[科普中國]-甘藍(lán)菜

別名：卷心菜、洋白菜、高麗菜、椰菜，客家人叫包菜。學(xué)名：BrassOleracea-L.Var.capitataL，英文名：CabbageL?？茖伲菏只?、蕓薹屬，特征：越年生草本植物，無毒為十字花科植物甘藍(lán)的莖葉。 原產(chǎn)於地中海沿岸，現(xiàn)中華大地普遍栽培。甘藍(lán)菜是營養(yǎng)之王（其近親白菜和球芽甘藍(lán)也不遜色），而且含各種有保護(hù)作用的化合物，對防治癌癥和心臟病有效。

形態(tài)特征甘藍(lán)菜的主莖粗短，于外葉長約10片左右，心葉開始由內(nèi)向外生出，互相卷抱形成葉球狀，天氣涼冷葉球愈緊抱成扁圓型。

分布范圍原產(chǎn)於地中海沿岸。

食用價(jià)值1、甘藍(lán)菜是一類強(qiáng)身健體的蔬菜。甘藍(lán)是一個(gè)大家族，它有眾多的姐妹，是一類最常見的蔬菜。甘藍(lán)的成員有：縐葉甘藍(lán)、卷心菜、球莖甘藍(lán)以及花序甘藍(lán)，比如花椰菜等。它們都有強(qiáng)身健體的作用，經(jīng)常食用能夠增強(qiáng)人的活力。1

2、維護(hù)健康與增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能。200克甘藍(lán)菜中所含有的維生素C的數(shù)量是一個(gè)柑橘的兩倍。此外，這種蔬菜還能夠給人體提供一定數(shù)量的具有重要作用的抗氧化劑：維生素E與維生素A前身物質(zhì)（β—胡蘿卜），這些抗氧化成分能夠保護(hù)身體免受自由基的損傷，并能有助于細(xì)胞的更新。

3、治療皮膚病。甘藍(lán)含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經(jīng)常吃這類蔬菜對于維護(hù)皮膚健康十分有益。

4、防治腫瘤。芬蘭的科研人員發(fā)現(xiàn)：在吃卷心菜的同時(shí)，再喝一杯酸奶，能夠防治腫瘤的發(fā)生。因?yàn)榫硇牟酥械哪撤N化學(xué)成分，經(jīng)過發(fā)酵后對腫瘤細(xì)胞具有抑制作用。卷心菜的姐妹如花椰菜、球莖甘藍(lán)等也含有這種化學(xué)成分。

5、甘藍(lán)類蔬菜中含有的色氨酸，是一種蛋白質(zhì)成分，這種化學(xué)物質(zhì)能夠鎮(zhèn)靜神經(jīng)，促進(jìn)快樂激素樣物質(zhì)——5羥色胺的產(chǎn)生。此外，甘藍(lán)蔬菜中還含有微量元素硒，這種元素也具有提高人情緒的作用。

6、補(bǔ)充纖維素。凡是經(jīng)常吃甘藍(lán)蔬菜的人，都能輕而易舉地滿足機(jī)體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，以及降低膽固醇水平。此外，經(jīng)常吃甘藍(lán)蔬菜還能夠防治過敏癥，因此皮膚過敏的人最好把甘藍(lán)視為一道保留菜。

7、礦物質(zhì)與微量元素的來源。甘藍(lán)含有豐富的礦物質(zhì)與微量元素，其中的鉀元素能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)水液的含量，將體內(nèi)的有毒物質(zhì)及代謝廢物排出體外，并能代謝掉組織間隙多余的水分。它所含有的大量鎂元素，不但能夠健腦提神，而且還能提高人的體能與精力；其中的鐵元素，能夠提高血液中氧氣的含量，有助于機(jī)體對脂肪的燃燒，從而對于減肥大有裨益。

8、消炎止痛。甘藍(lán)類蔬菜同藥物一樣，能夠減輕關(guān)節(jié)疼痛癥狀，并且還能夠防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，關(guān)節(jié)炎患者最好經(jīng)常吃這類蔬菜，并且為了防止感冒引起的咽喉部炎癥，在冬春季節(jié)感冒的高發(fā)季節(jié)，也應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃甘藍(lán)菜。

9、做菜時(shí)最好用橄欖油。甘藍(lán)菜中幾乎不含脂肪，所以在做菜時(shí)應(yīng)用橄欖油。這是因?yàn)樵谶@種不飽和油脂的幫助下，甘藍(lán)中所含的各種脂溶性維生素，才能夠被機(jī)體吸收利用，從而打造出強(qiáng)壯的體魄。

10、苗條身材。許多世界上的名模都喜歡食用甘藍(lán)菜，因?yàn)樗齻冎肋@對于瘦身減肥很有好處。其中的理由是：每100克甘藍(lán)只含有25卡路里的熱量，并且所含的糖分也很低。因此甘藍(lán)能夠穩(wěn)定血糖水平，你吃了這種蔬菜后也就不怎么感到饑餓，從而達(dá)到飲食減肥的目的。1

栽培技術(shù)栽培方法1、播種育苗。育苗床應(yīng)選擇地勢高，通風(fēng)涼爽，排灌方便的地塊。前茬作物收獲后，每667平方米(1畝)施腐熟的優(yōu)質(zhì)圈肥5000千克，整地作畦。為防止大雨后田間積水，苗床可作成寬1.5米，長8米并搭陰棚，遮陰擋雨。播種前，澆水1次，水滲下后，撒1層細(xì)土，然后將種子均勻撒播。播種量每平方米約4克左右。播后隨即覆土1厘米，防止螻蛄危害，畦面噴1200倍辛硫磷。再覆蓋1層地膜或黑膜保持畦面濕度。48小時(shí)后，按時(shí)撤去，這樣出苗快而齊。苗出齊后再覆0.5厘米的細(xì)土。當(dāng)幼苗長到1片～3片真葉時(shí)分苗。分苗床與苗床一樣，要求地勢高，通風(fēng)涼爽，能排能灌的地塊。苗距10厘米見方，并遮陰3天～4天，澆緩苗水后中耕蹲苗，注意防治蚜蟲。待苗長到6片～7片葉時(shí)即可定植，苗齡一般40天左右。

2、適時(shí)定植。定植應(yīng)選擇陰天或下午進(jìn)行，栽植密度為2400株～2600株。緩苗后，可結(jié)合澆水每667平方米(1畝)施尿素10千克，然后中耕1次。第1次追肥后10天～15天進(jìn)行第2次追肥，每667平方米(1畝)施尿素10千克，并澆水，促進(jìn)蓮座葉先長，包心初期再追肥15千克尿素。在第2次追肥后15天～20天，每667平方米(1畝)追尿素15千克，促進(jìn)結(jié)球緊實(shí)。

主要病蟲害(一)、病害：

甘藍(lán)的病害在低溫干燥期發(fā)生較少，在高溫多雨期發(fā)生較多。

1、幼苗猝倒?。―amping off）：

(1)、病征：幼苗近土面處莖基部細(xì)縊萎縮，幼苗遂折倒枯死。

(2)、防除法：

①種子用Thrim拌種消毒。

②苗床注意排水，床土不可太濕，并須注意通風(fēng)透光。

③用35%依得利可濕性粉劑加水2,000倍行苗床灌注。

④發(fā)病苗拔除燒掉。

2、軟腐?。⊿oft Rot；Bacillus aroudeae）：

病征：莖部、葉身、葉柄、葉球部均能被害，起初為水漬狀，而后軟化濕腐，并有臭氣。

①本病在雨季排水不良地及用澆水方式灌水時(shí)，發(fā)病較烈，高溫期尤甚。故除調(diào)節(jié)播種期，使結(jié)球期在干季外，并在結(jié)球后宜用畦溝灌溉，避用噴灑灌溉法收獲之。

② 實(shí)行輪栽，發(fā)病地2~3年輪栽一次。

③選用抗病品種。

④ 放寬植距，使株間通風(fēng)良好。

3、黑腐病(Black Rot；Xanthomonascampestris)：

病征：自幼苗至收獲期都有發(fā)生，葉緣呈黃褐色枯萎，病斑呈V字形。病斑先呈黃色，后變暗褐色漸次干燥枯死，葉脈局部變褐色或紫黑色漸次擴(kuò)大，被害部如被別種病菌侵入時(shí)，則軟化腐爛。莖部亦會被害，導(dǎo)管部變黑色腐爛成空洞。

4、露菌?。―owny mildew，Peronospora brassicae）：

病征：葉部初為黃綠色斑點(diǎn)，葉背面生白色霉，霉消失后呈褐色不正多角形病斑，由老葉先開始發(fā)病，苗期亦有發(fā)生。

5、菌核?。喊l(fā)病初期用 40% 菌核凈 1500~2000 倍液或50% 腐霉利 1000~1200 倍液噴霧，7~10 天 1 次，連噴 2~3 次。2

6、霜霉?。孩贌熝ǎ好?666.7 ㎡用 45% 百菌清煙劑110~180 克，傍晚點(diǎn)燃，密閉大棚熏一夜，7 天熏 1 次，連用 3~4 次；②用 80% 代森錳鋅 600 倍液噴霧預(yù)防病害發(fā)生；③發(fā)病初期用 58% 甲霜靈錳鋅，或 64% 殺毒礬可濕性粉劑600~800 倍液，或 75% 百菌清可濕性粉劑 500 倍液，或 72.2%霜霉威水劑 600~800 倍液噴霧，7~10 天 1 次，連噴 2~3 次；④發(fā)病初期用充分腐熟的沼液澆灌 1 ～ 2 次。

(二)、蟲害：

1、土壤害蟲：切根蟲(Cut Worm; Agrotisypsillon)及斜紋夜盜蟲(ArmyWorm; Spodoptera lituva)自地面咬斷幼苗或幼株，使發(fā)生缺株。植株長大后為害葉片及葉球，阻礙生育和促進(jìn)軟腐病的發(fā)生。

2、葉部害蟲：主要者有葉潛蠅(Leaf miner;Phytomyza atricornis)、白粉蝶(Green Cabbage worm; Pieris rapac)、小菜蛾(Diamond Back moth;Lutella xylostella)、黃條葉蚤(Turnip flea Beetle; Phyllotrota striolata)、蚜蟲類(Aphid)等。

菜青蟲：①卵孵化盛期選用 BT 可濕性粉劑 1000 倍液，或 5% 抑太保乳油 1500~2500 倍液，或 1.8% 蟲螨克乳油3000~4000 倍液噴霧；②在低齡幼蟲發(fā)生高峰期選用 2.5% 溴氰菊酯乳油 3000 倍液，或 10% 聯(lián)苯菊酯乳油 1000 倍液，或50% 辛硫磷乳油 1000 倍液噴霧。

小菜蛾：2 齡幼蟲盛期，每畝用 BT 可濕性粉劑 1000倍液，或 25% 滅幼脲 3 號膠懸浮劑 500~1000 倍液，或 5% 抑太保乳油 2000 倍液，或卡死克乳油 2000 倍液噴霧。

蚜蟲、灰飛虱：用 50% 避蚜霧可濕性粉劑 2000~3000 倍液，或 10% 吡蟲啉可濕性粉劑 3000~4000倍液噴霧，或用充分腐熟的沼液澆灌 3 ～ 5 次，或用黃板除蚜除飛虱。

甜菜夜蛾、斜紋夜蛾：在幼蟲 3 齡前用 5% 抑太保乳油 2500~3000 倍液，或 52.25% 農(nóng)地樂乳油 1000 倍液噴霧。晴天傍晚用藥，陰天可全天用藥?；蛟谔镩g安裝紫外燈、節(jié)能寬譜誘蟲燈、頻振燈等殺蟲燈誘殺。

品種按其形狀，可分為平、尖、圓頭三種。

尖頭葉球小而尖，近似牛心形，內(nèi)莖長，中肋粗，品質(zhì)中等，多為早熟小型品種。主要品種有小牛心、大牛心等。

圓頭葉球呈圓球狀，淺綠色，球形圓滑整齊，包心實(shí)，品質(zhì)好，單球重0.5～1.5公斤。多為早熟或中熟的中型品種。

平頭葉球?yàn)楸鈭A球狀，體型大，結(jié)球緊實(shí)，單球重1.5公斤以上。多為晚熟的大、中型品種。

鑒別優(yōu)劣良質(zhì)甘藍(lán)——葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無機(jī)械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有3～4片外包青葉。次質(zhì)甘藍(lán)——結(jié)球不緊實(shí)，不新鮮或央水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。

劣質(zhì)甘藍(lán)——葉球焊裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴(yán)重，有蟲糞。

食用方法涼拌切好飛水過冷開水（冰水更好）放上調(diào)味料：熟油、麻油、辣椒油、陳醋、香菜、蒜子、食鹽、味精、白糖少許，搞拌過十分鐘就很好吃了，用來做其它涼拌也不錯(cuò)的。

甘藍(lán)菜炒肉絲1．.把甘藍(lán)菜洗凈，切片、絲。

2．肉可以切成絲，也可以切成肉片。

3．再備好切點(diǎn)姜絲，蒜片。

4．然后鍋中倒油，待油燒熱后，把蒜和姜隨肉一起放鍋里翻炒，在放入甘藍(lán)菜，

5．加入調(diào)料有醬油精，鹽，味素，一點(diǎn)花椒面。就可以了。

甘藍(lán)菜餃1、面團(tuán)原料：面粉500克，水250克。

做法：將面粉與水揉成面團(tuán)放在一旁醒面。

2、內(nèi)餡原料：甘藍(lán)2顆，粉條，蝦皮，鹽，雞精，海鮮醬油，蠔油，十三香，高湯，蔥姜蒜沫，香油，植物油。

內(nèi)餡做法：先將甘藍(lán)切丁撒上少許鹽腌一會，擠到多余的水分。放入所有的原料扮均。

3、做法：

將醒好的面粉取出揉勻下劑，將小劑按扁用搟面仗向四周搟開。包入餡料，收口封好。放入蒸鍋內(nèi)大火開鍋后在蒸8-10分鐘便好了。

酸辣甘藍(lán)菜原料：卷心菜500克，紅蘿卜1/2條，小黃瓜2條，紅辣椒2個(gè)，嫩姜1塊，大蒜3粒，花椒粒1大匙

調(diào)料：A：鹽3大匙B：橄欖油3小匙C：香油1大匙，糖、醋各6大匙、鹽少許

制作：1、卷心菜撒成片狀：紅蘿卜切細(xì)絲；小黃瓜切斜片；紅辣椒切斜片；嫩姜切絲；大蒜拍碎。2、將卷心菜、紅蘿卜、小黃瓜加A料腌1小時(shí)后洗凈鹽分，再將水分?jǐn)D干放深盆內(nèi)，加入大蒜、辣椒和姜絲。3、鍋燒熱，加橄檻油爆香花椒粒后撈起，再將橄欖油、C料加入2中，約1-2小時(shí)后即可食用。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學(xué)