[科普中國]-胚芽

植物胚的組成部分之一，與胚軸相連。它突破種子的皮后發(fā)育成葉和莖。位于胚軸的頂端，突破種子的皮后發(fā)育成葉和莖。就實(shí)生苗(由種子萌發(fā)長成的植株)而言，胚芽是植物體的第一個芽，它形成于胚胎發(fā)生過程中。

簡介【讀音】：pēi yá

(1) [plantule；plumule]∶植物胚的組成部分之一。它突破種子的皮后發(fā)育成葉和莖。位于胚軸的頂端，突破種子的皮后發(fā)育成葉和莖。

(2) [germ]∶微小的活的物質(zhì)，能發(fā)育成動物或植物或器官或機(jī)體的部分

(3) [bud]∶比喻剛萌生的事物，如：先人后己的思想是共產(chǎn)主義道德品質(zhì)的胚芽。

胚是構(gòu)成種子最重要的部分，它是由胚芽、胚根、胚軸和子葉四部分所組成。種子萌發(fā)后，胚根、胚芽和胚軸分別形成植物體的根、莖、葉及其過渡區(qū)，因而胚是植物新個體的原始體。1

就實(shí)生苗(由種子萌發(fā)長成的植株)而言，胚芽是植物體的第一個芽，其地上部分除上胚軸(子葉留土萌發(fā)時)或下胚軸和子葉(子葉出土萌發(fā)時)以外，均由胚芽形成。胚芽發(fā)展為主莖、葉及腋芽，腋芽又形成分枝，分枝上的腋芽又成二級分枝，依此類推。2

生長胚芽是實(shí)生苗的第一個葉芽，它形成于胚胎發(fā)生過程中。在胚形成的一定階段，相對兩極的細(xì)胞群分別形成根尖與莖尖的分生區(qū)，后者即為胚芽的生長錐接著由生長錐側(cè)面的局部細(xì)胞分裂形成突起，即葉原基。一次形成的葉原基數(shù)及其排列與該植物的葉序相同：互生葉序一次產(chǎn)生一個，對生葉序一次產(chǎn)生一對，輪生葉序一次數(shù)個。隨著葉原基的出現(xiàn)與生長，生長錐逐漸變小。至最小體積后，生長錐要經(jīng)若干次細(xì)胞分裂以恢復(fù)原來大小，才產(chǎn)生下個或下一批葉原基。前后兩次葉原基形成相間的時期稱為間隔期，其長短因植物而異，可由數(shù)小時至數(shù)日。生長階段與環(huán)境條件亦影響潤隔期，如秋末冬初，活動芽向休眠芽轉(zhuǎn)變，間隔期便愈來愈長甚至停止產(chǎn)生新原基；背陰處枝條上的間隔期長于向陽處的，等等。

種子成熟時，胚芽已具備一定數(shù)量的葉原基和內(nèi)部開始組織分化的幼葉。其數(shù)量和分化程度因植物而異，如小麥有2-3個，玉米有6個。較早出現(xiàn)的幼葉內(nèi)部開始出現(xiàn)原形成層并與芽軸的原形成層相連接。胚芽形成后即隨同種子的休眠進(jìn)入休眠狀態(tài)。

種子萌動時，胚芽成為活動芽，形成實(shí)生苗的第一個枝條。同時腋芽原基開始發(fā)生，通常在由頂向下的第或第三個葉原基的葉腋處，經(jīng)細(xì)胞分裂形成突起，即為腋芽的生長錐，該生長錐又如胚芽分化一樣陸續(xù)出現(xiàn)葉原基和腋芽原基而成為發(fā)育完善的腋芽(側(cè)芽)。腋芽可以是葉芽、花芽或混合芽。如果它又是活動芽，將因本身形成枝條而位于枝頂，成為分枝的頂芽，胚芽則在此之前已成為主莖的頂芽。有的植物在進(jìn)入生殖生長階段時，一些葉芽可轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄑ俊?

大米胚芽概述稻谷含胚量較高，取胚容易，以稻谷計(jì)算其含胚量為2%～2.2%，估計(jì)我國大米胚芽年產(chǎn)量為10萬噸以上。

大米胚芽中蛋白質(zhì)和脂類含量均在20%以上，蛋白質(zhì)中氨基酸組成較為平衡，脂類中天然維生素E為（200～300mg）/100g，其中脂肪酸70%以上是不飽和脂肪酸，并含有豐富的微量元素和礦物質(zhì)。

大米胚芽因?yàn)楹休^多脂肪，因此常常以此為原料制取米胚芽油。米胚芽油是天然維生素E含量最高的油品，天然維生素E由于與少量植物甾醇共存，其復(fù)合狀態(tài)的作用效果更為明顯。大量研究結(jié)果表明，米胚芽油能使膽固醇合成受到抑制，能防止血管膽固醇沉積和預(yù)防糖尿病，對心血管疾病、生殖機(jī)能障礙、肌肉萎縮有明顯療效。另外，因?yàn)槊着哐坑椭泻休^為豐富的維生素E，所以長期食用可以防止皮膚色素沉著和延緩皮膚衰老。

制取工藝將含有胚芽的米糠先經(jīng)吸風(fēng)分離器處理，分出米糠、谷殼、胚芽及雜質(zhì)。然后將米胚芽加熱烘干，最好在0.04～0.05MPa真空度下、120℃以上加熱15～30min，以使酶鈍化，然后壓碎萃取，萃取以小型罐浸出為宜。胚芽中脂類應(yīng)盡量抽出至殘油0.5%或更低。米胚芽抽出前的水分應(yīng)低，水分高時，進(jìn)入米胚芽油中維生素E量減少。也可用98%乙醇回流浸出。如使胚芽油酸價在0.5以下，維生素E含量在200或250mg/100g以上，谷維素含量在0.5%或1.0%以上，應(yīng)采用淡堿、低堿多次堿煉的精練方法。

玉米胚芽玉米胚榨油以后，獲得胚芽餅，其主要組成如表1所示：

表1玉米胚芽餅的主要成分

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從以上成分看到，玉米胚芽餅是一種蛋白質(zhì)為主的營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)該是較好的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，但由于玉米胚芽餅中往往雜有玉米纖維，特別是胚芽餅有一種異味，所以一般均作為飼料處理，如果玉米淀粉企業(yè)胚芽分離效果好，胚芽純度高，再之用溶劑萃取玉米油，這樣獲得的玉米胚芽粉，經(jīng)過脫溶劑脫臭，是一種良好的食品添加劑，在糕點(diǎn)、餅干、面包中使用。在餅干中添加胚芽粉，能提高餅干松脆度，在面包中添加胚芽粉達(dá)20%，使面包的蛋白質(zhì)大大提高，而外觀、膨松度、口感等均和原來無大差異，利用這種胚芽粉，還可提取分離蛋白并制取高質(zhì)量的玉米胚蛋白飲料。

小麥胚芽概述小麥胚芽中含有極豐富的營養(yǎng)成份。在人類營養(yǎng)寶庫中可與雞蛋相媲美，是健康食品中的佼佼者。目前越來越多的國家正大力開發(fā)和研究小麥胚芽。

胚芽的營養(yǎng)成份在小麥粒中，胚芽僅占2%，其余為麩子和胚乳。雖然胚芽的占有率很小，但卻含有高濃度的維持生命運(yùn)動的各種營養(yǎng)成份。如脂肪，蛋白質(zhì)及各種酵素，維生素，礦物質(zhì)等。美國著名營養(yǎng)學(xué)家哈爾則指出：半杯胚芽所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于四個雞蛋的蛋白質(zhì)，所含的維生素B1為每天人體需要量的3.5倍。一顆小麥粒中約有60%的維生素B1集中在胚芽上。此外還含有10%的油分。油分中含有大量被稱為“返老還童維生素”的維生素E和罌酸。此外在其它食品中很少有的維生素B6亦大量存在于胚芽中。從表1~3可以看出胚芽中各種成份的含量。

表1 小麥胚芽的一般成份 每100g的含量，g 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 糖分 粗纖維熱量 灰分 9.2 27.9 9.7 47.0 2.1 367千卡 4.1

表2 小麥胚芽中礦物質(zhì)含量第100g中的含量，mmg 鎂 鈣 磷 鉀 鋅 鐵 錳 銅 鈉 336 72.0 1118.0 827.0 10.08 9.4 13.74 0.74 3.0

表3 小麥胚芽中維生素含量每100g中的含量，mmg V.B1 V·B2 於酸 泛酸 V·B6 葉酸 V·E 維生素H 2.10 0.60 7.00 0.80 1.00 0.50 22.0 0.01

提取方法目前小麥胚芽提取方法主要有如下三種：

1.原形胚芽

小麥→精選→沖擊剝脫胚芽→篩分→風(fēng)選→粗碎→篩分→原形胚芽。

2.扁平胚芽

小麥→1B，2B(輥輪碾碎機(jī))→精選粗粒→輕壓碎→篩分→強(qiáng)壓→篩分→扁平胚芽。

3.純胚芽粉末

粗制扁平胚芽→破碎→篩分→加熱→粉碎→篩分→胚芽粉末。

獲得的胚芽經(jīng)脫脂（亞臨界低溫萃?。?、焙燒、粉碎、篩分等過程制成各種所需的產(chǎn)品。

產(chǎn)品分類a.全脂胚芽

b.脫脂胚芽

c.小麥胚芽油

用途作為營養(yǎng)輔助性食品和佐料還可加進(jìn)各種餐菜中。另外胚芽也可作為高營養(yǎng)脫脂乳粉的代用品。

除了食品上的應(yīng)用，在醫(yī)學(xué)、美容、飼料等方面也具有非凡的功能。

大腸桿菌對人們的健康和老化具有舉足輕重的作用。經(jīng)常食用胚芽能促進(jìn)大腸桿菌尤其是雙尾菌的發(fā)育，生長。另外胚芽中含有的可食性纖維不僅能降低血中的膽固醇含量，而且還有預(yù)防腸胚的作用。

哈爾則還發(fā)明了胚芽美容法。據(jù)介紹該法頗受對香皂，肥皂等洗滌劑有皮膚過敏癥的人們的歡迎。制法為：取小麥胚芽粉約一大匙子，酸乳酪適量，充分?jǐn)嚢?，直到手感?xì)膩潤滑為止。然后每天將此混料涂在臉上，細(xì)心擦蹭約15分鐘，待干后用溫?zé)崴吹?，最后再用涼水洗臉?/p>

粗制胚芽還是家畜類的良好飼料，尤其在養(yǎng)魚業(yè)上用做魚食其效果更佳。

保藏方法當(dāng)小麥胚芽附存于種實(shí)時，其各種性能比較穩(wěn)定。一旦加工分離，由于受到損傷，胚芽中的酵素急劇活潑起來，出現(xiàn)脂肪氧化現(xiàn)象，易使胚芽腐化。對此雖然有很多防腐措施，但較常用的有效方法是焙燒法，即焙燒胚芽，使酵素失活。其次是低溫干燥法。胚芽經(jīng)焙燒處理后，因酵素失活，水分減少，較之生胚芽大大延長了保存期。但是吸濕性仍很強(qiáng)，故制品要在氣密性容器中真空包裝或者充添氮?dú)?，二氧化碳，吸氧劑等，并且置低溫，陰暗的地方保藏。目前，全脂胚芽的常溫保存期?個月，低溫保存期為3個月，脫脂胚芽的常溫保存期為6個月。

食品制法在5kg鮮小麥胚芽（全脂、粒狀）中，噴霧添加蜂蜜水溶液（在1200ml，不中添加500g蜂蜜），用帶攪拌棒的渦輪式混合機(jī)混合濕潤。用擠壓機(jī)將濕潤物料切割成直徑6mm、長7mm的粒狀物。用壓輥將粒狀物壓扁，壓輥為一對直徑為360mm的金屬輥。輥的轉(zhuǎn)數(shù)為250r/min和255r/min，輥隙0.1mm。壓扁后用120的熱風(fēng)連續(xù)加熱干燥3min，接著用140℃的熱風(fēng)加熱干燥3min，得到金黃色的胚芽片。這種胚芽片食品具有胚芽的獨(dú)特風(fēng)味及蜂蜜的甜味與香味。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張巖 - 副研究員 - 北京大學(xué)分子醫(yī)學(xué)研究所