[科普中國]-美味牛肝菌

生態(tài)特征

白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長在600—1500m的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長于高海拔的針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。

美味牛肝菌的子實體較大,菌蓋寬8一巧cm,扁半球形,后期稍平展,光滑不粘,邊緣鈍,深黃褐色。菌肉白色,較厚,受傷后不變色。菌管初期白色或略呈淡黃色,直生或近彎生,或在柄周圍凹陷,管口呈圓形。柄長6一14cm,粗3一4。m,近圓柱形?；可詮澟虼?淡褐色,中實,在菌柄表面有明顯網(wǎng)紋。抱子囊黃褐色,抱子長橢圓形,平滑淡黃色,大小為(10,0一巧.2)產(chǎn)mx(4·5一5.7)產(chǎn)m〔,]。1

生存條件溫度溫度是影響美味牛肝菌發(fā)生的重要指標，反過來溫度是一個由多種因素（坡度、坡向、海拔）決定的結果。溫度又會影響濕度，而濕度對美味牛肝菌的發(fā)生也有影響。美味牛肝菌菌絲體在18℃~30℃下生長，但最適溫度為24℃~28℃；其子實體可在5℃~28℃范圍內(nèi)生長發(fā)育，子實體形成的適宜溫度為16℃~24℃，低于12℃就不易形成子實體。2

水分和濕度美味牛肝菌多集中在海拔高度300m~600 m之間，在海拔200 m或700 m也有生長，但數(shù)量很少。由于海拔高度是山區(qū)氣候的一個標志因子，即隨海拔高度不同，溫度、濕度、空氣、光照強度、土壤和植被等都隨之而改變。土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基質(zhì)，土壤的結構、透氣性、酸堿度等都與美味牛肝菌的生長有密切的關系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌產(chǎn)區(qū)附近的土壤一般為山地黃土、黃壤、灰沙土、山地黃棕壤、暗棕壤、紫色土及黃沙土，尤其在枯枝落葉層較厚、松軟和肥沃的土層中，美味牛肝菌的長勢較好。時雨時晴，或白天晴、夜間有雨最有利于子實體形成，少雨低濕環(huán)境不利于子實體的形成。菌絲體生長階段土壤含水量以60%左右為宜，而子實體生長階段相對濕度以80%~90%為好。2

酸堿度營養(yǎng)基質(zhì)p H5.0~6.0較適合美味牛肝菌菌絲體生長和子實體發(fā)育。2

光照美味牛肝菌的菌絲體生長不需要光照，而子實體的形成需要一定散射光的刺激。美味牛肝菌多發(fā)生于七陰三陽或半陰半陽有散射光的林地。植被茂密、蔭蔽度大、深溝邊、雜草叢生地很少發(fā)生；日照長、植被少，子實體也很少發(fā)生。森林內(nèi)郁閉度不同，其子實體的發(fā)生有明顯區(qū)別。郁閉度在0.6~0.9之間均有美味牛肝菌的生長，郁閉度低于0.5或大于0.9時，幾乎沒有生長或發(fā)生量很少。在0.7~0.9郁閉度的林下，美味牛肝菌的發(fā)生量最大。不同郁閉度下的光照、濕度有明顯差異，而美味牛肝菌的發(fā)生需要一定的散射光，所以在郁閉度較大的密林中發(fā)生量相對減少。2

營養(yǎng)成分

熱量：253.00千卡

蛋白質(zhì)：27.80克

脂肪：1.60克

碳水化合物：53.30克

膳食纖維：21.50克

維生素A：18.00微克

胡蘿卜素：108.00微克

硫胺素：0.32毫克

核黃素：1.72毫克

尼克酸：43.08毫克

維生素E：4.42毫克

鈣：2.00毫克

磷：528.00毫克

鈉：9.10毫克

鎂：47.00毫克

鐵：9.20毫克

鋅：5.80毫克

硒：758.80微克

銅：1.19毫克

錳：3.88毫克

鉀：1571.00毫克

維生素B6：0.06毫克

葉酸：124.40微克

營養(yǎng)分析牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。

1、牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；

2、牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養(yǎng)豐富，有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效；3

3、此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中國遠銷歐美的著名食用菌。食療作用

牛肝菌具有祛風散寒、舒筋活絡的功效；中醫(yī)認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效。

如何辨別野生牛肝菌種類較多，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。7—9月，當時晴、時雨天氣出現(xiàn)后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。3

加工技術采后處理選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。

攤晾：雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風干燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。

去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。3

分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。3

切片用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質(zhì)。

擺片牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。3

脫水干制烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據(jù)菌片的干燥程度，適當調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。3

晾曬脫水：晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。3

分級與包裝烘干或曬干的白牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分：級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。3

常見食譜野山菌火鍋主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴頭菇100克，白牛肝菌（干）100克，鳳尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鮮）5克，棗（干）10克，核桃20克，松子仁15克

調(diào)料：大蒜（白皮）8克，姜10克，鹽20克，醬油40克，香油5克，大蔥15克，胡椒粉2克

做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋；⑵加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；⑶肉切成薄片備用；⑷用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；⑸所有菌類氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大??；⑹放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；⑺梨子和胡蘿卜削皮，分別發(fā)成5厘米長的塊；⑻將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中；⑼然后倒入高湯，就可以圍爐享用了。3

野山菌火鍋的制作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。

健康提示：野山菌含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)和人體必須的8種氨基酸、具有幫助消化、補益脾胃、抗癌、防癌、提高人體免疫力的功效。

食物相克：枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據(jù)宋代馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”?？赡苁且驗楹颂倚詿幔嗍成祫踊?，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。3

一品富貴肘材料：豬肘500克，蝦仁50克，棗（干）25克，西蘭花25克，白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，鹽5克，淀粉（玉米）10克，姜5克

做法：⑴將豬肘肉刮洗干凈，下入沸水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水，均勻抹上老抽；⑵牛肝菌、雞腿菇洗凈切均切成片；⑶蝦仁洗凈；⑷西蘭花洗凈撕成小朵；⑸炒鍋注油燒熱，下入豬肘肉炸至皺皮呈金黃色，撈出控油；⑹炒鍋注油燒熱，下入姜片爆香，倒入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、冰糖，放入豬肘肉燒至軟爛；⑺鍋內(nèi)放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻，均撈出裝碗，上鍋蒸約40分鐘取出，潷出原汁，翻扣盤內(nèi)；⑻將蝦仁、西蘭花下入開水鍋內(nèi)氽一下，碼在豬肘上及盤周圍；⑼原汁入鍋燒開，用濕淀粉勾芡，澆在豬肘肉上即可。3

食物相克：豬肘、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。3

八珍豆腐煲材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡發(fā)）30克，叉燒肉15克，雞胸脯肉20克，蝦仁15克，魷魚（鮮）10克，胡蘿卜5克，雞蛋清30克，白牛肝菌（干）20克，姜10克，大蔥15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蠔油15克，鹽7克，胡椒粉5克，香油2克

做法：⑴叉燒、雞脯肉切片；⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小塊；⑶雞蛋清打散；⑷豆腐切薄片；⑸蔥蒜去皮拍爛；⑹柿子椒、胡蘿卜切片備用；⑺魷魚、蝦仁用沸水燙過，魷魚切丁、蝦仁去殼后挑去泥腸；⑻燙熟生菜、胡蘿卜放入砂煲內(nèi)作為墊底菜；⑼炒鍋燒熱油，爆香蔥、姜、蒜，煎香豆腐片；⑽再加入高湯及少許鹽，加酒20克，煮2分鐘；⑾再放入雞脯肉、叉燒煮熟后倒入砂煲內(nèi)的生菜上；⑿其余材料和姜、大蔥、蒜放入砂煲大火煮至汁濃湯稠；⒀再加少許水淀粉勾芡，淋入料酒、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉、香油即可。制作要訣：⑴如果事先經(jīng)過油炸、鍋煎、氽燙等加工程序，就不會使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不會一加熱就出水，從而破壞菜品的濃稠度了；⑵要買纖維組織細密、肉質(zhì)細嫩的牛里脊肉，肉片在腌拌好后再加少許色拉油，入煲烹調(diào)時就會滑嫩。3

研究和展望美味牛肝菌既是食用菌又是藥用菌,今后,關于美味牛肝菌的藥用機理與有效成分的測試和提取還需進一步深人研究。美味牛肝菌是一種分布廣、產(chǎn)量大的野生珍貴生物資源,由于近幾年的大量采集,資源面臨枯竭。要擴大、保護資源必須進行人工馴化,變野生為家植,或在林內(nèi)半人工栽培。鑒于美味牛肝菌栽培還未見成功的報道,因此,當前要合理開發(fā)和保護野生資源,以求永續(xù)利用。1