[科普中國]-發(fā)酵醋

發(fā)酵醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成，主要含乙酸2%～9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。。制醋原料：玉米、高粱、小米、大米、糟類等含淀粉類雜糧、醋用發(fā)酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制酷配料比例：糧食100公斤、醋用發(fā)酵劑20公斤、食鹽25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤1。

類型麩醋以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對(duì)人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產(chǎn)物，因此麩醋也是一款健康環(huán)保產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)大力推廣。麩醋的杰出代表應(yīng)為四川的保寧醋。

糙米醋以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

糯米醋純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

小麥醋一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業(yè)是不多見的。經(jīng)研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

米醋米醋是使用大米制成；采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對(duì)預(yù)防中暑有一定的效果。而且對(duì)調(diào)理腸胃也有不錯(cuò)的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣1。

制醋用具發(fā)酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計(jì)等。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酸度3.5-4，色鮮紅、味香久貯不變質(zhì)。

制醋方法在室內(nèi)溫度始終保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高粱等糧食碎細(xì)，潤濕拌勻，然后蒸熟蒸透，將熟料在攤場(chǎng)上翻拌，待料溫涼至38~C時(shí)，添加醋用發(fā)酵劑或醋酸菌液，充分進(jìn)行翻拌，其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內(nèi)，發(fā)酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時(shí)不要把料壓得太實(shí)。入缸后約18小時(shí)左右，進(jìn)入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒入預(yù)先設(shè)制好的空缸內(nèi)，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時(shí)控制溫度上升。過8小時(shí)后，品溫再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此階段，每天翻醅后要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉(zhuǎn)化率，使品溫控制在39℃以內(nèi)。入缸發(fā)酵6-7天，品溫下降至32-33qC，證明酒精發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調(diào)拌上半缸醋醅，調(diào)勻后倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發(fā)酵。拌糠后的1—2天內(nèi)溫度上升到38~C時(shí)開始倒醅。每隔24小時(shí)倒酷一次，醋酸發(fā)酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時(shí)酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標(biāo)志醋料發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽，防止醋醅變質(zhì)，加鹽的方法是：先將食鹽的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌勻后倒在另一缸內(nèi)，次日再將余下的一半食鹽倒入，并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20-30天，以進(jìn)行后熟，增加醋的色、香、味，并可進(jìn)一步提高出醋率。

把發(fā)酵成熟的醋醅取山，放入淋缸，塞嚴(yán)淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時(shí)后放開淋孑L，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質(zhì)量。

如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內(nèi)日曬，以促其酯化；使質(zhì)量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優(yōu)質(zhì)陳酯。

無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，并加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內(nèi)，維持35分鐘，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時(shí)，經(jīng)理化檢驗(yàn)合格后，可包裝出廠。

選醋技巧1.看標(biāo)簽。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量?？偹岷渴鞘炒桩a(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。看清生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品?？辞迳a(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。并不是同一地方的產(chǎn)品都具有代表該地方產(chǎn)品的特點(diǎn)。

2.看色澤、體態(tài)。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應(yīng)有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良?xì)馕?。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

注意事項(xiàng)吃醋禁忌1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時(shí)，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時(shí)，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低，影響藥效。

2.服“解表發(fā)汗”的中藥時(shí)不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時(shí)，醋會(huì)促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會(huì)破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。

3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4.對(duì)醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用。因食醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。

5.老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡，會(huì)促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

6.不論你的胃腸多強(qiáng)健，都不適合在空腹時(shí)喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時(shí)再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

食醋限制少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝醋，對(duì)胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機(jī)會(huì)大增，對(duì)控制體重更不利2。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)