[科普中國]-飲料酒分類

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料酒的類別、定義和種類。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于酒精（乙醇）含量為0.5%～60%(V/V)的飲料酒。

分類原則凡屬于國際通暢型酒種，均積極等效或非等效采用國際、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

密切結(jié)合我國釀酒工業(yè)實(shí)際，突出民族特色。

凡傳統(tǒng)型酒種，均尊重我國民族的傳統(tǒng)習(xí)慣，科學(xué)總結(jié)其共性，加以歸類。

較全面地反映我國當(dāng)前釀酒行業(yè)現(xiàn)狀，并規(guī)劃今后釀酒工業(yè)的發(fā)展藍(lán)圖。

既堅(jiān)持與國家的現(xiàn)有法規(guī)、管理?xiàng)l例相適應(yīng)，又堅(jiān)持其合理性，改變現(xiàn)有歸類中不正確部分。

堅(jiān)持科學(xué)、系統(tǒng)和連貫性的原則，盡量完善，宜粗不宜細(xì)。

主要根據(jù)不同原輔材料及生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類。

類別發(fā)酵酒（釀造酒）fermented alcoholic beverages

范圍：適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒。

定義：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。

啤酒beer以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度[2.5%～7.5（V/V）]的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。啤酒大類分為：

a) 熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。

b)生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

c)鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。

濃色啤酒：色度為15～40EBC單位的啤酒。

按原麥汁濃度分為：

a) 高濃度濃色啤酒：原麥汁濃度大于13%（m/m）的濃色啤酒；

b) 低濃度濃色啤酒：原麥汁濃度等于或小于13%（m/m）的濃色啤酒。

黑啤酒：色度大于40EBC單位的啤酒。

特種啤酒：在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些重大改變，使其改變了上述原有啤酒的風(fēng)味，成為獨(dú)特殊性風(fēng)格的啤酒。如：

a) 干啤酒（高發(fā)酵度啤酒）：實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的啤酒；

b) 低醇啤酒：酒精度為0.6%～2.5%（V/V）的啤酒。；

c) 小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒；

d) 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒。

e) 冰啤酒：在釀制過程中經(jīng)過冰晶化處理的啤酒。

葡萄酒wine以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的發(fā)酵酒。

按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三類。

平靜葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa（0.5bar）的葡萄酒。

a) 干酒：含糖小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9g/L的葡萄酒。

b) 半干酒：含糖大于干酒，最高為12g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒；

c) 半甜酒：含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

d) 甜酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。

起泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa（0.5bar）的葡萄酒。

a) 當(dāng)酒瓶中的二氧化碳?jí)毫υ?.05～0.25Mpa(0.5～2.5bar)時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.35Mpa(3.5bar)[瓶容量小于0.25L，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?/p>

國家技術(shù)監(jiān)督局1998—01—16 批準(zhǔn)1998—12—01 實(shí)施GB/T 17204—1998

0.3Npa(3.0bar)]時(shí)，稱為高起泡葡萄酒。

b) 當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。

c) 高起泡葡萄酒按其含糖量分為：

天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；

半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒；

甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。

特種葡萄酒：按特殊工藝加工制作的葡萄酒。

a) 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度為15%～22%（V/V）的葡萄酒；

b) 加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11%～24%（V/V）葡萄酒。

果酒fruit wine以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%～18%（V/V）的發(fā)酵酒。

果酒須按原料水果名稱命名，以區(qū)別于葡萄酒。當(dāng)使用一種水果作原料時(shí)，可按該水果名稱命名。如：草霉酒、柑桔酒等。當(dāng)使用兩種或兩種以上水果為原料時(shí)，可按用量比例最大的水果名稱來命名。

參照葡萄酒的分類方法，分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類（同3.1.2條）。

平靜果酒按糖和總酸含量分為干、半干、半甜和甜果酒（同3.1.2.1條）。

起泡果酒按瓶中壓力分為高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒（同3.1.2.2條）。

黃酒Chinese rice wine

以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

按原料分為稻米和非稻米兩類。

稻米類黃酒：按加入的曲種分為麥曲和米曲類。

按酒中的含糖量又分為：

a) 干酒：含糖小于10g/L；

b) 半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黃酒；

c) 半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黃酒；

d) 甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200g/L的黃酒；

e) 濃甜酒：含糖大于200g/L的黃酒。

非稻米類黃酒：按加入的曲種分為麥曲和米曲類。

按酒中的含糖量又分為：

a) 干酒：含糖小于10g/L的黃酒；

b) 半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黃酒；

c) 半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黃酒；

d) 甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200g/L的黃酒；

e) 濃甜酒：含糖大于200g/L的黃酒。

其他發(fā)酵酒other fermented alcoholic beverages

除上述四種以外的發(fā)酵酒。

蒸餾酒distilled spirits

范圍：適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的酒。

定義：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的飲料酒。

白酒Chinese spirits以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。

按不同生產(chǎn)工藝分為：

固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

按其曲種又分為：

a) 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；

b) 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；

c) 麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒；

d) 混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；

e) 其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。

a) 傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒；

b) 串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒；

c) 固液勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒；

d) 調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

再下一個(gè)層次涉及到產(chǎn)品，可按香型進(jìn)行分類。

白蘭地brandy以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的、酒精度為38%～44%（V/V）的蒸餾酒。

按不同原料分為：

葡萄白蘭地（簡稱：白蘭地）：以葡萄汁、漿、皮渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、于橡木桶中貯存陳釀至少兩年的白蘭地。

水果白蘭地：以新鮮水果為原料，經(jīng)全部、部分發(fā)酵或用食用酒精（或其他酒）浸泡、蒸餾制成的白蘭地，在白蘭地名稱前須冠以水果名。

威士忌whisdy以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的，酒精度為40%～44%（V/V）的蒸餾酒。

按不同原料分為：

麥芽威士忌：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存陳釀至少三年，具有來自原料和加工工藝香氣、滋味的威士忌。

谷物威士忌：以各種谷物（如：黑麥、小麥、玉米、青梨、燕麥）為原料，經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存陳釀至少三年的各類谷物威士忌。

調(diào)配威士忌：是用各種單體威士忌（麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、調(diào)配而成的威士忌。

俄得克（伏特加）vodka以谷物、薯類或糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的、酒精度為38%～40%（V/V）的蒸餾酒。

老姆酒（朗姆酒）rum以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存陳釀至少兩年，酒精度在45%～55%（V/V）的蒸餾酒。

其他蒸餾酒other distilled spirits除上述蒸餾酒以外的蒸餾酒。

配制酒（露酒）integrated alcoholic beverages

范圍：適用于各種再制酒。

定義：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

按添加物來源分為：

植物類配制酒（植物類露酒）integrated alcoholic beverages from plants

利用食用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯植物香及有用成分的配制酒。

動(dòng)物類配制酒（動(dòng)物類露酒）integrated alcoholic beverages from animals

利用食用動(dòng)物（包括皮、角、骨、臟器等）及其制品為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動(dòng)物有用成分的配制酒。

動(dòng)植物類配制酒（動(dòng)植物類露酒）integrated alcoholic beverages from plants and animals

同時(shí)利用動(dòng)物、植物有用成分制成的配制酒。

其他類配制酒（露酒）other integrated alcoholic beverages

以不同酒種直接混合、調(diào)配，或加入果汁、食品添加劑、充二氧化碳再制成的酒。