[科普中國]-液態(tài)法白酒

液態(tài)法白酒的起源和發(fā)展情況

液態(tài)法是在解放初期參照蘇聯(lián)改制伏特加酒的經(jīng)驗(yàn)提出的，時(shí)間最早，起步卻較晚。而且有個結(jié)合我國市場實(shí)際情況的問題，走了一些彎路。以地瓜干為原料生產(chǎn)酒精。在國內(nèi)已經(jīng)積累了不少經(jīng)驗(yàn)。

優(yōu)質(zhì)酒精配制白酒似已不成問題。但是也有些清費(fèi)者受到待有反對意見者不正確的宜傳，說是酒精俗稱“火酒”，飲用后會在腹內(nèi)“冒火”，引起飲者的懷疑和畏懼感。像伏特加酒那樣含有害雜質(zhì)最少的酒，在我國市場上反而不受歡迎。

我國市場對酒的要求是有香味。為了仿伏特加法與市場要求相結(jié)合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒出現(xiàn)。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產(chǎn)品。這種酒的香味類似噴漆用的“香燕水”氣味，為飲者所厭惡。所以“三精一水”酒一進(jìn)市場就“硬了鍋”，無人過問，留下的只有群眾對酒清改制白酒不好的印象。1

液態(tài)法白酒是以食用酒精為酒基，經(jīng)過一系列工藝處理而生產(chǎn)的一種保持固態(tài)法白酒風(fēng)格的新型白酒。由于這類白酒具有出酒率高，節(jié)約糧食，成本較低，有害雜質(zhì)少，衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)，目前已成為暢銷的白酒之一。

液態(tài)法的優(yōu)點(diǎn)液態(tài)法的優(yōu)點(diǎn)很多，最主要的是原料利用率高。在我國糧食供應(yīng)不足的國情下，提倡節(jié)約釀酒用糧，改用液態(tài)法是最現(xiàn)實(shí)和合理的辦法。

其次，液態(tài)法生產(chǎn)不用稻殼等輔料，既可以降低生產(chǎn)成本、降低勞動強(qiáng)度，又可以避免使用輔料給產(chǎn)品帶進(jìn)邪雜氣味。

第三個好處是液態(tài)法生產(chǎn)可以控制糖化發(fā)酵溫度在最適度，這是固態(tài)窖池發(fā)酵法所做不到的。尤其在高溫條件下產(chǎn)生有害成分糠醛。液態(tài)法絕不會發(fā)生這種毛病。

好處之四是液態(tài)醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，并便于設(shè)置機(jī)械裝備和電腦管理，為奔向現(xiàn)代化文明生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

第五,液態(tài)法先將原料制成酒精。然后加工制成白酒。在配制過程中，可以根據(jù)市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產(chǎn)品適合于不同地區(qū)的不同要求。

其它優(yōu)點(diǎn)如以粗糧代細(xì)糧，使用廢糖蜜或野生植物為代用原料等等，也都比之固態(tài)法容易保證產(chǎn)品質(zhì)量。1

液態(tài)法生產(chǎn)的方法(一)固液結(jié)合法。用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精與固態(tài)法生產(chǎn)的香醋、柱活或糟活，串蒸為成品，或者用固態(tài)法生產(chǎn)的成品或酒頭酒尾，直接與稀釋的酒精配制為白酒。

(二)固液料三結(jié)合法。在串蒸酒醋中補(bǔ)加香味料，借以提高成品中香味成分含量，達(dá)到所需檔次的水平?？梢园凑帐袌鲂枰南阈秃蜐獾潭龋{(diào)整補(bǔ)加種類和量的多寡，缺什么，補(bǔ)什么。此法對提高產(chǎn)品質(zhì)量最為實(shí)惠。

(三)固料結(jié)合法。固態(tài)發(fā)酵酒，尤其是窖香型酒，優(yōu)質(zhì)品率受限制，各窖出酒質(zhì)量不一。泥窖中靠窖邊或窖底部分的酒酪與中間酒醋所含香味成分差異很大，蒸出成品達(dá)到優(yōu)質(zhì)指標(biāo)者，有一定的局限性，補(bǔ)加香料和味料可以補(bǔ)其不足，提高優(yōu)質(zhì)品率。

將固態(tài)發(fā)酵蒸餾的酒頭、酒尾、黃漿水等副產(chǎn)物和稀釋處理的酒精進(jìn)行調(diào)配，將有助于液態(tài)法白酒質(zhì)量的提高和風(fēng)格的形成。需要指出的是，酒頭、酒尾、黃漿水的質(zhì)量優(yōu)劣直接取決于酒酷是否處于正常發(fā)酵。正常發(fā)酵的酒酷不僅質(zhì)量好，其副產(chǎn)物質(zhì)量也較佳，反之質(zhì)量則差，所以控制酒醋的正常發(fā)酵是保證液態(tài)法白酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。2

(四)液桿結(jié)合法。這是用稀釋酒精與香味料直接配制為成品的方法，難度較大，往往因使用市場銷售的劣質(zhì)香味料而告失敗。3

提高白酒質(zhì)量的措施強(qiáng)調(diào)和重視控制緩慢發(fā)酵，提高白酒質(zhì)量。具體措施如下:

首先，適當(dāng)提高制曲溫度,使用高溫曲；把曲粉碎度適當(dāng)放粗，并合理控制用曲量。

其次，量水酒用高溫，一般在80℃以上，越高越好。

白酒在釀造過程中，如果發(fā)酵初期溫度過高，酒精酵母加入后，立即轉(zhuǎn)入旺盛期，發(fā)酵速度較快，必將造成產(chǎn)酒不產(chǎn)香的不良后果，因此適當(dāng)控制發(fā)酵溫度對酯的生成有利。一般應(yīng)控制在25～30℃之間。

第三，使用適量的填充料，在保證糧糟疏松的情況下，盡量減少填充料用量。

第四，控制酸度。入窖酸度1.2～1.7，有利于發(fā)酵。酸度高，發(fā)酵困難，太低往往發(fā)酵又較快。

發(fā)酵醪的酸度是影響白酒質(zhì)量的重要因素，醪中的有機(jī)酸除了其本身就是呈味物質(zhì)外，又是產(chǎn)生酯香的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此合理地控制發(fā)酵過程中的酸度，對白酒中酯的生成尤為重要。而酒糟水中含有大量的有機(jī)酸，又是酒精蒸餾的廢棄物，因此,利用酒糟水代替部分配料用水，既節(jié)約配料用水，又可增加發(fā)酵液的有機(jī)酸含量，調(diào)整了發(fā)酵液的酸度，對白酒中酯的生成起到了重要作用。4

提高發(fā)酵液的pH值，有利于酒精酵母的生長發(fā)育，并且可以抑制雜菌的生長，有利于生物酯化的進(jìn)行，對于提高白酒的質(zhì)量起到了促進(jìn)作用。

第五，適當(dāng)控制入窖糧糟淀粉含量，尤其在熱季更應(yīng)嚴(yán)格控制。

第六，回酒發(fā)酵。在糧糟中適當(dāng)灑入少量低度酒(20°左右)，不僅可以緩和發(fā)酵，而且可以提高白酒質(zhì)量。5

在液態(tài)法生產(chǎn)白酒的過程中添加一定量的生香酵母和己酸菌，不僅保持了液態(tài)法生產(chǎn)白酒原有的優(yōu)點(diǎn)，還可以使所產(chǎn)白酒達(dá)到固態(tài)法所產(chǎn)白酒的風(fēng)味。在白酒釀造過程中，不同的酒精酵母，其發(fā)酵結(jié)果是不一樣的，有的單一使用，有的混合使用。4因此在篩選高產(chǎn)己酸菌，選擇一種或幾種生香酵母，使其在白酒的生產(chǎn)中生成大量的酯香物質(zhì)，并使其在蒸餾中帶入成品酒中，使其白酒質(zhì)量得到大幅度的提高，還需進(jìn)行深入的研究。

液態(tài)法白酒的酒基對產(chǎn)品質(zhì)量影響極大，特別是以薯干為原料生產(chǎn)的酒基，怪味較濃，影響了成品的質(zhì)量，因此，必須選擇質(zhì)量好的原料，并制定合理的生產(chǎn)工藝，才能釀造出質(zhì)量優(yōu)良的酒基。2