[科普中國(guó)]-平菇

英文名稱：　oyster mushroon　平菇，在生物分類學(xué)中隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目1側(cè)耳科側(cè)耳屬，學(xué)名：[Pleurotus ostreatus（Fr.）Kummer]，中文商品名：平菇。地方名：北風(fēng)菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌2。

平菇屬于四極性異宗結(jié)合的食用菌。平菇的生活史與許多高等擔(dān)子菌相似，由子實(shí)體成熟產(chǎn)生擔(dān)孢子。擔(dān)孢子從成熟的子實(shí)體菌褶里彈射出來(lái)，遇到適宜的環(huán)境長(zhǎng)出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每個(gè)細(xì)胞一個(gè)較平坦有序而濃密，無(wú)“黃梢”現(xiàn)象，長(zhǎng)滿數(shù)日后易出現(xiàn)老的菌皮，菌皮較緊而硬。2

白黃側(cè)耳等廣溫種：氣生菌絲少于前三種，生長(zhǎng)平展，無(wú)“黃梢”。長(zhǎng)滿斜面后極易形成菌皮，菌皮柔軟，富有彈性，很難分割。

②子實(shí)體。側(cè)耳屬各個(gè)種子實(shí)體的共同形態(tài)特征是：菌褶延生，菌柄側(cè)生。從分類學(xué)上鑒別不同種的主要依據(jù)是寄主、菌蓋色澤、發(fā)生季節(jié)、子實(shí)層內(nèi)的結(jié)構(gòu)和孢子等。

糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：菌蓋直徑5～21厘米，灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短，長(zhǎng)1～3厘米，粗1～2厘米，基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色，有的品種略帶藕荷色。子實(shí)體常樅生甚至疊生。3

佛羅里達(dá)側(cè)耳：菌蓋直徑5～23厘米，白色、乳白色至棕褐色。且色澤隨光線的不同而變化。高溫和光照較弱時(shí)呈白色或乳白色，低溫和光照較強(qiáng)時(shí)呈棕褐色。樅生或散生。菌柄稍長(zhǎng)而細(xì)，?；枯^細(xì)，中上部變粗，內(nèi)部較實(shí)，且富纖維質(zhì)的表面，孢子印白色。白黃側(cè)耳及其他廣溫類品種：子實(shí)體3～25厘米，多10厘米以上，蒼白、淺灰、青灰、灰白色，溫度越高，色澤越淺。樅生或散生，從不疊生。有的品種菌柄纖維質(zhì)程度較高。低溫下形成的子實(shí)體色深組織致密，耐運(yùn)輸。

鳳尾菇：子實(shí)體大型，8～25厘米，多10厘米以上，菌蓋棕褐色，上常有放射狀細(xì)紋，成熟時(shí)邊緣呈波狀彎曲，菌肉白色、柔軟而細(xì)嫩，菌蓋厚，常可達(dá)1.8厘米甚至更多。樅生或散生，或單生。菌柄短粗且柔軟，一般長(zhǎng)1.5～4.0厘米，粗1～1.8厘米。2

①營(yíng)養(yǎng)。平菇可利用的營(yíng)養(yǎng)很多，木質(zhì)類的植物殘?bào)w和纖維質(zhì)的植物殘?bào)w都能利用。人工栽培時(shí)，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆秸產(chǎn)量較高，其他農(nóng)林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥秸、玉米芯等。

②溫度。菌絲生長(zhǎng)不同種的菌絲生長(zhǎng)溫度范圍和適宜溫度不完全相同，多數(shù)種和品種在5～35℃下都能生長(zhǎng)，20～30℃是它們生長(zhǎng)共同的適宜溫度范圍，低溫和中低溫類品種的最適生長(zhǎng)溫度為24～26℃，中高溫類和廣溫類品種的最適生長(zhǎng)溫度為28℃左右，鳳尾菇的最適生長(zhǎng)溫度25～27℃。1

③濕度。菌絲體生長(zhǎng)的基質(zhì)含水量以60%～65%為最適，基質(zhì)含水量不足時(shí)，發(fā)菌緩慢，發(fā)菌完成后出菇推遲。生料栽培，基質(zhì)含水量過(guò)高時(shí)，透氣性差，菌絲生長(zhǎng)緩慢，同時(shí)易滋生厭氧細(xì)菌或霉菌。出菇期以70%～75%為最適，大氣相對(duì)濕度在85%～95%時(shí)子實(shí)體生長(zhǎng)迅速、茁壯，低于80%時(shí)菌蓋易于干邊或開裂，較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)95%則易出現(xiàn)爛菇。在生料栽培中，常采取偏干發(fā)菌，出菇期補(bǔ)水的方法，以保證發(fā)菌期不受霉菌的侵染，并保證出菇期足夠的水分以供出菇。

④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體在塑料薄膜覆蓋下可正常生長(zhǎng)，在用塑料薄膜封口的菌種瓶中也能正常生長(zhǎng)。而在一定二氧化碳濃度下菌絲較自然界空氣中正常二氧化碳含量下生長(zhǎng)更好。就是說(shuō)，一定濃度的一氧化碳可刺激平菇菌絲體的生長(zhǎng)，但是，子實(shí)體形成、分化和發(fā)育需要充足的氧氣。在氧氣不足，二氧化碳濃度過(guò)高時(shí)，不易形成子實(shí)體。

⑤光。平菇菌絲體生長(zhǎng)不需要光，光反而抑制菌絲的生長(zhǎng)。因此，發(fā)菌期間應(yīng)給予黑暗或弱光環(huán)境。但是，子實(shí)體的發(fā)生或生長(zhǎng)需要光，特別是子實(shí)體原基的形成。此外，光強(qiáng)度還影響子實(shí)體的色澤和柄的長(zhǎng)度。相比之下，較強(qiáng)的光照條件下，子實(shí)體色澤較深，柄短，肉厚，品質(zhì)好；光照不足時(shí)，子實(shí)體色澤較淺，柄長(zhǎng)，肉薄，品質(zhì)較差。2

⑥酸堿度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5～9.0范圍內(nèi)都能生長(zhǎng)，適宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自然培養(yǎng)料和自然水混合后，基質(zhì)的酸堿度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生長(zhǎng)。但是，實(shí)際栽培中，常加入生石灰提高酸堿度到pH值7.5～8.5，以抑制霉菌和滋生，確保發(fā)菌。

⑦其他。平菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育中對(duì)空氣中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良?xì)怏w敏感。當(dāng)空氣中這些物質(zhì)的濃度較高時(shí)，子實(shí)體停滯生長(zhǎng)、畸形甚至枯萎。此外，還對(duì)敵敵畏過(guò)敏，在菇房使用敵敵畏殺蟲后，子實(shí)體會(huì)向上翻卷形成“雞爪菇”。3

平菇屬木腐生菌類。菌絲通過(guò)分泌多種酶，能將纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及淀

粉、果膠等成分分解成單糖或雙糖等營(yíng)養(yǎng)物，作為碳源被吸收利用，還可直接吸收有機(jī)酸和醇類等，但不能直接利用無(wú)機(jī)碳。平菇以無(wú)機(jī)氮(銨鹽、硝酸鹽等)和有機(jī)氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白質(zhì)等)作為氮源。蛋白質(zhì)要通過(guò)蛋白酶分解，變成氨基(不同性別)酸后才能被吸收利用。

平菇生長(zhǎng)發(fā)育鎖狀聯(lián)合中還需要一定的無(wú)機(jī)鹽類，其中以磷、鉀、鎂、鈣元素最為重要。適宜平菇的營(yíng)養(yǎng)料范圍很廣。人工栽培時(shí)常用闊葉樹段木和鋸木屑作栽培料，我國(guó)又用秸桿(大、小麥秸)，玉米芯、花生殼、棉籽殼等作為培養(yǎng)料，再適當(dāng)搭配些餅肥、過(guò)磷酸鈣、石灰等補(bǔ)給氮素和其它元素，能促使平菇很好的發(fā)育生長(zhǎng)。1

平菇孢子形成以12℃～20℃為好，孢子萌發(fā)以24℃～28℃為宜，高于30℃或低于20℃均影響發(fā)芽；菌絲在5℃～35℃均能生長(zhǎng)，最適溫度為24℃～28℃；形成子實(shí)體的溫度范圍是7℃～28℃，以15℃～18℃最為適宜。平菇屬變溫結(jié)實(shí)性菇類，在一定溫度范圍內(nèi)，晝夜溫度變化越大，子實(shí)體分化越快。所以，晝夜溫差大及人工變溫，可促使子實(shí)體分化。2

平菇屬的種類多，不同的種和品種對(duì)溫度的要求不同，人們通常以子實(shí)體的分化和發(fā)育期的溫度要求，把平菇屬的種類劃分為三型：

1.低溫型

子實(shí)體分化最高溫度不超過(guò)22℃，最適宜溫度在13℃～17℃之間。

2.中溫型3

子實(shí)體分化最高溫度不超過(guò)28℃，最適宜的溫度范圍20℃～24℃如鳳尾菇、佛羅里達(dá)平菇、紫孢平菇。

3.高溫型

子實(shí)體分化溫度高達(dá)30℃以上，最適宜溫度范圍是24℃～28℃。如鮑魚菇、紅平菇。中國(guó)幅員廣闊，在同一季節(jié)南北氣溫相差懸殊，各個(gè)地區(qū)可以在不同季節(jié)根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁剡x擇不同溫型的平菇品種。

平菇耐濕力較強(qiáng)，野生平菇在多雨，陰涼或相當(dāng)潮濕的環(huán)境下發(fā)生。在菌絲生長(zhǎng)階段，要求培養(yǎng)料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌絲生長(zhǎng)緩慢，而含水量過(guò)高，料內(nèi)空氣缺少，也會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)。當(dāng)培養(yǎng)料過(guò)濕又遇高溫時(shí)，會(huì)變酸發(fā)臭，且易被雜菌污染。1

菌絲生長(zhǎng)時(shí)期要求空氣相對(duì)濕度為70%～80%，在子實(shí)體發(fā)育時(shí)期，相對(duì)濕度要提高到85%～95%。在55%時(shí)生長(zhǎng)緩慢，40%～45%時(shí)小菇干縮；高于95%，菌蓋易變色腐爛，也易感染雜菌，有時(shí)還會(huì)在菌蓋上發(fā)生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，還要注意調(diào)節(jié)覆土含水量。一般從地下30cm～60cm挖來(lái)的泥土，只要不是剛下過(guò)雨，土壤濕度是符合上述要求的。經(jīng)過(guò)曬干的泥土，分4～6次調(diào)足水分，要達(dá)到手捏扁時(shí)不碎，不粘手為宜。

平菇是好氣性真菌，菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)都需要空氣。在正常情況下，空氣中氧的含量為21%(體積比)，二氧化碳的含量為0.03%，當(dāng)空氣中二氧化碳的濃度增高時(shí)，氧分壓就勢(shì)必降低，過(guò)高濃度的二氧化碳直接影響到平菇的呼吸活動(dòng)，而有礙生長(zhǎng)發(fā)育。1

平菇在菌絲生長(zhǎng)階段，特別是在子實(shí)體發(fā)育階段，對(duì)氧氣的需要急劇增加，宜在通風(fēng)良好的條件下培育。

平菇的菌絲體在黑暗中正常生長(zhǎng)，不需要光線，有光線照射可使菌絲生長(zhǎng)速度減慢，過(guò)早地形成原基，不利于提高產(chǎn)量。子實(shí)體分化發(fā)育需要一定的散射光，光線不足，原基數(shù)減少。已形成子實(shí)體的，其菌柄細(xì)長(zhǎng)，菌蓋小而蒼白，畸形菇多，不會(huì)形成大菌蓋。1

平菇對(duì)酸堿度的適應(yīng)范圍較廣，pH值在3～10范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)；但喜歡偏酸環(huán)境，pH5.5～7時(shí)，菌絲體和子實(shí)體都能正常生長(zhǎng)發(fā)育。平菇生長(zhǎng)最適pH值為5.4～6，風(fēng)尾菇最適pH值為6.5～7，姬菇以及佛羅里達(dá)菇以pH6.5～7.5菌絲生長(zhǎng)速度最快，而且粗壯。平菇生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由于代謝作用產(chǎn)生有機(jī)酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培養(yǎng)料的pH值逐漸下降。

此外，培養(yǎng)基在滅菌后pH值也會(huì)下降，所以在配制培養(yǎng)料時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)pH值為7～8為好。為了使菌種穩(wěn)定生長(zhǎng)在最適pH值內(nèi)，在配制培養(yǎng)基時(shí)，常添加0.2%的磷酸氫二鉀(K2HPO4)和磷酸二氫鉀(KH2PO4)等緩沖物質(zhì)，如果培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)酸過(guò)多，可添加少許中和劑—碳酸鈣(CaCO3)，使培養(yǎng)基不致因pH值下降過(guò)多而影響平菇的生長(zhǎng)，在大量生產(chǎn)中也常常用石膏或石灰水調(diào)節(jié)酸堿度。2

平菇盡管種類繁多，除了菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育所需溫度不同外，其他生長(zhǎng)條件和栽培工藝都是基本相同的。因此本文敘述的栽培技術(shù)適用于商業(yè)化栽培的這幾個(gè)品種。

從總體上說(shuō)，目前我國(guó)的食用菌品種中，平菇的品種繁多，也最為混亂，同名異物，同物異名繁多，很難區(qū)別，為科研和生產(chǎn)帶來(lái)諸多不便，筆者僅能就性狀清楚的一些品種向讀者介紹由于使用的諸多品種均未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的鑒定和審定，本文只能從國(guó)家的關(guān)部門授權(quán)收集和保藏菌種的菌庫(kù)所給序號(hào)為主向讀者介紹品種。1

由于平菇不同種和品種間的差異，對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)注重的只是商業(yè)性狀，因此平菇的品種劃分有時(shí)與種有關(guān)，有時(shí)又似乎無(wú)關(guān)。本文僅以生產(chǎn)者使用方便向讀者介紹平菇的品種及其類型。

按色澤劃分的品種

不同地區(qū)人們對(duì)平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時(shí)常把子實(shí)體色澤放在第一位。按子實(shí)體的色澤，平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。

①深色種(黑色種)。這類色澤的品種多是低溫種和廣溫種，屬于糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳。而且色澤的深淺程度隨溫度的變化而有變。一般溫度越低色澤澤越深，溫度越高色澤越淺。另外，光照不足色澤也變淺。深色種多品質(zhì)好，表現(xiàn)為肉厚、鮮嫩、滑潤(rùn)、味濃、組織緊密、口感好。2

②淺色種(淺灰色)。這類色澤的品種多是中低溫種，最適宜的出菇溫度略高于深色種，多屬于美味側(cè)耳種。色澤也隨溫度的升高而變淺，隨光線的增強(qiáng)而加深。

③乳白色種。這類色澤的品種多為中廣溫品種，屬于佛羅里達(dá)側(cè)耳種。

目前我國(guó)栽培平菇的方法很多。有室內(nèi)床栽、玉米或大豆與平菇間作、塑料大棚栽培、常溫常規(guī)生化高溫反應(yīng)熟化及防污雙重處理改良培養(yǎng)料免蒸無(wú)感染栽培平菇的國(guó)際領(lǐng)先技術(shù)等。3

可把現(xiàn)有的空房、地下室等，改造為菇房。有條件的也可以新建菇房。菇房應(yīng)坐北朝南，設(shè)在地勢(shì)高、 靠近水源、排水方便的地方。菇房大小以房?jī)?nèi)栽培面積20平方米為宜。屋頂、墻壁要厚，門窗安排要合理，有利于 保溫、保濕、通風(fēng)和透光。內(nèi)墻和地面最好用石灰粉刷，水泥抹光，以便消毒。另外，可建造簡(jiǎn)易菇房，即從地面 向下1.5—2.0米的半地下式菇房。為了充分利用菇房空間，還可在菇房?jī)?nèi)設(shè)置床架，進(jìn)行栽培。床架南北排列，四 周不要靠壁、床架之間留60厘米寬的走道 。上下層床面相距50厘米，下層離地20厘米，取上層不要超過(guò)窗戶，以免影響光照。床面寬不超過(guò)1米，便于管理。床面鋪木板，竹桿或秸稈簾等。3

菇房在使用前要消毒，特別是舊菇房，更要徹底消毒 。以減少雜菌污染和蟲害發(fā)生。

消毒方法如下：3

(1)100立方米菇房用甲醛1公斤、高錳酸鉀0.5公斤，加熱密閉熏蒸24小時(shí)。

(2)噴灑5%的石碳酸溶液。

(3)噴灑敵敵畏800倍液。3

木屑、棉籽殼、廢棉、稻草、甘蔗渣、玉米芯、玉米秸稈、花生殼、豆稈粉等原料，任用其一種，都可以栽培平菇。但要獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的栽培效果，則應(yīng)添加適量麩皮、米糠、石膏、過(guò)磷酸鈣等輔料。下面是幾種常用配方及其配制方法。

（1）棉籽殼99%，石灰1%。將石灰溶于適量水中，均勻地淋在棉籽殼上，邊淋水，邊踏踩，邊翻拌，直到棉籽殼含水適量均勻?yàn)橹埂?/p>

（2）稻草99%、石灰1%。將稻草鍘成長(zhǎng)5厘米左右，沉人1%石灰水中浸泡5～6小時(shí)，待其吸足水后撈起瀝干，即可壓模播種。3

（3）木屑89%，石灰1%、麥麩10%，干料混合，加水翻拌均勻，至含水量60%左右。

（4）玉米芯粉90%、米糠9%、石灰1%。干料混合，加水翻拌均勻，至含水適量為止。

（5）玉米芯或玉米稈 將原料壓破后放在清水或1%石灰水中浸泡1～2天，至充分吸水后撈起瀝干，即可平鋪成菇床，分層播種。

（6）花生殼、花生稈78%、麩皮20%、石膏1%、糖1%。先將花生殼、花生稈曬干粉碎，糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水拌勻，至含水量58%左右。3

（7）甘蔗渣50～69% ，木屑30～49%、石灰1%。先將干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量為止。

（8）豆稈粉33%、棉籽殼33%、木屑32%、碳酸鈣1%、糖1%。糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量。

在以上8種配方中，拌料時(shí)加人0.1～0.2%多菌靈和0.1%敵敵畏，以便殺滅部分雜菌、害蟲。尤其是溫度較高時(shí)播種，培養(yǎng)料中添加適量殺菌劑、殺蟲劑，增產(chǎn)效果更明顯。3

平菇的播種方法很多，有混播，穴播，層播和覆蓋式播種等。下面主要介紹一下層播。床面上鋪一塊塑料薄 膜，在塑料薄膜上鋪一層營(yíng)養(yǎng)料，約5厘米厚，然后撒一層菌種，再鋪一層營(yíng)養(yǎng)料，再在上面撒一層菌種，最后整平壓實(shí)。床面要求平整、呈龜背形。2

一般每平方米床面用料20公斤左右，厚度10—15厘米。在播種前，應(yīng)先將菌種從瓶?jī)?nèi)或塑料袋內(nèi)取出，放入干凈的盆內(nèi)，用洗凈的手把菌種掰成棗子大小的菌塊，再播入料內(nèi)。播種后，料面上再蓋上一層塑料薄膜，這樣即利于保濕，也可防止雜菌污染。播種時(shí)間，一般從8月末到第二年4月末，均可播種。不過(guò)春播要早，秋播要晚，氣溫在15℃以下是平菇栽培的適宜時(shí)期。

（1）發(fā)菌期的管理：菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育階段的管理，主要是調(diào)溫、保濕和防止雜菌污染。為了防止雜菌污染，播種后10天之內(nèi)，室溫要控制在15℃以下。播后兩天，菌種開始萌發(fā)并逐漸向四周生長(zhǎng)，此時(shí)每天都要多次檢查培養(yǎng)料內(nèi)的 溫度變化，注意將料溫控制在30℃以下。若料溫過(guò)高，應(yīng)掀開薄膜，通風(fēng)降溫，待溫度下降后，再蓋上薄膜。料溫穩(wěn) 定后，就不必掀動(dòng)薄膜。10天后菌絲長(zhǎng)滿料面，并向料層內(nèi)生長(zhǎng)，此時(shí)可將室溫提高到20—25 ℃。發(fā)現(xiàn)雜菌污染，可將石灰粉撒在雜菌生長(zhǎng)處，或用0.3%多菌靈揩擦。此期間將空氣相對(duì)濕度保持在65%左右。在正常情況下，播種后，20—30天菌絲就長(zhǎng)滿整個(gè)培養(yǎng)料。3

（2）出菇期的管理：菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)料后，每天在氣溫最低時(shí)打開菇房門窗和塑料膜1小時(shí)，然后蓋好，這樣可加大料面溫差，促使子實(shí)體形成。還要根據(jù)濕度進(jìn)行噴水，使室內(nèi)空氣相對(duì)濕度調(diào)至80%以上。達(dá)到生理成熟的菌絲體，遇到適宜的溫度、濕度、空氣和光線，就扭結(jié)成很多灰白色小米粒狀的菌蕾堆。這時(shí)可向空間噴霧，將室內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%左右，切勿向料面上噴水，以免影響菌蕾發(fā)育，造成幼菇死亡。同時(shí)要支起塑料薄膜，這樣既通風(fēng)又保濕，室內(nèi)溫度可保持在15—18℃。菌蕾堆形成后生長(zhǎng)迅速，2—3天菌柄延伸，頂端有灰黑色或褐色扁圓形的原始菌蓋形成時(shí)，可向料面噴少量水，保持室內(nèi)空氣相對(duì)濕度在90%左右。溫度保持在15℃左右。3

在食用菌出菇旺期和出菇后期，培養(yǎng)料中的養(yǎng)分消耗殆盡，此期及時(shí)追施肥料，能顯著提高食用菌的產(chǎn)量，改善品質(zhì)。

糞土肥 將曬干的豬、牛糞粉碎，用石灰水上清液預(yù)濕堆制15天，加50%的肥泥和少量草木灰拌勻，在食用菌產(chǎn)量急劇下降或出現(xiàn)死菇時(shí)，清理床面，剔除老根，將糞土肥撒施于床面。

草料汁3

用腐熟曬干的草料，加100倍水煎取汁液，冷卻后噴灑，可使食用菌生長(zhǎng)健壯。

棉子汁 將棉子加10倍水煎汁，冷卻后加3倍清水施用。

食品液

取10公斤沒(méi)有霉變的黃豆(4660,-12.00,-0.26%)，淘洗干凈，浸泡后加水50～60公斤，煮后濾取湯汁，加水至200公斤噴灑；取10公斤胡蘿卜切碎，加15公斤水，煮30分鐘，過(guò)濾取汁，加3倍水配成25%的胡蘿卜汁噴灑；在100公斤水中加入固體葡萄糖1公斤，溶化后即得1%的葡萄糖液，直接噴灑即可。

菇根湯

取菇根5～10公斤，冼凈，加水10～15公斤，煮沸15分鐘，取清液加水50公斤，攪勻后噴施，可促進(jìn)菇蕾生長(zhǎng)。

上述提到的各種追肥液每平方米用量0.5公斤左右。3

當(dāng)平菇菌蓋基本展開，顏色由深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨咦蛹磳椛鋾r(shí)，是平菇的最適收獲期。這時(shí)采收的平菇， 菇體肥厚，產(chǎn)量高且味道美。采收方法，要用左手按住培養(yǎng)料，右手握住菌柄，輕輕旋扭下。也可用刀子在菌柄基部 緊貼料面處割下。采大朵留小朵，一般情況下，播種一次可采收3—4批菇。每批采收后，都要將床面殘留的死菇，菌 柄清理干凈，以防止下批生產(chǎn)爛菇。蓋上薄膜，停止噴水4—5天，然后再少噴水，保持料面潮濕。大約經(jīng)10天左右， 料面再度長(zhǎng)出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。3

1. 栽培時(shí)間：在6月末三遍地鏟趟完畢，在玉米或大豆地壟溝種菇。因玉米或大豆在7—8月份枝葉生長(zhǎng)茂盛，封壟較好，壟溝濕度大，正好適合平菇子實(shí)體生長(zhǎng)。

2. 培養(yǎng)料：選用整軸玉米芯或整捆豆稈，用2%石灰水浸泡24小時(shí)撈出，控出多余水分，備用。

3. 栽培方法：栽二壟，空一壟為作業(yè)道。首先將壟溝清理一下，然后鋪一層整軸玉米芯或豆稈，撒一層菌種，再鋪一層料，再撒一層菌種。最后用腳踩實(shí)，上面覆蓋2厘米厚土或覆蓋地膜。

4. 管理：接種20天后，菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)料。如果天氣無(wú)雨，較干旱的地區(qū)，可澆一次重水，一周左右就能出菇。管理方法及采收同前。3

1.菌種選育，精選優(yōu)良菌種

2.菌種活化及一級(jí)菌種制備

菌種活化：將平菇菌種挑取菌絲接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化培養(yǎng)，20—25℃條件下恒溫培養(yǎng)，待菌絲長(zhǎng)滿斜面后備用。

一級(jí)種制備：將活化好的菌種轉(zhuǎn)接到PDA斜面上，20—25℃條件下恒溫培養(yǎng)，制成一級(jí)菌種備用。

3.二級(jí)菌種制備2

固體培養(yǎng)基：玉米芯55%，木屑30%，麩皮10%，玉米粉5%，石膏1%，石灰1%

培養(yǎng)基制備：按二級(jí)培養(yǎng)基配方制備二級(jí)種培養(yǎng)基，含水量55%-60%，裝瓶高壓蒸汽滅菌備用。

接種培養(yǎng)：將長(zhǎng)好一級(jí)菌種截取相同大小菌快接種到固體二級(jí)菌種培養(yǎng)基中，25℃條件下恒溫培養(yǎng)。

4.三級(jí)菌種制備

固體培養(yǎng)基：玉米芯77%，麩皮20%，生石灰1%，石膏1%，糖1%

培養(yǎng)基制備：按三級(jí)種培養(yǎng)基配方制備三級(jí)菌種培養(yǎng)基，含水量55%-60%，裝袋高壓蒸汽滅菌，備用。

接種培養(yǎng)：將長(zhǎng)好的二級(jí)固體菌種接入到干重500g的菌袋中，菌袋含水量60%，接種量為每瓶接一袋。20-25℃條件下恒溫培養(yǎng)。

5.制作出菇菌袋（生料栽培）3

栽培袋配方：玉米芯80%，麩皮15%，生石灰4%，石膏1%，多菌靈0.1%

生料栽培培養(yǎng)基制備：按栽培袋培養(yǎng)基配方制備菌袋，含水量55-60%。

接種培養(yǎng)：將長(zhǎng)好的三級(jí)菌種，10%接種量接種到生料栽培袋種，發(fā)菌培養(yǎng)，25—30天菌絲長(zhǎng)好后，進(jìn)行出菇管理，觀察記錄各個(gè)品種的品質(zhì)及產(chǎn)量。

平菇生料栽培的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，出菇菌袋不需要進(jìn)行滅菌，平菇具有耐堿力，用生石灰提高PH值控制染菌率，但不宜過(guò)量，當(dāng)PH值超過(guò)10的時(shí)候會(huì)影響抑制正常的菌絲生長(zhǎng)，所以加入4%的生石灰，使培養(yǎng)料的PH值在8—10左右即可，石膏在平菇培養(yǎng)料種的作用是增加鈣質(zhì)，穩(wěn)定PH值，加多了也會(huì)對(duì)菌絲生長(zhǎng)不利。

6.出菇期間的管理

（1）出菇菌袋開始現(xiàn)小菇蕾的時(shí)候，溫、濕度非常關(guān)鍵，平菇屬于低溫品種，出菇期間溫度應(yīng)在15—18，濕度保持在70以上，如果在剛現(xiàn)小菇蕾時(shí)溫、濕度保持不好，會(huì)導(dǎo)致小菇蕾干枯死亡，

（2）光線不宜過(guò)強(qiáng)，保持有散射光即可，

（3）必須注意按時(shí)通風(fēng)，防止染菌。1

可按東西走向作畦栽培，也可與高桿蔬菜（黃瓜、豆角架中間的壟溝內(nèi)）間種，也可作菌磚栽培，還可以用塑料袋栽培。培養(yǎng)料的調(diào)制、播種、管理同前。因受自然條件的影響，棚內(nèi)溫度變化較大，需要根據(jù)氣候變化，注意調(diào)節(jié)溫度。當(dāng)氣溫偏高時(shí)，白天蓋上草簾，以免太陽(yáng)照射而增溫；傍晚揭去草簾，并打開通風(fēng)窗上的薄膜，以降低棚內(nèi)溫度。當(dāng)氣溫降低時(shí)，白天揭開草簾，利用日照增溫，晚上蓋好草簾，關(guān)嚴(yán)通風(fēng)窗，以利保溫。1

1.栽培方法和方式平菇是生命力很強(qiáng)的食用菌，只要在生長(zhǎng)適宜的條件下，比其它任何食用菌生長(zhǎng)都快。南陽(yáng)地區(qū)廣大栽培者根據(jù)其生物學(xué)特性，創(chuàng)造了許多栽培方法，常規(guī)栽培方式有袋栽、床栽、畦栽、磚栽、箱栽、盆栽等。

現(xiàn)介紹應(yīng)用最廣泛的方法——熟料袋栽。

2.熟料袋栽的基本配方

（1）棉籽殼90%、麩皮5%、石灰2%、磷肥1%、石膏1%、食鹽1%、含水量60%、PH值7.5－8.0。調(diào)配時(shí)，棉籽殼先用石灰水浸透，撈起堆制發(fā)酵1－2d，然后加入其它輔料拌勻。

（2）玉米芯65%、棉籽殼20%、麩皮8%、花生麩或菜籽餅3%、復(fù)合肥1%、石膏粉1%、石灰2%、PH值7.5－8.0。將花生米粒大小的玉米芯及其他材料（棉籽殼先預(yù)濕）充分拌勻，邊噴水邊翻拌，至含水量60%為止。

（3）雜木屑（過(guò)篩）或稻草（切碎）85%、麩皮（米糠、玉米粉）7%、花生麩3%、復(fù)合肥1%、石膏1%、糖1%、石灰2%、含水量60%、PH值7.5－8.0。原輔料充分拌勻后，邊噴水邊翻拌，至含水量60%為止。

3.原料消毒和接種料拌好后，要迅速分裝。用45cm×20－27cm×0.04cm的聚丙烯塑料筒裝料，每筒裝干料1.8－2kg，適當(dāng)壓實(shí)，兩端各留7cm，套環(huán)后用薄膜封口，然后用橡皮筋拴緊薄膜和套環(huán)。采用高壓蒸汽滅菌，1.47×105帕（126℃），維持1.5－2h；或常壓滅菌，100℃維持8－12h。2

在無(wú)菌室或接種箱接種，通常每瓶750ml瓶裝的菌種可接種18袋左右（料袋兩頭接種）。

4.菌絲培養(yǎng)培養(yǎng)場(chǎng)地要干燥，空氣清新，盡量保持黑暗，溫度控制在27℃以下。培養(yǎng)菌袋通常用單排迭放的方式排列，也可采用“#”字型排放，表面撒一層生石灰。料內(nèi)溫度超過(guò)30℃時(shí)要及時(shí)散堆。接種后10d天要勤檢查，污染雜菌的袋子要及時(shí)撿出。也可搭床架排放，充分利用空間。通常床架層與層間的距離為50cm，床架間過(guò)道一般以70cm為宜。15d后把上下料筒調(diào)堆，檢查菌絲吃料情況，一般經(jīng)20－25d左右菌絲長(zhǎng)滿整個(gè)培養(yǎng)料，接種至子實(shí)體原基的形成需35d左右。3

5.出菇管理菌絲長(zhǎng)滿全袋后，就地出菇或搬到出菇場(chǎng)地出菇。就地出菇時(shí)，原先排放較密集的應(yīng)重新排放，排與排距離以采摘方便為標(biāo)準(zhǔn)。

溫度控制：平菇是變溫性結(jié)實(shí)菌類，變溫刺激有利于子實(shí)體形成。原基形成后，溫度在15－24℃時(shí)，子實(shí)體生長(zhǎng)較快。

濕度控制：一般空氣相對(duì)濕度以65%為宜。

不同時(shí)期噴水方式和噴水量有所不同，子實(shí)體形成初期以空間噴霧加濕為主，少量多次，保持地面濕潤(rùn)。當(dāng)子實(shí)體菌蓋3cm以上時(shí)，可直接噴在菇體上，空氣相對(duì)濕度以85%左右為佳。

光照控制：平菇子實(shí)體的形成必須有光線的刺激，菌絲長(zhǎng)滿袋后，要給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔?，但不能?yáng)光直射。通常以能看報(bào)紙的光線即可。

在人防工事等場(chǎng)所應(yīng)安照明燈來(lái)增加光照。通風(fēng)換氣：子實(shí)體形成和生長(zhǎng)發(fā)育階段需要足夠的氧氣，必須加強(qiáng)通風(fēng)換氣。一般出菇場(chǎng)地適當(dāng)打開窗即可，人防工事或地下室栽培要人為送風(fēng)換氣。通風(fēng)換氣不僅有利于子實(shí)體的形成和發(fā)育，同時(shí)可減少雜菌的污染。

6.采收采收平菇要及時(shí)，一般七成熟，菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射時(shí)采收最好。

7.采收后管理采收后清除料面死菇、殘留菇柄及碎塊，噴一次水或營(yíng)養(yǎng)液，將料面平整，使菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)10－15d；當(dāng)料面又出現(xiàn)子實(shí)體原基時(shí)，重復(fù)上述出菇管理。一般可采收4－5潮菇。2

平菇栽培過(guò)程中，發(fā)菌成熟的菇床遲遲不出菇，或采過(guò)1～2潮菇的菇床，不再正常出菇的現(xiàn)象較為常見(jiàn)，其原因有以下幾種：

1．料溫偏高。菌絲培養(yǎng)成熟的菇床，若無(wú)較低溫度的影響，其料溫下降的速度很慢。若料溫高于出菇溫度范圍，則原基不易發(fā)生，這種現(xiàn)象在秋栽的低溫型品種中最為常見(jiàn)。

2．環(huán)境不適。菇床所處環(huán)境溫度，高于所栽品種的出菇溫度范圍，或低于所栽品種的出菇溫度范圍，都會(huì)產(chǎn)生不出菇或轉(zhuǎn)潮后不再正常出菇的現(xiàn)象。前者春、夏、秋季均會(huì)發(fā)生，后者多出現(xiàn)在冬季低溫季節(jié)。

3．積溫不足。在低溫下種植時(shí)，菌絲長(zhǎng)期處于緩慢生長(zhǎng)狀態(tài)，雖然發(fā)菌時(shí)間較長(zhǎng)，但由于有效積溫不足，菌絲生理成熟度不夠，而遲遲不能出菇。此外，無(wú)論何時(shí)種植，出菇前的溫差變化太大，均不利于出菇。

4．水分不足。發(fā)菌期由于揭膜次數(shù)過(guò)多，覆蓋不嚴(yán)或土壤吸濕等，會(huì)造成培養(yǎng)料含水量下降，或菇床表面失水偏干；此外，產(chǎn)菇期菇體大量消耗培養(yǎng)料的水分后，如菇床水分補(bǔ)充過(guò)少，也會(huì)造成不出菇或轉(zhuǎn)潮后不正常出菇的現(xiàn)象。2

5．菌絲徒長(zhǎng)。培養(yǎng)料含水量過(guò)高，菇床表面濕度飽和，干濕差變化小，會(huì)造成菌絲徒長(zhǎng)，在菇床表面形成厚厚的菌皮。

6．蟲害影響。雜菌污染菇床后，不但與平菇菌絲爭(zhēng)奪養(yǎng)分，而且能分泌有害物質(zhì)，抑制平菇菌絲的正常生長(zhǎng)；害蟲侵入菇床后，則大量咬食平菇菌絲，并使平菇菌絲斷裂失水死亡。病蟲危害重的菇床，平菇菌絲的正常生理代謝和物質(zhì)轉(zhuǎn)換要能受到破壞，進(jìn)而造成不出菇。這種現(xiàn)象在整個(gè)產(chǎn)菇期內(nèi)均可發(fā)生。

7．通風(fēng)不良。菇床通風(fēng)不良，供氧差，膜內(nèi)二氧化碳濃度過(guò)高，光線太弱，均不利于出菇。這種現(xiàn)象在地下菇場(chǎng)較為常見(jiàn)。

在栽培過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)平菇各生育階段的特性，進(jìn)行精心管理，避免造成以上不出菇或不正常出菇因素的發(fā)生，而獲得穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。2

病害常見(jiàn)以下兩類：

（1）在栽培過(guò)程中，環(huán)境條件及管理方法不妥；造成反常的生理活動(dòng)的現(xiàn)象。我們稱為生理性病害。

菌絲風(fēng)長(zhǎng)：菌絲表層氣生菌絲濃密，影響出菇。形成菌絲風(fēng)長(zhǎng)的原因主要是空氣濕度大，通風(fēng)不良所致。防止辦法，加強(qiáng)通風(fēng)，降低濕度即可。1

平菇的大腳菇：子實(shí)體菌蓋極小，菌柄粗長(zhǎng)。這主要是缺氧、通風(fēng)不良造成的。只要加強(qiáng)通風(fēng)，注意光線即可防止。

平菇枯萎：菇蕾或子實(shí)體生長(zhǎng)停滯，逐步萎縮、變干枯死、腐爛。發(fā)生的原因主要是水分不足，通風(fēng)過(guò)大。防止辦法，增加空氣相對(duì)濕度，不使料面干燥，通風(fēng)時(shí)切勿讓風(fēng)直吹菇蕾或子實(shí)體。

平菇藥害：子實(shí)體噴藥后（敵敵畏），菌蓋停止生長(zhǎng)，邊緣形成一條黑邊、翻卷。要禁止使用一些有害的農(nóng)藥。

銹斑：平菇菌蓋、菌柄上產(chǎn)生銹褐色斑點(diǎn)。發(fā)生的原因，主要是通風(fēng)不良、濕度過(guò)大形成的。防止辦法，加強(qiáng)通風(fēng)，降低濕度。

（2）子實(shí)體被其他雜菌污染致使發(fā)病或死亡。我們稱為浸染質(zhì)病害。

平菇常見(jiàn)的病是干泡?。ê职卟。?，主要危害其正常生長(zhǎng)。其癥狀為子實(shí)體表面產(chǎn)生白色絨毛狀菌絲，出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，菌蓋萎縮、干裂。3

防治法：降低溫度，加強(qiáng)通風(fēng)。病區(qū)噴2%甲醛液或1：500倍多菌靈。

平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1.菌體蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之19—26克，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，平菇干蛋白質(zhì)含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因?yàn)楹猩鲜鲈S多種氨基酸能刺激人的味覺(jué)器官產(chǎn)生鮮味的感覺(jué)，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會(huì)口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。尤其是動(dòng)植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒(méi)有。中國(guó)食物結(jié)構(gòu)以糧為主，就更覺(jué)缺乏。賴氨酸對(duì)促進(jìn)記憶，促進(jìn)人體易合成高級(jí)蛋白的重要組成物質(zhì)。所以說(shuō)，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過(guò)之而無(wú)不及，再如魚中維生素C幾乎沒(méi)有；1

2.含脂肪3.84%；

3.含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4.含纖維素6.15%；

5.含灰分4.94%；

6.還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7.以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；3

8.研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對(duì)健康、長(zhǎng)壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對(duì)防治癌癥也有一定的效果；

9.含側(cè)耳（平菇素）。能對(duì)格藍(lán)氏陽(yáng)性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強(qiáng)的抗菌活性；

10.經(jīng)研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這種物質(zhì)總稱叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御現(xiàn)代流行“非典”等病毒入侵的作用；

11.生物學(xué)家利用四膜蟲作試驗(yàn)，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白胨長(zhǎng)大，另一種專吃平菇浸出液長(zhǎng)大，其結(jié)果表明，專吃平菇液長(zhǎng)大的存活一年，而專吃蛋白胨長(zhǎng)大的只存活六個(gè)月；又同樣缺氧環(huán)境下試驗(yàn)，吃蛋白胨長(zhǎng)大的在缺氧環(huán)境中只存活一個(gè)月，而吃平菇長(zhǎng)大的在同樣缺氧環(huán)境中，能生存三個(gè)月。

實(shí)驗(yàn)證明，平菇對(duì)人體具有延年益壽功能，優(yōu)于動(dòng)植物食品。2

隨著科學(xué)的進(jìn)步，逐步由野生馴化成為現(xiàn)代人工大量栽培的各種不同顏色的平菇，是在現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外發(fā)現(xiàn)的2000多種食用菌中，屬生長(zhǎng)迅速，個(gè)體較大的一種質(zhì)嫩味美、價(jià)值很高的大型食用菌。原是名貴山珍宮庭佳肴，現(xiàn)是千家萬(wàn)戶餐桌上的菌類蔬菜。 早在六、七百年前，南宋文學(xué)家朱弁出使金國(guó)被扣16年時(shí)作的《謝崔致君餉天花》一詩(shī)，云：“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南洲味，地菜方為九夏珍，天花忽從五臺(tái)玉”[筆者淺釋，大意是：三年在北方常吃葷菜（平菇當(dāng)葷菜），好吃的蔬菜值得回憶在南洲時(shí)，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五臺(tái)山玉石更珍貴]。還有安徽省皖北地區(qū)村民自古流傳皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。

20世紀(jì)初，意大利首先進(jìn)行木屑栽培研究，四十年代后期種植日廣。而中國(guó)在1930年前后，長(zhǎng)白山林區(qū)開始用楓樹等闊葉樹倒木栽培平菇中側(cè)耳屬的紫孢側(cè)耳，1936年前后日本森木和中國(guó)的黃范希著手瓶栽，此后歐洲人盧撒德（Lutha-ra1969）用山毛櫸或其它闊葉樹木屑栽培，喬斯（jcrh1969）種植于壓碎的玉米芯上。3