高中低筋面粉，哪種包餃子哪種做糕點？

前段時間刷手機，沒少看到做美食的視頻。比如電飯鍋蛋糕大賽、手工涼皮、自制小油條......

就連老爸老媽都在家，洗了好幾回面筋。

兩塊錢的面粉，隨隨便便就能玩一天，但全民學(xué)烘焙做面點的日子里，不是每一位熱情的嘗試者，都能興奮到最后。

對于烘焙初學(xué)者、愛好者，選對面粉真的很重要?。?！

1、如何看包裝選面粉？通常我們所說的面粉指的是“小麥面粉”，市面所售面粉多是按照用途和筋度命名，我們就根據(jù)這兩點來選擇。

No.1 根據(jù)用途看名稱

面粉的“花名”很多，像面包粉、餃子粉、蛋糕粉、面條粉、糕點粉等等，執(zhí)行的其實都是專用小麥粉行業(yè)標準，從 SB/T10136-93 到SB/T10143-93 全是。

選哪種一目了然，你只需要想好，自己想做什么面點就可以了。

No.2 根據(jù)筋度選擇

根據(jù)濕面筋和蛋白含量等國標，將面粉分為高筋和低筋小麥粉。

國標中其實沒有中筋的概念，但便于認識和使用，我們一般將蛋白含量介于高筋和低筋之間的，統(tǒng)稱為“中筋小麥粉”。

基本可以參考以下內(nèi)容選擇~

2、什么是筋度？口頭說筋度，大家可能并不理解它是什么。

我們分別網(wǎng)購了高筋、中筋和低筋的小麥粉，動手洗出面筋展示給大家看。

各稱取 150g 面粉，加入 80g 水揉成面團，醒發(fā) 20min，水洗到無淀粉析出。

做過涼皮的朋友，應(yīng)該很熟悉這個過程，只是涼皮主要需求的是含淀粉的水洗液，而我們想要的是層層洗滌后，可以作涼皮配料的面筋，像這樣：

麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它賦予了面團彈性、可塑性和粘性。

最后三款面粉的蛋白、濕面筋含量對比如下。

可以看到高、中筋面粉濕面筋含量差異不大，低筋面粉濕面筋含量較低。

面筋質(zhì)地方面，中、高筋面粉面筋韌性、延伸性較好。

低筋面粉面筋強度較弱。

普通面粉無特別說明時，一般指的是中筋面粉。

但蛋白含量較高的中筋面粉，偶爾也可以當高筋面粉使用，比如想吃點有嚼勁、筋道一點的面食，可以選擇高筋或中筋面粉，追求蓬松酥脆口感的?？梢赃x擇低筋面粉。

3、如何讓高筋面粉變低筋？如果家里只有高筋小麥粉，但又想做松軟噴香的蛋糕，該怎么辦？

網(wǎng)傳微波加熱一下，就可以降低筋度，微波加熱真的有用嗎？

會不會引起爆炸？

有研究表明：微波處理小麥粉，是可以在一定程度上，改善其品質(zhì)的。

至于能否降低筋度，說法不一。

其實有更簡單的法子，如果你碰到了這樣的情況，往高筋面粉中加一些淀粉（玉米粉等）就可以了。

好了！現(xiàn)在你可以帶著新學(xué)的技能，去超市放心選購面粉啦。

參考文獻：

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[2]顧耀興,葛紅根.淺析與小麥粉有關(guān)的幾個國家標準的缺陷[J].糧油倉儲科技通訊,2002(05):47-48.

[3]闞翠姝. 改善小麥品質(zhì)的微波處理技術(shù)[D].河南工業(yè)大學(xué),2012.

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