[科普中國(guó)]-葵菜

葵菜是錦葵科一年生草本植物，學(xué)名冬葵，民間稱冬寒菜、冬莧菜或滑菜。此菜中國(guó)各地有野生，幼苗或嫩莖葉可食用，也可入藥。

葵菜是一種古老的蔬菜，我國(guó)早在漢代以前即已栽培供蔬食，現(xiàn)多野生，少有種植。現(xiàn)在在湖南、四川、江西、貴州、云南等省仍有栽培葵菜以供蔬食者。1我國(guó)北方旱作地區(qū)由于飲食結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)效益等原因，明清以后不再把它作為主要蔬菜進(jìn)行人工栽培。2

栽培歷史葵菜的栽培歷史可以追溯到公元11世紀(jì)的西周時(shí)期。中國(guó)2500年前的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中有“七月烹葵及菽”的詩(shī)句，表明葵已作為蔬菜食用。其后，許多典籍都把“葵”列為由“葵、藿、薤、蔥、韭”等組成的“五菜”之首。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)中原地區(qū)葵菜的栽培已十分普遍，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)葵菜的大戶“園夫”。中國(guó)古代最早的一部蔬菜園藝專著《尹部尉書》有《種葵篇》。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》對(duì)冬寒菜的栽培有詳盡記述，并將《種葵》列為蔬菜類第一篇，反映出葵在當(dāng)時(shí)的重要性。元代王禎著《農(nóng)書》稱“葵為百菜之主”。進(jìn)入明代后，由于蔬菜種類的增加，葵的地位有所下降，以致李時(shí)珍著《本草綱目》時(shí)已把葵列入草類?！岸钡姆Q謂可見(jiàn)于約成書于三國(guó)時(shí)代（公元 220～280 年）的《神農(nóng)本草經(jīng)》。日本現(xiàn)在仍用“冬葵”一名?！岸恕币幻梢?jiàn)于清道光二十八年（公元 1848 年）吳其浚著《植物名實(shí)圖考》：“冬葵，本經(jīng)上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜?！?

19世紀(jì)末以來(lái)，人們對(duì)栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法國(guó)植物學(xué)家德康多爾從生物進(jìn)化并結(jié)合歷史地理分布情況、俄國(guó)遺傳學(xué)家瓦維洛夫從遺傳演化的角度、以及后來(lái)茹科夫斯基和美國(guó)的哈倫（J.R. Harlan）等研究結(jié)論都認(rèn)為中國(guó)是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕華在《我國(guó)栽培作物來(lái)源的探討》一文中列舉了237種我國(guó)史前或土生栽培植物，其中第40條就是作為蔬菜的葵。崔友文在《華北經(jīng)濟(jì)植物志要》中稱冬葵原產(chǎn)于亞熱帶和北溫帶，我國(guó)南北皆有栽培，但卻稱皺葉錦葵原產(chǎn)歐洲。古人常吃的葵菜，清季以來(lái)多有考證，影響較大的如清朝的吳其濬、建國(guó)初的石聲漢等，眾說(shuō)紛紜。比如陳立立就認(rèn)為古“葵”應(yīng)包括現(xiàn)在的冬寒菜和蓋菜，其理由一是先秦兩漢的葵菜可以四季食用而現(xiàn)代的冬寒菜等錦葵科植物只在夏季才作為蔬菜食用；理由二是古時(shí)候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有較多粘滑性物質(zhì)的錦葵科植物不能制作酸菜，現(xiàn)在江西仍種植冬寒菜，但當(dāng)?shù)厝藦牟挥盟谱魉岵?，用?lái)制作酸菜的是菘（白菜）和蓋菜（芥菜），所以葵菜不僅僅是冬寒菜，還應(yīng)包括蓋菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》的“種葵”篇對(duì)葵菜栽培有詳細(xì)的記載說(shuō)明，跟現(xiàn)在的冬葵或冬寒菜性狀無(wú)異。賈氏另外在“作菹、藏生菜法”篇開(kāi)頭就詳細(xì)解說(shuō)了“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干凈的菜用極咸的鹽水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜制作和“腌”兩種用法，因此在江西現(xiàn)在不用冬寒菜制作酸菜的情況跟古人用葵菜制作葵菹沒(méi)有矛盾。

20世紀(jì)70年代湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓考古成果似乎可以為“葵”菜做出定論：該墓出土有“遣冊(cè)”（即隨葬器物清單）竹簡(jiǎn)312枚，“簡(jiǎn)148”上書“葵穜（種）五斗布囊一”，在墓葬的西邊箱麻袋中發(fā)現(xiàn)形似長(zhǎng)沙地區(qū)所產(chǎn)冬莧菜的種子，經(jīng)湖南農(nóng)學(xué)院和中國(guó)科學(xué)院植物研究所的專家聯(lián)合鑒定，該種子為錦葵科（Malvaceae）錦葵屬的冬葵（Malva Verticillata L.）的種子。觀察比較出土的葵種子圖片和近現(xiàn)代植物學(xué)專著中的冬葵子以及冬葵圖片也可發(fā)現(xiàn)明顯的一致性。

因此，古代提供嫩莖葉供蔬食的葵菜就是現(xiàn)代植物分類學(xué)上所稱的錦葵屬植物冬葵（Malva verticillata），廣泛分布于歐亞大陸和北美的溫帶、亞熱帶地區(qū)，非洲的埃及、埃塞俄比亞也發(fā)現(xiàn)有野生種。兩千多年前葵菜在中國(guó)就已普遍栽培蔬食并被視為蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地區(qū)野生葵菜分布廣泛，認(rèn)為該地應(yīng)是葵菜的一個(gè)重要原產(chǎn)地，但是當(dāng)?shù)厝艘恢睕](méi)有對(duì)其進(jìn)行人工栽培。“未來(lái)的植物”建立了一個(gè)接近7000種植物的“物種數(shù)據(jù)庫(kù)”，該庫(kù)也認(rèn)為葵菜是中國(guó)最早進(jìn)行人工馴育栽培的作物之一，并有超過(guò)2500年的栽培歷史?，F(xiàn)在我國(guó)各省區(qū)均有野生種，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗稱較多，冬寒菜和冬葵兩名使用較廣。在巴基斯坦、印度和歐洲部分地區(qū)現(xiàn)在也有蔬食?；谏鲜隼碛?，可以基本認(rèn)為：中國(guó)是最早對(duì)葵菜進(jìn)行人工栽培的國(guó)家。2

形態(tài)特征葵菜屬一年生草本，高1米；不分枝，莖被柔毛。葉圓形，常5-7裂或角裂，徑約5-8厘米，基部心形，裂片三角狀圓形，邊緣具細(xì)鋸齒，并極皺縮扭曲，兩面無(wú)毛至疏被糙伏毛或星狀毛，在脈上尤為明顯；葉柄瘦弱，長(zhǎng)4-7厘米，疏被柔毛。花小，白色，直徑約6毫米，單生或幾個(gè)簇生于葉腋，近無(wú)花梗至具極短梗；小苞片3，披針形，長(zhǎng)4-5毫米，寬1毫米，疏被糙伏毛；萼淺杯狀，5裂，長(zhǎng)8-10毫米，裂片三角形，疏被星狀柔毛；花瓣5，較萼片略長(zhǎng)。果扁球形，徑約8毫米，分果爿11，網(wǎng)狀，具細(xì)柔毛；種子腎形，徑約1毫米，暗黑色?；ㄆ?-9月。1

分布范圍葵菜在中國(guó)甘肅、四川、湖南、貴州、廣東、福建、江西等省均有栽培，野生種各省均有發(fā)現(xiàn)。印度、巴基斯坦和歐洲也有栽培，美國(guó)稱其為引種（introduced）植物，在北美常被視為外來(lái)入侵的野草。2

栽培方式葵菜喜冷涼濕潤(rùn)氣候,，不耐高溫和嚴(yán)寒,，但耐低溫、耐輕霜，低溫還可增進(jìn)品質(zhì)，植株生長(zhǎng)適溫為15~20℃。對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但在排水良好、疏松肥沃、保水保肥的土壤中栽培更佳。不宜連作，需要間隔3年。種子8℃開(kāi)始發(fā)芽, 發(fā)芽適溫為25℃，30℃以上植株病害嚴(yán)重，低于15℃植株生長(zhǎng)緩慢。以氮肥為主，需肥量大，耐肥力強(qiáng)。4適宜春播和秋播種植。保護(hù)地栽培春播于2月播種，播期為9月下旬。一般采用穴播的播種方式，播前每畝施足腐熟有機(jī)肥2000～3000千克、復(fù)合肥50千克，每穴播4～5粒種子，株間距為35×35厘米。播后用細(xì)泥蓋籽，畦面蓋遮陽(yáng)網(wǎng)，澆足底水，保持土壤濕潤(rùn)。當(dāng)苗高18～20厘米時(shí)開(kāi)始采收，從苗期起可持續(xù)采收到翌年抽薹開(kāi)花前，采收時(shí)留1～2節(jié)。每次采收后隨水追肥。5

植物價(jià)值食用價(jià)值葵菜一般以幼苗或嫩莖葉作為蔬菜食用，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100克葵菜嫩莖葉含蛋白質(zhì)3.1克、脂肪0.5克、碳水化合物3.4克、粗纖維1.3克、鈣315毫克、磷56毫克、鐵22毫克、胡蘿卜素8.98毫克、硫胺素0.13毫克、核黃素0.30毫克、尼克酸2.0毫克、抗壞血酸55毫克。嫩莖葉可炒食、涼拌或做湯等，嫩滑鮮美。但不宜與溫性食物同食，脾虛腸滑者忌食。5

葵菜含有黏液質(zhì)，煮后肥嫩滑膩適于口感味覺(jué)。在植物油還未得到發(fā)展，動(dòng)物油脂資源有限的情況下，它很自然受到人們的青睞。后來(lái)蔬菜專有 “柔滑” 類，甚至漢民族“貴滑”，在烹調(diào)中刻意加油脂和勾芡等來(lái)使菜肴鮮嫩滑膩，都可能與長(zhǎng)期食用葵菜形成的傳統(tǒng)和口感有聯(lián)系 。6

藥用價(jià)值葵菜全株可入藥，其根、莖、葉和種子，性味甘、寒，具有清熱解毒、滑腸通便、止咳化痰等功效。5葵菜具有利水、滑腸、下乳功效，對(duì)二便不通、淋病、水腫、婦女乳汁不通、乳房腫痛等病癥有一定的療效。4

菜譜葵菜豆腐湯：

將葵菜去雜洗凈切斷，豆腐切成小塊；

鍋內(nèi)加適量水，倒入豆腐煮開(kāi)，再放冬寒菜，燒沸后加入鹽及橄欖油調(diào)味，待滾即關(guān)火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟雞肉20克、熟瘦火腿20克、罐頭冬筍20克、糖水櫻桃1個(gè)。輔料：川鹽4克、姜10克、蔥15克、胡椒粉1.5克、味精2克、濕淀粉15克、奶湯350克、雞油20克、豬油30克。

制作：

將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細(xì)粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻后起鍋成三鮮餡；

將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄面粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團(tuán)后做成12個(gè)劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形；

炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥，鍋內(nèi)下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊，鍋內(nèi)下味精、濕淀粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上；

在燒葵菜的同時(shí)，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然后擺在葵菜尖周圍及菜尖上面即成。

古籍中的葵菜葵菜栽培歷史悠久，古籍中有很多關(guān)于它的記載。

《左傳·成公十七年》云：“仲尼曰：‘鮑莊子之知不如葵，葵猶能衛(wèi)其足。’”

杜注：“葵，傾葉向日，以蔽其根。”

后世則有“葵藿向日”的成語(yǔ)。并借用“葵藿向日”表示對(duì)明君圣主的耿耿忠心。

杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩(shī)中說(shuō)：“葵霍傾太陽(yáng)，物性固莫奪?！?/p>

北宋梅堯臣《葵花》詩(shī)曰：“此心生不背朝陽(yáng)，肯信眾草能翳之。”

“葵”字從“癸”反映出古人認(rèn)為天有十日，葵與之相始終。故《爾雅·釋詁》云：“揆，葵也?！庇衷疲骸稗?，度也。”即為審度之義。

葵在古代地位很高，被稱為百菜之主，味尤甘滑，尤為道家所重，十日一食葵菜，用來(lái)調(diào)和五臟。

《靈樞·五味篇》所舉的“五菜”，《急就篇》列菜名十三，均以葵居首。

《齊民要術(shù)》卷3將葵列為蔬菜首篇。

《本草綱目·草五· 葵》說(shuō)：“古者葵為五菜之主?！?/p>

清代吳其浚《植物名實(shí)圖考·蔬一·冬葵》中也有“冬葵,《本經(jīng)》上品,為百菜之主”的記載。

鮑照《園葵賦》中更有豚耳、鴨掌之喻(《鮑明遠(yuǎn)集》卷2)。

古籍中記載的葵的食用方法很多。一是用作“芼”，即放在湯里，起使湯“滑”的作用。

《儀禮·士虞禮》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆實(shí)，葵菹，菹以西，蠃醢。

”漢樂(lè)府《十五從軍征》先說(shuō)“井上生旅葵”，再說(shuō)“采葵持作羹”，則說(shuō)明葵菜可以作羹。

二是烹食。

《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽?！?/p>

《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》：“葵可烹食?！卑拙右住杜肟罚骸柏殢N何所有，炊稻烹秋葵。”

宋張埴《寄題西昌嚴(yán)后山三教堂》：“蒼頭卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳?！?/p>

三是腌制成咸菜，即菹。

《周禮·天官》“醢人”列舉了“七菹”，即七種腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、筍菹、菁菹、芹菹?？谐嗲o、白莖等多種，

由于種植季節(jié)的不同，葵菜在古籍中又有不同的稱呼。

《四民月令》：“正月可種春麥、瓜、芥、葵、大小蔥?！?/p>

元代王禎《農(nóng)桑通訣》亦謂：“種之早者，俗呼為秋葵，遲者為冬葵?！?/p>

《本草綱目》：“四五月種者可留子；六七月種者為秋葵；八九月種者為冬葵，經(jīng)年收采；正月復(fù)種者為春葵，然宿根至春亦生?！弊钔淼慕薪K葵，又叫露葵。

《鹽鐵論·散不足篇》曰：“春鵝秋鶵，冬葵溫韭?！?/p>

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學(xué)