黑木耳再次奪人性命，到底應該怎樣泡發(fā)才安全？

食用泡發(fā)不當?shù)哪径卸旧踔林滤赖陌咐粩喑霈F(xiàn)，木耳是怎樣“生毒”的？怎樣才能安全地泡發(fā)木耳和科學地食用木耳？

木耳，營養(yǎng)豐富，是我們餐桌上的常客?？山鼛啄?，這道美食不知不覺中變成了"奪命兇器"。

這些年，木耳可沒少"闖禍",關于木耳中毒的消息不時在網(wǎng)上出現(xiàn)。全國多地都曾多次出現(xiàn)因食用長時間浸泡的黑木耳導致多臟器損傷的中毒案例。

（圖片來自網(wǎng)絡）

而就在今年5月份，又現(xiàn)木耳中毒的悲??！

5月20日 ，廣東東莞一位34歲女子食用泡發(fā)超過24小時的黑木耳后，出現(xiàn)了惡心、嘔吐、排黑便等癥狀。做了一系列檢查得知是木耳中毒，毒素堆積肝臟，引起急性肝功能衰竭，隨后被送進東莞市中醫(yī)院ICU治療。

▲食用木耳中毒的女子被送入醫(yī)院（圖片來自新晚報）

據(jù)這位女子的老公張先生陳述，妻子每天在ICU花費要2萬左右，僅僅三天已花了四萬多。因疫情期間收入極不穩(wěn)定，現(xiàn)在家庭沒有任何積蓄。考慮到高昂的醫(yī)療費用，女子隨后被家人轉送至老家治療，但由于毒素引發(fā)身體各器官衰竭，最終搶救無效，不幸身亡。

不就是吃了一頓木耳嗎，怎么還能吃出來了人命呢？難道說泡發(fā)時間長的木耳會憑空變出"毒"來？

我國采食利用木耳歷史悠久

木耳生長在枯萎的樹木上，通過吸收樹木中的精華來提供自身生長所需的養(yǎng)分，它品相不佳，皺巴巴的像個耳朵，因此而得名。由于它顏色多為黑褐色，所以又名黑木耳。還有人叫它木蛾、樹雞、木機、桑耳、云耳等。

（圖片來自網(wǎng)絡）

木耳在我國有著較為廣泛的種植范圍，被稱為"素中之肉"，而且我國采食利用木耳的歷史悠久。早在周朝時期，古人們就懂得如何去采摘木耳作為食材了，大量歷史文獻中均有關于烹飪木耳的記錄。有古籍中就曾這樣記載：當時皇親貴族的宴席上，一般會有多達三十多種佳肴，其中的"爾"，就是古代對木耳的叫法。此外，《齊民要術》中有關于木耳的各類烹飪方法。我國第一本記載木耳藥用價值的醫(yī)學寶典《神農(nóng)本草經(jīng)》中則記錄了木耳這種食材的醫(yī)用價值。

曾有專家調(diào)查過，黑木耳營養(yǎng)豐富，口感好，是一種深受廣大消費者喜愛的家常食材之一。根據(jù)《中國食物成分表》中顯示，每100g可食用的水發(fā)黑木耳中，含有蛋白質(zhì)1.5g，碳水化合物6g，鈣34mg，鉀52mg，鋅0.53mg。其中鐵含量最為豐富，科學調(diào)查顯示，木耳中鐵的含量比豬肝中鐵的含量高出將近七倍，所以在所有食物之中，木耳也被稱為"含鐵之王"。

除了有豐富的鐵元素，木耳中也含有維生素B2、膠質(zhì)以及粗纖維，對人體都是有好處的，比如疏通腸胃、利于通便等。

▲木耳（圖片來自搜狐網(wǎng)）

在現(xiàn)代醫(yī)學中，木耳也是國內(nèi)外科研工作者的寵兒。研究者們從木耳中提取出一種成分，叫木耳多糖，這種成分有多種生物活性，具有提高免疫力、抗?jié)?、抗衰老的作用?/p>

此外，木耳多糖還有助于抗凝血。1980年，美國明尼蘇達大學醫(yī)學院哈默斯米特教授研究發(fā)現(xiàn)，木耳能抑制血小板聚集，防止血液凝集，降低患心臟冠狀動脈疾病的風險。

西方人雖然不怎么吃木耳，但在他們的藥用領域里也有木耳的應用痕跡，并且一些藥用法一直持續(xù)到19世紀中期。1597年，草藥師John Gerard在其著作中提到木耳的藥用方法：把木耳浸泡在啤酒里，或在牛奶里煮沸，小口喝下，有助于防治喉嚨痛。還有些草藥師拿醋泡木耳來漱口。

久泡的木耳是如何"生毒"的？

木耳在市面上主要有兩種，一種是鮮木耳，一種是干木耳。目前，市場上銷售的基本上是干木耳，需要經(jīng)過泡發(fā)才能食用。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員徐維盛對記者介紹說，其實干木耳本身無毒，主要是存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產(chǎn)生細菌或霉菌的毒素。

有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。

這種毒素最早是在20世紀30年代被發(fā)現(xiàn)的，當時，印度尼西亞Java島居民食用椰子發(fā)酵食物后中毒，荷蘭學者Mertens和Vanveen在研究這起中毒事件過程中發(fā)現(xiàn)了一種革蘭氏陰性菌，被命名為椰毒假單胞菌，并從這種病原菌中分離出了米酵菌酸毒素。

此外，1997年，我國也發(fā)現(xiàn)了一種類似毒素，叫酵米面黃桿菌毒素A，據(jù)報道，這種毒素是從酵米面中毒樣本中分離出來的，是一種由酵米面黃桿菌產(chǎn)生的一種外毒素，經(jīng)研究證明，其化學結構與米酵菌酸完全相同。

▲米酵菌酸化學分子式

浙江大學醫(yī)學院附屬第一醫(yī)院感染科副主任醫(yī)師楊美芳在接受媒體采訪時表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤的環(huán)境中生存。無論人還是動物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國內(nèi)此前對這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見。

徐維盛進一步解釋，米酵菌酸和大部分細菌引起的感染性疾病類似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質(zhì)后產(chǎn)生的。正常的木耳在短時間發(fā)泡過程中產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，泡發(fā)多日的干木耳產(chǎn)生米酵菌酸主要有以下幾個重要的因素：

（1）長時間浸泡；

（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃；

（3）外部環(huán)境不干凈：比如，浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質(zhì)的食物等。產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應。

▲泡發(fā)了3天的變質(zhì)木耳（圖片來自@認真健康）

其他食物長時間泡發(fā)會"生毒"嗎？

徐維盛介紹說，除了木耳，銀耳如果不當儲存和泡發(fā)，也會出現(xiàn)病菌感染。此外，發(fā)酵米面制品和其他變質(zhì)淀粉類食物中，也可能存在米酵酸菌。

那如果在不衛(wèi)生的環(huán)境下，長時間浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等，會不會也可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸呢？對此，浙江省疾控中心做了相關實驗，疾控中心理化毒理所徐小民博士表示，不同細菌喜好不同的生長環(huán)境，所需載體也不同。比如，黃曲霉素主要以霉變的花生為載體，而椰毒假單胞菌的生長，主要以變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、木耳為載體。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里長時間浸泡，也不會產(chǎn)生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒，首先表現(xiàn)為胃腸道癥狀，其后可引起多器官損害，在消化道癥狀出現(xiàn)之后，多在病程第二天或第三天進入緩解期，此時臟器損害尚未出現(xiàn)，給人造成已經(jīng)愈合的假象，但常在第三天或者第四天病情又驟然加重，致使病情惡化而死亡。

因此，一旦發(fā)生此類中毒，對同吃一批食物的人無論發(fā)病與否，一律收治入院。專家指出，患者入院后，首先需要進行徹底的洗胃，然后口服活性炭10-30g，以吸附胃腸道中殘存的毒素。如毒素分子量低，醫(yī)生會給患者加速靜脈輸液，通過利尿排出毒素。

鮮木耳中毒也有報道

營養(yǎng)專家徐維盛告訴記者，鮮木耳中毒也有報道，主要是因為食用鮮木耳后誘發(fā)了日光性皮炎或光感性皮炎。

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的特殊成分，是一種光感物質(zhì)。當人們食用新鮮木耳后，光感物質(zhì)進入體內(nèi)，如果去很強的太陽光下暴曬，或接觸紫外線環(huán)境，光感物質(zhì)會與載體蛋白結合，形成完全抗原，刺激機體產(chǎn)生抗體，出現(xiàn)抗原抗體反應，比如皮膚瘙癢、出現(xiàn)紅疙瘩等。

當然，鮮木耳清洗干凈后開水焯燙熟透，將所含有的感光物質(zhì)完全清除后再食用，也是比較安全的。在報道中，食用新鮮木耳后誘發(fā)日光性皮炎的患者，大多有采摘的經(jīng)歷，這也可能與采摘環(huán)境中卟啉含量高有關，畢竟我們常吃的芹菜、香椿、香菜、莧菜等蔬菜中，也含有另一種光敏性物質(zhì)呋喃香豆素。

另外專家指出，在生活中也有很多新鮮的蔬菜不宜生吃，比如豆類、薯類、富含硝酸鹽的蔬菜、黃花菜、荸薺等，盲目生吃有可能食物中毒。

（圖片自制）

例如，在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆粒中及馬鈴薯的塊莖中，含有血球凝集素和抗胰蛋白酶，血球凝集素是一種能使血液中紅血球凝集的毒素，抗胰蛋白酶是一種會抑制蛋白酶活性的毒性蛋白質(zhì)，有人會因為食用未做熟的蠶豆，誘發(fā)溶血性貧血（蠶豆?。?。另外，發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯也不能食用，因為其含有高量的茄堿（龍葵堿），即便煮熟后這種成分也不容易被破壞，在食用后，會引起食物中毒。

如何科學吃木耳遠離"劇毒"？

米酵菌酸耐熱性強，經(jīng)100℃煮沸甚至高壓高熱（121℃）也不會被破壞。因此，如果食物中已經(jīng)產(chǎn)生了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法，都不能把它完全殺死，進食后可能引起重度食物中毒。

那木耳到底還能不能吃了？如何才能避免中毒呢？

徐維盛表示，首先必須要保證浸泡環(huán)境的潔凈，浸泡前將木耳清洗干凈，每隔半小時換一次干凈的清水，并充分清洗，這樣浸泡的木耳是安全可食的。據(jù)浙江省疾控預防控制中心理化毒理所相關專家介紹，經(jīng)過長達5天的木耳模擬浸泡試驗證明，在保持良好衛(wèi)生環(huán)境的情況下，木耳浸泡過程中很難產(chǎn)生米酵菌酸。

"但很多普通家庭可能不會這樣嚴格操作。"專家徐維盛說，"大多數(shù)人一般是簡單洗一下，或者根本就沒有經(jīng)過清洗的過程，直接用自來水浸泡，中間因為各種原因忘記了，或者高溫暴露過夜，因為浸泡環(huán)節(jié)操作不當，引入了病菌，造成感染。而此時的木耳已經(jīng)不是當初的黑木耳了，這與普通泡發(fā)后的木耳的觸感、味道一定不同，而且泡發(fā)木耳的水的顏色也一定發(fā)生了明顯的改變。"

如果木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無韌性等感官特性的異常變化，千萬別舍不得扔。當然，不僅是木耳，泡發(fā)銀耳、各種其他干貨和干菜時都應注意此類問題。

徐維盛也給大家提出了一些小建議：

1.木耳雖好，適量為妙

健康的第一要素是做到營養(yǎng)均衡，食物多樣，木耳作為多樣化飲食中的一種，也要適量。畢竟，我們每天要攝入不少于12種食材，每周不少于25種食材才更健康。所以，每次食用木耳前，只選擇浸泡當餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小時

浸泡前，先清洗一下，選擇潔凈的容器，冷水浸泡1-2小時，木耳一般就會泡發(fā)好。在這個過程中，可以每半小時換一次水，同時再清洗一下，保證飲食健康。

3.煮透炒熟，營養(yǎng)美味

泡發(fā)好的木耳，可以開水焯熟，之后無論是涼拌還是再炒菜，都能讓你入口的木耳安全又營養(yǎng)。

撰文/賴天瑩 宋夢 劉大珩（醫(yī)療健康組）

編輯/馮曉紅 新媒體編輯/陳炫之

采訪專家：

徐維盛（中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所 副研究員）

參考資料：

1.王夏,孟昭赫,胡文娟,等.米酵菌酸中毒國外研究進展[J].國外醫(yī)學:衛(wèi)生學分冊, 1987(01):3-6.

2.劉坤,孟玲芝,王圣博,等.米酵菌酸在食品檢測中的研究新進展[J].吉林農(nóng)業(yè),2018,（17）:81.

3.今日頭條：《"素中之肉"——木耳，有何本事能讓古代文人偏愛它》

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4.新浪網(wǎng)：《34歲女子吃了隔夜木耳，搶救無效去世！這樣的東西千萬別吃…》

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5.搜狐新聞：《為什么黑木耳會變成"毒藥"？疾控專家做了個實驗，真相來了…》

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6.騰訊網(wǎng)：《黑木耳變致命"毒木耳" 罪魁禍首竟是它》

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7.浙江新聞：《黑木耳中毒后續(xù) 疾控部門對患者家干木耳浸泡實驗結果意外》

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

出品：科普中央廚房

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