約為 65%。采用 15℃m×32~34cm×0.04cm的聚丙烯雙筒塑料袋，每袋裝1kg培養(yǎng)料，適度壓緊培養(yǎng)料，然后扎緊料袋口4。

3、滅菌

培養(yǎng)料的滅菌處理是十分重要的， 一定要科學及合理的滅菌，否則的話，可能會直接影響到猴頭菇的品質(zhì)及其產(chǎn)量，培養(yǎng)料的滅菌方式可以分為常壓滅菌和高壓滅菌4。

常壓滅菌：就是將培養(yǎng)料袋放置在滅菌鍋里， 加熱至100℃，保持 12h，停止加熱并放置 5~6h，然后將袋取出冷卻，等待接種4。

高壓滅菌：最適溫度一般控制在125℃~130℃之間，大約滅菌 2h，然后讓其自然冷卻，等到壓力為 0 時，溫度降至30℃，打開鍋蓋，取出培養(yǎng)料袋，等待接種4。

接種1、將滅菌后的袋料送入接種室，用殺菌劑進行噴霧消毒或者紫外線照射消毒殺菌.當菌袋溫度降至室溫的時候才可以進行接種4。

2、進入接種室之前，工作人員要使用消毒液洗手，穿消過毒的白大褂、帽子或者其他工作服，換上拖鞋，攜帶上菌種進入接種室，注意不要二次污染。

3、接種前接種人員要使用 75%的酒精棉球或者用生石灰消毒雙手、并用酒精棉擦拭菌種瓶外壁消毒，點燃酒精燈，在酒精燈外焰處灼燒接種工具，在火焰上方打開菌種瓶。打開被接菌袋口，使用接種工具將菌種迅速接入袋口內(nèi)，然后封口，菌種用量10%4。

菌絲的培養(yǎng)將接種好的菌袋放入培養(yǎng)室或者溫室大棚內(nèi)， 就開始進行菌絲的培養(yǎng)管理的階段了，但是在放入菌袋之前，培養(yǎng)室的要求也不能忽視， 培養(yǎng)室的合格與否直接關系著菌絲的生長狀況。首先，要保證培養(yǎng)室干燥，通風狀況良好，其次，還要注意避免陽光直射，也就是避光處理，避光的工具可以選擇遮陽網(wǎng)或者草氈等等。還有最重要的就是培養(yǎng)室的消毒殺菌工作，可以用石灰水噴灑地面和四壁，然后用甲醛或硫磺密閉熏蒸 24h，以達到消毒滅菌的目的4。

出菇管理要獲得優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)的食用菌，必須要加強管理.因此，在出菇期間，要創(chuàng)造適于猴頭菇子實體生長發(fā)育的環(huán)境條件， 協(xié)調(diào)好溫度、濕度、光照、空氣之間的關系以便順利出菇4。

1、溫度

出菇時期對溫度要求是很嚴格的， 一般子實體在生長階段的菇房的溫度應該在13~20℃之間， 以18℃最為合適，在這個溫度下，從剛開始生長到出菇，大約10~12d即可采收。如果室內(nèi)溫度超過了23℃，猴頭菇的子實體生長發(fā)育就會變慢，容易形成類似花椰菜狀的畸形菇，或者不長刺頭的光頭菇。如果在出菇時期室內(nèi)溫度達到了25℃以上，那猴頭出菇就會更加緩慢，并且還會發(fā)生枯萎現(xiàn)象。因此，在出菇階段要注意控制溫度的變化， 使其處在出菇最適宜的范圍.在這里我們可以采取以下方法控制溫度，在高溫時，可以在菇房頂部覆蓋棉簾，每天注意通風換氣，在菌堆表面增加噴水等;在低溫時,需要進行加強增溫等措施4。

2、濕度

菇房內(nèi)的空氣相對濕度對猴菇子實體的生長發(fā)育影響很大， 猴頭菇生產(chǎn)最適宜的空氣相對濕度85%~95%之間，另外，還要根據(jù)子實體的實際生長發(fā)育狀態(tài)來視情況而定， 隨著猴頭菇數(shù)量和體積的增加， 需要的水分也隨著增加，一般每天要灑 3~4 次水，在下雨天可以不用噴水，空氣相對濕度適宜，則子實體生長迅速，菇體干凈潔白。若子實體生長緩慢，表面發(fā)黃，甚至枯萎，這就可能是濕度過低，此時需要進行增濕處理；要是空氣相對濕度過高，雜菌就可能污染菇體，引起發(fā)霉甚至腐爛?？傊?，子實體生長發(fā)育期必須根據(jù)子實體的大小、表面色澤、氣候狀況等，科學管理水分4。

3、通風

猴頭菇是好氧型菌類，子實體對空氣要求很高，要想子實體生長速度快，質(zhì)量好，產(chǎn)量高，必須要通風良好，空氣新鮮；否則，就會出現(xiàn)二氧化碳沉積嚴重，抑制子實體中心部位的生長發(fā)育，出現(xiàn)珊瑚形畸形菇，還可能感染雜菌。因此，應該注意菇房的通風換氣，每天定時打開通風口換氣，一天換氣3~4次，每次30分鐘左右；在低溫時，注意通風時間要在中午并適當延長，有效保持菇房空氣新鮮.但是切記不要讓風直接吹向菇體，以免使菇體發(fā)生萎縮4。

4、光照

猴頭菇的子實體雖然能在黑暗條件下生長，但是容易出現(xiàn)畸形菇，但在強光照射下也不利于子實體的形成 ，因此，我們要使用散射光，一般以光照 200~700lux 為宜，我們可以通過遮陽網(wǎng)以及日光燈制造出適宜子實體形成的最適宜光照4。

采收猴頭菇從菌蕾出現(xiàn)到子實體成熟,一般需要10~2d 的時間，猴頭菇要在子實體八分熟時進行采收。采收的標準是子實體球體基本長足、堅實，菌刺長0.5~1.5厘米，未彈射孢子 采收過早的話會影響產(chǎn)量，采收過遲，則猴頭菇變老，顏色發(fā)黃，菇體枯萎，失去水分，變得很輕，口感也會下降，而且不利于下一批菇的生長.以至不利于出售，影響經(jīng)濟價值，采收方法：用一只手壓住猴頭菇的培養(yǎng)料，另一只手將子實體輕輕拔下或者用消過毒的小刀和剪刀割取，采收之后處理掉表面的一些雜質(zhì)，然后停水養(yǎng)菌3~4天，再按出菇要求管理即可4。

主要價值營養(yǎng)價值每100克猴頭菇干品含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纖維6.4克，水分10.2 克，磷856毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，維生素B,(硫胺素)0.69毫克，維生素B2(核黃素)1.89毫克，胡蘿卜素0.01毫克，維生素B3( 煙酸)16.2毫克，熱量323千卡。它還含有16種氨基酸，其中7種屬人體必需氨基酸，總量為11.12 毫克。根據(jù)測定可以看出,猴頭菇含有的脂肪、磷、維生素B等，與目前人工栽培的各類食用菌相比，均居首位3。

藥用價值1、抗炎和抗?jié)?/p>

猴頭菌提取物可治療胃黏膜損傷、慢性萎縮性胃炎，而且能顯著提高幽門螺旋桿菌根除率及潰瘍愈合率5。

2、抗腫瘤

抗腫瘤中猴頭菇的子實體提取物及菌絲體提取物發(fā)揮著重要的作用5。

3、降血糖

猴頭菇菌絲體提取物能夠對抗四氧嘧啶引起的高血糖，其作用機理可能是猴頭菇多糖與細胞膜上的特定受體結合，通過環(huán)磷酸腺苷將信息傳至線粒體，提高糖代謝酶系的活性，從而使糖的氧化分解加快，達到降低血糖的目的5。

4、抗氧化和抗衰老

猴頭菇子實體的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴頭菇菌絲體的三部分內(nèi)切多糖，評估其潛在的抗氧化和保肝作用，結果表明他們在不同的體系中有不同的活性，而且在體外和體內(nèi)表現(xiàn)出很強的抗氧化和保肝作用5。

猴頭菇產(chǎn)品開發(fā)猴頭菇保健酒以猴頭菇、香菇、金針菇為原料制成食用菌三菇保健酒，具有提高人體免疫力的功效。以猴頭菇為主要原料，加入輔助材料枸杞、蜂蜜，采用純高粱的清香型白酒基酒泡制工藝，調(diào)制成了食用菌保健酒，這種保健酒具有提高免疫力、抗疲勞的保健功效5 。

猴頭菇保健飲料以猴頭菇和鮮葡萄為主要原料，制成風味獨特的猴頭菇葡萄汁保健飲料。在猴頭菇液體培養(yǎng)過程中配伍藥食同源的大棗、麥芽、枸杞等，以豐富該發(fā)酵體系，不僅有利于大棗、麥芽、枸杞中功能營養(yǎng)因子的釋放，還有利于猴頭菇在新陳代謝過程中豐富其代謝產(chǎn)物，這樣不僅提高飲料的營養(yǎng)價值，而且具有技術創(chuàng)新價值5。

猴頭菇保健酸奶以玫瑰花露、猴頭菇提取液與復原乳為原料，發(fā)酵制成玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶，并對其加工工藝進行研究，制作出來的酸奶口感爽滑、酸甜適宜、香氣宜人5。

猴頭菇茶將猴頭菇子實體制備浸膏，然后與袋泡茶加工工藝有機結合制作成猴頭菇袋泡茶，既保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是風味獨特的營養(yǎng)保健品5。

猴頭菇藥品醫(yī)藥制劑的加工主要采用菌絲體的斜面試管培養(yǎng)，經(jīng)過三級菌種的選育，在發(fā)酵罐中發(fā)酵 7~10d，然后放罐收集菌絲體，烘干后配制成各種劑型的中成藥，如“胃樂新”“健胃靈”“猴頭菌片”“猴頭浸膏”“復方猴頭沖劑”“猴頭菇口服液”等，用于治療消化不良、消化道潰瘍、炎癥等疾病5。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學