[科普中國]-翻面

翻面的原因

翻面是制作面包時在發(fā)酵過程中的常規(guī)操作工序，翻面的目的是控制好面團(tuán)的成熟度，主要表現(xiàn)有如下四點(diǎn)：

第一，使發(fā)酵效力均勻——在發(fā)酵時，面團(tuán)內(nèi)部由于發(fā)酵產(chǎn)生熱的影響，促使面團(tuán)溫度逐漸升高，面團(tuán)的表層部位，由于易受冷而使熱氣散發(fā)溫度降低，故經(jīng)過翻面操作以后，使面團(tuán)內(nèi)外溫度一致，發(fā)酵效力就能達(dá)到基本一致。

第二，使面團(tuán)內(nèi)空氣新鮮——在翻面時，面團(tuán)內(nèi)生成的二氧化碳?xì)怏w得到更換，將過剩的氣體驅(qū)出，除去酵母發(fā)酵時的有害物，供給新鮮空氣并平均分配，使酵母的生長活劣更為旺盛。

第三，使面團(tuán)質(zhì)地均勻——在發(fā)酵時，經(jīng)過翻面，面匿內(nèi)的物料互相移動，使糖、鹽等原料分配均勻，使酵母可以充分獲得糖分和其它營養(yǎng)物質(zhì)。

第四，使面筋充分地成熟——在發(fā)酵時，面團(tuán)內(nèi)面筋逐漸被拉長，面團(tuán)體積越發(fā)越大，面筋在拉長過程中有可能被拉斷，經(jīng)過翻面之后，面筋就暫時得到松馳的機(jī)會，故能增加其發(fā)育的程度和彈力，增加面團(tuán)的延伸性。

發(fā)酵面團(tuán)怎樣翻面翻面的操作方法：用兩手壓住中部的面團(tuán)向下方推進(jìn)，并將雙手合攏將面團(tuán)依次自下方到上方，使原來在發(fā)酵缸(槽)的底部的面團(tuán)翻到上面來，從這邊翻到那邊，左右依次捏壓，待其大部分氣體已被擠出，就把上部的面塊及邊部的面塊翻進(jìn)到面團(tuán)的中部，于是，把整個面團(tuán)翻身，使原在底部的翻到上面，注意要均勻地翻撳，切忌將面團(tuán)機(jī)械地向下壓入。

翻撳完后的面團(tuán)，再讓其繼續(xù)發(fā)酵一定時間，一般繼續(xù)發(fā)酵20分鐘左右，使其恢復(fù)原來的發(fā)酵程度，然后方可進(jìn)入下道工序。

翻面的次數(shù)，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的程度而定，一般可以進(jìn)行一次到兩次，有時也可以進(jìn)行三次。翻面一般是用手工操作進(jìn)行，也有攪拌機(jī)通過攪拌來達(dá)到翻面目的的。

如何掌握翻面時間面團(tuán)翻面時間掌握是否合適，對面包的品質(zhì)影響極大。

(1)翻面的最佳時間——手指插入面團(tuán)頂端，待手指拔出時，被壓下去的部分不立即恢復(fù)原狀，僅在凹處周圍略有下落，這是翻面的最好時間。

(2)翻面時間未到——被手指壓下去的凹處待手指離開后仍復(fù)原狀，表示面團(tuán)還未到翻面時間，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵后再翻面。

(3)翻面時間已過——面團(tuán)凹處周圍隨著手指的離開而很快地塌陷，表示撳粉最佳時間已過，此時應(yīng)立即翻面。

面團(tuán)翻面的時間，常因諸因素而改變。比如：面團(tuán)中含酵母量的多少和糖等成分的多少，面團(tuán)的軟硬程度和發(fā)酵溫度；面筋的性質(zhì)等等。所以，只有重視翻面的規(guī)律性才能確保面包的品質(zhì)1。

不翻面一次發(fā)酵法不翻面一次發(fā)酵法(no—punchstraight dough method)：該方法與普通一次發(fā)酵法基本相同，僅在發(fā)酵過程中不需要翻面處理。適用于蛋白質(zhì)含量在11.5%以下的筋性較低的面粉，而正常的一次發(fā)酵法的翻面處理適用于蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的筋性較大的面粉。采用蛋白質(zhì)含量在13%以上的筋性較大的面粉時，雖然面包體積較大，但面包內(nèi)部組織不夠細(xì)密。因?yàn)槊娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)牢固，面團(tuán)發(fā)酵過程中保存的空氣較多，烘烤過程中膨脹力較大，故面包內(nèi)部組織孔洞較多。特別是帶蓋的吐司面包一般用來制作三明治，不應(yīng)該使用蛋白質(zhì)含量較高的、筋性較大的面粉。不翻面一次發(fā)酵法使用蛋白質(zhì)含量在11.5%左右的面粉，制作出來的面包組織均勻細(xì)密，口感柔軟，最適合制作吐司面包。采用不翻面一次發(fā)酵法時，除了使用蛋白質(zhì)含量在11.5%左右的面粉以外，配方中的加水量要減少2%左右，攪拌時間應(yīng)稍微縮短，達(dá)到完成階段即可，發(fā)酵時間約3h。待發(fā)酵中的面團(tuán)頂部有自動回落現(xiàn)象時，即表示發(fā)酵成熟，可以進(jìn)入整形工序2。