[科普中國]-麥芽精

麥芽精是用大麥芽進(jìn)行深加工，抽提其大麥精華而制成的一種粘稠狀，具麥芽特有芳香的產(chǎn)品，主要用于速溶麥片、玉米片、消化餅。關(guān)鍵技術(shù)在于大麥發(fā)芽、烘烤、抽提，使麥芽香味濃郁。

簡介麥芽精是通過煮制發(fā)芽的大麥，利用麥芽糖濃縮提取技術(shù)制成的。在大麥發(fā)芽時，一種叫淀粉酶的物質(zhì)使大麥中所含的淀粉活化，將其分解成麥芽糖。因此，在麥芽提取物中除了麥芽糖以外，也含有淀粉酶，這種淀粉酶具有在面包面團(tuán)內(nèi)將淀粉分解成麥芽糖的作用1。

特征及應(yīng)用食品中添加麥芽精有何作用

麥芽精是DE值小于20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。

麥芽精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同DE值的麥芽精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽精，是食品生產(chǎn)技術(shù)人員感興趣的課題之一。

1、用于增加粘稠度、增強(qiáng)分散性和溶解性

麥芽精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質(zhì)期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀;在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。

2、用于抑制褐變反應(yīng)

當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時，將其高溫處理易引起裼變反應(yīng)。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微膠囊化。

3、用作承載體與涂膜保鮮

麥芽精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。

4、用于配制功能食品

麥芽精易被人體吸收，可用于運(yùn)動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運(yùn)動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)比價。

5、用于降低冰點(diǎn)

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點(diǎn)，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。

6、用于降低體系的甜度

在糖果中加入麥芽精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風(fēng)味，延長保質(zhì)期。這對預(yù)防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。

7、替代脂肪

麥芽精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3~5時，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

8、用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀

在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期2。

麥芽粉的使用方法用量因所制面包不同而不同,直接將粉末混入面粉中即可。麥芽粉是將醒發(fā)后的大麥進(jìn)行干燥處理后經(jīng)研磨制成的粉末。有些種類的面包中添加有乳化劑、維生素C等發(fā)芽大麥以外的成分，因此，不能夠?qū)ζ溥M(jìn)行用量的預(yù)測。因?yàn)辂溠糠鄢史勰?，所以能夠直接混入面粉?nèi)混合攪拌1。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學(xué)