芥菜籽為十字花科(Cruciferae)蕓苔屬植物的種子,其種類有黑芥籽、黃芥籽和白芥籽、褐芥籽等三種。傳統(tǒng)醫(yī)學認為:芥菜籽性味辛溫,入肺、胃經(jīng)。功擅利氣豁痰、溫中散寒、通絡止痛,常用于治療痰飲咳喘、胸脅脹滿疼痛、四肢麻木、關(guān)節(jié)疼痛、陰疽腫毒等病?!侗静菥V目》記載歷代醫(yī)家常用之治療常見病及頑痰怪癥。近年來研究發(fā)現(xiàn),芥菜籽中含有異硫氰酸酯、芥酸、酚類物質(zhì)、菲丁等多種化學成分,具有抗癌、抗菌等多種生理功能。芥菜籽加工的產(chǎn)品是非常受人們歡迎的調(diào)味品。因此,本文對芥菜籽的化學成分和生理功能進行論述,以便進一步開發(fā)利用芥菜籽資源。
物種來源十字花科一年生草本植物芥菜的干燥種子。種類甚多。取籽作香辛料調(diào)味品用的主要有白芥和黑芥兩種。
中國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜喜冷涼潤濕,忌炎熱、干旱,稍耐霜凍。最適于食用器官生長的溫度為8~15℃,一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結(jié)果實需要經(jīng)過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主。長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲 ,北方于霜凍前收獲。芥菜含有硫代葡萄糖苷,經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,具有特殊的風味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末,供調(diào)味用。
形態(tài)特征子呈球形,甚小。白芥千粒重約6.5g;黑芥千粒重僅1.3g,體積為白芥的1/2弱。均呈強烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%,可壓榨去除。白芥籽中不含揮發(fā)性油,其主要成分為白芥子硫苷,遇水后由于酶的作用而產(chǎn)生具有強烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質(zhì)。黑芥籽中含揮發(fā)性精油0.25-1.25%,其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀,遇水后,產(chǎn)生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質(zhì)。1
分布范圍原產(chǎn)南歐和地中海沿岸?,F(xiàn)白芥在歐洲、北美和新西蘭等地均有栽培。黑芥除歐洲、北美、新西蘭等國家外,中國、日本、印度、前蘇聯(lián)南部等地亦有栽培。1
主要價值香料價值香辛料。廣泛用于各種調(diào)味劑,如配制芥末粉、芥末醬。整粒者可用于腌漬或與蔬菜同煮。用量視需要而定。1
家禽日糧Blair(1984)研究了經(jīng)過氨化、溶劑浸提的芥菜籽粕飼喂0~4周齡肉雞的效果,發(fā)現(xiàn)其AME值為2648kcal/kgDM(2383kcal/kg,風干基礎(chǔ))。結(jié)果表明,雖然甲狀腺變大,高達10%氨化的芥菜籽粕可以成功地添加到日糧中。芥菜籽粕加到20%導致肉雞生長不良。如果日糧中添加L賴氨酸,芥菜籽粕可成功地添加到20%。Rao等(2005)在商用肉雞日糧中比較了低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅和普通芥菜籽餅,結(jié)果表明可用低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅替代豆餅(在育雛期和育肥期肉雞日糧中含量分別為53.50%和46.65%),或用普通芥菜籽餅可替代到50%(在育雛期和育肥期肉雞日糧中含量分別為21.50%和18.67%)。在普通芥菜籽餅的育雛期肉雞日糧中補充0.1%膽堿效果很好。Newkirk等(197)發(fā)現(xiàn),用B. Juncea型芥菜籽餅飼喂肉雞至21日齡,與用B.naps型芥菜籽餅和B. cam pestris型芥菜籽餅喂養(yǎng)肉雞相比,生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率相當。飼喂B. cam pestris型芥菜籽餅的肉雞生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率會降低。他們的結(jié)論是,低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅營養(yǎng)價值相當于或優(yōu)于B.naps型芥菜籽餅和B. cam pestris型芥菜籽餅 。2
功能成分異硫氰酸酯芥菜籽粉碎后,黑芥子硫酸苷酶可以水解芥菜籽中的硫苷生成異硫氰酸酯。研究表明,異硫氰酸酯具有高度的生物學活性,能夠有效地預防飲食中多種致癌物,包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和亞硝胺所引起的DNA損傷和癌癥。陳楠等研究了異硫氰酸酯能影響細胞Ⅰ相和Ⅱ相酶活性,抑制細胞核因子及促進腫瘤細胞凋亡,起到預防癌癥的作用。朱明古等研究發(fā)現(xiàn)芥菜籽提取物有效抑制體外培養(yǎng)的人結(jié)腸癌細胞的生長。胡尚勤等研究異硫氰酸酯對流感病毒有明顯的殺效果,異硫氰酸酯和病毒的比例為0.15mL+0.05mL處理病毒90min,使病毒完全失去活性,不會再引起疾病。3
多糖植物多糖具有廣泛的藥理作用,參與機體各種生理代謝,具有調(diào)節(jié)機體免疫功能、抑制腫瘤、降血脂、降血糖等多種生物活性。芥菜籽含有較豐富的非淀粉多糖和木質(zhì)素或許還包含相關(guān)的物質(zhì),具有調(diào)節(jié)結(jié)腸功能、減弱食后葡萄糖響應值、使血漿脂水平正?;翱赡軠p肥的生理效果。芥菜多糖主要由葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖組成。王自軍等研究從白芥子中提取總黃酮和多糖,并測定多糖含量為4.114%,平均回收率為98.86%。3
芥子堿芥子堿為季銨鹽生物堿,易溶于水、甲醇和乙醇。近年來的研究揭示了芥子堿是非常有價值的天然抗氧劑,在抗衰老藥物的研究中具有重要意義。芥菜籽干燥成熟種子,具有溫肺豁痰利氣,散結(jié)通絡止痛的功效。王輝等發(fā)現(xiàn)芥子堿能通過擴張氣道平滑肌,增加肺和氣管容量,從而起到平喘作用。此外研究發(fā)現(xiàn)芥子堿降血壓、抗炎、抗腹瀉和抗雄激素活性等功效。劉麗芳等研究了白芥子和黃芥子藥材中不僅芥子堿的含量高,而且干擾雜質(zhì)少,最適合成為提取芥子堿的原料藥材。楊雪萍等研究了芥子中總芥子堿類成分的含量測定,白芥子中總芥子堿類成分的含量最高為2.75%,黃芥子中總芥子堿類成分的含量最高為1.29%。3
在食品中的應用調(diào)味品芥菜籽加工成芥末系列的調(diào)味品,有著獨特的刺激性氣味和辛香辣味,具有解膩爽口、增進食欲等作用。潘永剛研究得出了芥菜籽加工芥末醬、芥末膏、芥末油的工藝流程,且該系列調(diào)味品具有產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定,保質(zhì)期長的特點。芥末獨有的香氣及辣味,只有碾碎了才會散發(fā)出來。芥菜籽的香氣及辣味,在碾碎后非常易揮發(fā)。在這種背景下,國外目前使用超低溫碾碎法。在-196℃的超低溫條件下,可確保香氣完好無損,且不發(fā)生氧化反應。因此,芥菜籽被加工制作成商品后,仍然保留了原有香氣和辣味。3
食品添加劑利用芥菜籽加工的芥末是一種VC的穩(wěn)定劑。試驗表明,加熱后的芥末粉,其抗氧化活性比VE高2倍,將芥末粉加到餅干中,可大大改善餅干的氧化穩(wěn)定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉,而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高。高瑞良等研制了利用芥菜籽制備芥末,利用該方法值得的芥末蛋白可加入到飲料中,并具有良好的牛奶風味。此外該蛋白粉添加到西式火腿等肉制品中,有著極好的持水力。3
果蔬保鮮芥菜籽經(jīng)過研磨,再利用蒸汽蒸餾可以得到芥籽油。芥籽油具有很強的殺菌力,抑制微生物生長。張娜等研究結(jié)果表明了芥末精油對果蔬采后病原茵灰霉菌、鏈格孢、青霉菌和炭疽病菌有抑制效應。此外,芥末精油還有較強的殺蟲能力。李寧等研究芥末精油對鋸谷盜成蟲具有很強的熏蒸、驅(qū)避和觸殺活性。3
功能食品芥菜籽中的成分有增加食欲的功效,并且芥菜籽中的異硫氰酸酯有很強的抗癌、降壓等生理功能,因此可以用來開發(fā)保健產(chǎn)品。劉艷鳳研究了以異硫氰酸酯為囊芯,海藻酸鈉為囊材用氯化鈣作為交聯(lián)劑,采用單凝聚法制備載有異硫氰酸酯的納米膠囊,通過該方法可制備顆粒為(50±5)nm納米膠囊。芥菜籽中含有的多糖、抗菌活性成分可以用來配制減肥、整腸的保健品。3
本詞條內(nèi)容貢獻者為:
張巖 - 副研究員 - 北京大學分子醫(yī)學研究所