[科普中國]-食用菌業(yè)

簡(jiǎn)介

食用菌業(yè)，狹義是指食用菌采集、培育、種植業(yè)，廣義上包括以食用菌為生產(chǎn)對(duì)象的食用菌種植業(yè)、食用菌精加工業(yè)、食用菌流通貿(mào)易等系列產(chǎn)業(yè)。

我國的農(nóng)業(yè)分三大領(lǐng)域：植物——種植業(yè)、動(dòng)物——養(yǎng)殖業(yè)和菌物——食用菌栽培業(yè)。近年來在大農(nóng)業(yè)理論中，種植業(yè)稱為“綠色農(nóng)業(yè)”，海水養(yǎng)殖業(yè)稱為“藍(lán)色農(nóng)業(yè)”，而食用菌則屬于“白色農(nóng)業(yè)”。

食用菌業(yè)行業(yè)概述中國領(lǐng)土遼闊，地形復(fù)雜，氣候多樣，是菌類的良好的滋生地，孕育著豐富的食用菌資源。

中國食用菌產(chǎn)業(yè)的歷史可以追溯到公元1世紀(jì)。當(dāng)今世界性商業(yè)化栽培的十余種食用菌，絕大多數(shù)都起源于中國。由于食用菌產(chǎn)業(yè)在我國歷史悠久，我國在其基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究方面都有許多重大的發(fā)現(xiàn)和革新，在某些領(lǐng)域一直居于國際領(lǐng)先水平。中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有其鮮明的特色，我國的食用菌產(chǎn)業(yè)屬于低成本產(chǎn)業(yè)，注重發(fā)揮社會(huì)效益和生態(tài)效益，成為許多發(fā)展中國家借鑒的成功典范，為世界食用菌產(chǎn)業(yè)的繁榮做出了有益貢獻(xiàn)。

（一）、食用菌產(chǎn)業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)

自改革開放以來，食用菌產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)在我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中特別是建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村中的地位日趨重要，已成為我國廣大農(nóng)村和農(nóng)民最主要的經(jīng)濟(jì)來源之一，成為中國農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是在我國農(nóng)業(yè)發(fā)展中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和地位，是種植業(yè)中最具活力的經(jīng)濟(jì)作物之一。目前我國從事食用菌菌種、種植、收購、加工、運(yùn)輸和貿(mào)易的相關(guān)人員已達(dá)三千萬，人工栽培的食用菌種類不斷增多，年產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。隨著食用菌技術(shù)的應(yīng)用普及，市場(chǎng)需求與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的政策環(huán)境，中國食用菌行業(yè)已步入快速成長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展階段。

（二）、食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已成為中國農(nóng)業(yè)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)

我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國。食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已成為中國農(nóng)業(yè)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)，是種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大類產(chǎn)品。中國農(nóng)作物秸桿年積累量約3.7億噸，林副產(chǎn)品產(chǎn)量上億噸。豐富的農(nóng)林廢料為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料，且勞動(dòng)力資源豐富。食用菌產(chǎn)業(yè)已成為中國農(nóng)業(yè)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年全國食用菌產(chǎn)量達(dá)到1800萬t，占全球產(chǎn)量的70%，總產(chǎn)值在全國種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜,居第六位，占全球總產(chǎn)值的70%以上，產(chǎn)值800個(gè)億，出口創(chuàng)匯15億美元，綜合產(chǎn)值達(dá)1600個(gè)億（含餐飲及深加工），安置和轉(zhuǎn)移農(nóng)村富裕勞動(dòng)力、礦區(qū)失地農(nóng)民、林區(qū)轉(zhuǎn)產(chǎn)工人3000萬人。食用菌生產(chǎn)是我國農(nóng)林經(jīng)濟(jì)中具有較強(qiáng)活力的新興產(chǎn)業(yè)，也成為貧困地區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。

食用菌產(chǎn)業(yè)在發(fā)展我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、幫助農(nóng)民脫貧致富，開發(fā)新的食品和藥品資源，保障人民健康等方面做出了重要貢獻(xiàn)。 由于具備發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的得天獨(dú)厚的條件，中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，現(xiàn)已成為世界上第一食用菌生產(chǎn)大國 。目前，中國食用菌年出口量占亞洲出口總量的80%，占全球貿(mào)易的40%。

（三）、中國已成為名副其實(shí)的食用菌大國

食用菌產(chǎn)業(yè)是種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大類產(chǎn)品。我國食用菌的平菇、香菇、雙孢菇、黑木耳、金針菇、猴頭菇、草菇等品種產(chǎn)量為世界之首。除產(chǎn)量外，食用菌的栽培種類也位居世界首位。目前，我國已知食用菌近950種，進(jìn)行人工栽培的食用菌約有六十余種，例如雙孢菇、香菇、金針菇、平菇、鳳尾菇、秀珍菇、滑菇、竹蓀、毛木耳、黑木耳、銀耳、草菇、銀絲草菇、猴頭菌、姬松茸、杏鮑菇、白靈菇、灰樹花、皺環(huán)球蓋菇、長(zhǎng)根菇、雞腿蘑、真姬菇等。除人工栽培食用菌外，我國還大力發(fā)展了以靈芝、冬蟲夏草、茯苓等為代表的藥用菌產(chǎn)業(yè)和以松茸、牛肝菌、塊菌、羊肚菌等為代表的野生食用菌產(chǎn)業(yè)。僅松茸一項(xiàng)，2003年出口創(chuàng)匯就達(dá)5,000多萬美元1。

食用菌業(yè)發(fā)展趨勢(shì)近年來，中國食用菌產(chǎn)業(yè)在增加產(chǎn)量的同時(shí)，更加注重提高質(zhì)量、保證安全，食用菌生產(chǎn)開始從數(shù)量增長(zhǎng)型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，發(fā)展優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，開發(fā)珍稀品種；在生產(chǎn)技術(shù)上，向機(jī)械化、集約化方向發(fā)展，提高勞動(dòng)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；在生產(chǎn)經(jīng)營上，堅(jiān)持走精深加工的道路，開發(fā)保健食品，提高綜合效益；在產(chǎn)品流通上，發(fā)展專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)，在大中城市建立配送中心和連鎖店，使小包裝鮮菇直接進(jìn)入超市柜臺(tái)。在食用菌消費(fèi)上，努力宣傳食用菌文化，食用菌產(chǎn)品已作為健康、時(shí)尚食品擺上家庭餐桌；在對(duì)外出口貿(mào)易上，加強(qiáng)對(duì)外宣傳，擴(kuò)大國際交流合作，拓寬出口渠道，開拓多元化國際市場(chǎng)。中國食用菌產(chǎn)品正穩(wěn)步走向世界。

國際上食用菌工廠化生產(chǎn)最早始于1947年荷蘭的Bels菇廠，開了草腐菌工廠化生產(chǎn)的先河，進(jìn)而推廣到歐美國家。日本在20世紀(jì)70年代首創(chuàng)了瓶袋栽木腐菌工業(yè)化生產(chǎn)模式，繼而傳播到了韓國和我國臺(tái)灣2。

食用菌工廠化生產(chǎn)食用菌工廠化生產(chǎn)食用菌工廠化生產(chǎn)，是綜合現(xiàn)代生物技術(shù)、農(nóng)業(yè)技術(shù)、環(huán)境控制技術(shù)、工業(yè)技術(shù)、現(xiàn)代企業(yè)管理學(xué)和食用菌基礎(chǔ)科學(xué)等等現(xiàn)代科技，強(qiáng)勢(shì)結(jié)合形成的工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。食用菌工廠化生產(chǎn)本身涉及許多領(lǐng)域的知識(shí)，如微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、栽培學(xué)、氣象學(xué)，以及制冷、凈化、機(jī)械、建筑、保溫、保鮮、包裝等方面技術(shù)。

1、食用菌工廠化生產(chǎn)的含義

食用菌工廠化生產(chǎn)的含義目前提法很多。根據(jù)我們的時(shí)間認(rèn)為，食用菌工廠化生產(chǎn)，是在按照菇類生長(zhǎng)需要設(shè)計(jì)的封閉式廠房中，在不同地域不同氣候條件下利用溫控、濕控、風(fēng)控、光控設(shè)備創(chuàng)造人工環(huán)境，利用工業(yè)化機(jī)械設(shè)備自動(dòng)化（半自動(dòng)化）操作，采取標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程高效率生產(chǎn)；通過現(xiàn)代企業(yè)管理模式，組織員工有序生產(chǎn)；在單位空間內(nèi)，立體化、規(guī)模化、周年化栽培達(dá)到產(chǎn)品的安全綠色（有機(jī)）標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)食用菌，并通過包裝、加工，品牌銷售到國內(nèi)外市場(chǎng)。其目的是提高周年復(fù)種指數(shù)，提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，在短時(shí)間內(nèi)獲得可觀經(jīng)濟(jì)效益的一種新型的、集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)化管理的栽培方法。簡(jiǎn)單地說就是在廠房中封閉式、設(shè)施化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化、規(guī)?；?、周年生產(chǎn)食用菌。

2、食用菌工廠化生產(chǎn)的要素

目前，食用菌工廠化的定義概念有多種概括，實(shí)際是對(duì)食用菌工廠化生產(chǎn)區(qū)別于傳統(tǒng)農(nóng)戶手工作坊式生產(chǎn)的標(biāo)志性要素概括的概括問題，只是概括的側(cè)重不同。食用菌工廠化生產(chǎn)的標(biāo)志性要素主要有：

（1）、有封閉的工廠廠房；

（2）、有機(jī)械化生產(chǎn)裝備；

（3）、有環(huán)境控制設(shè)施化；

（4）、有規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝；

（5）、有現(xiàn)代企業(yè)組織與管理方式；

（6）、有固定產(chǎn)量和規(guī)模；

（7）、是全年候周年生產(chǎn)；

（8）、有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和營銷品牌。

3、食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)

由工廠化生產(chǎn)的本質(zhì)、要素決定，食用菌工廠化生產(chǎn)與傳統(tǒng)農(nóng)戶手工作坊式生產(chǎn)比較，具有以下特點(diǎn)：

（1）、周年化、生產(chǎn)穩(wěn)定：生長(zhǎng)環(huán)境由控制系統(tǒng)自動(dòng)調(diào)節(jié)，能達(dá)到全年連續(xù)生產(chǎn)不分正反季節(jié)，天天生產(chǎn)，全年銷售，改變了靠天吃飯的局面；

（2）、規(guī)?；?、產(chǎn)量大：日產(chǎn)、年產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定，一般都在幾噸、十幾噸或幾十噸；

（3）、機(jī)械化、效率高：工廠化生產(chǎn)過程大多實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、半機(jī)械化，相對(duì)手工操作要節(jié)約大量的勞動(dòng)力。

（4）、立體化、單產(chǎn)高：工廠化生產(chǎn)空間利用高于普通大棚空間利用2—4倍，單位面積產(chǎn)量大大提高；

（5）、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量好：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝為食用菌創(chuàng)造了適宜的生長(zhǎng)條件，其質(zhì)量較自然環(huán)境條件下要好得多，且達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)（無公害、綠色或有機(jī)）；

（6）、管理先進(jìn)、有序生產(chǎn)：通過現(xiàn)代企業(yè)管理模式，組織員工培訓(xùn)上崗，分工協(xié)作，有序生產(chǎn)，生產(chǎn)管理可以通過相關(guān)的資質(zhì)認(rèn)證；

（7）、產(chǎn)品包裝加工，品牌銷售：優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品通過適宜的加工包裝銷往國內(nèi)外高端市場(chǎng)，有注冊(cè)的品牌商標(biāo)。

工廠化的層級(jí)檔次根據(jù)食用菌生產(chǎn)階段、環(huán)節(jié)的不同，即菌種菌包（培養(yǎng)基）生產(chǎn)、出菇、產(chǎn)品加工生產(chǎn)三大環(huán)節(jié)，食用菌工廠化生產(chǎn)可以分段實(shí)施，也可以綜合實(shí)施，進(jìn)而又可分為食用菌標(biāo)準(zhǔn)化菌種菌包廠、菇廠、菇加工廠，一般以其最后產(chǎn)品為該廠定性、定名。有的菌界同仁不認(rèn)為菌種菌包廠是食用菌工廠化生產(chǎn)的范疇，因其沒有最后出菇。實(shí)際上，作為標(biāo)準(zhǔn)化菌種菌包廠，是否在菇廠里出菇與否并不重要，而其在溫控良好的養(yǎng)菌室中養(yǎng)菌，再根據(jù)季節(jié)生產(chǎn)不同溫型的的菌包，供應(yīng)農(nóng)戶或者菇場(chǎng)出菇，這應(yīng)該是食用菌工廠化的一種形式，至少是食用菌工廠化生產(chǎn)的初級(jí)形式。

食用菌工廠化、現(xiàn)代化、自動(dòng)化程度，隨著現(xiàn)代科技新技術(shù)、新設(shè)備、新材料的不斷應(yīng)用，會(huì)不斷提高，工廠化生產(chǎn)在食用菌總產(chǎn)、栽培種類中占有的份額也會(huì)不斷加大。國外發(fā)達(dá)國家高度自動(dòng)化、數(shù)字化、智能化的大型菇場(chǎng)固然先進(jìn)。我國食用菌生產(chǎn)處于小農(nóng)生產(chǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型期，我國食用菌生產(chǎn)主體生產(chǎn)方式十分復(fù)雜，既有千家萬戶手工作坊式生產(chǎn)，又有半工廠化化生產(chǎn)場(chǎng)，又有自動(dòng)化現(xiàn)代菇廠，菇廠規(guī)模從小到大相差懸殊。食用菌工廠化研究和推廣，我國尚處于初始階段，必定有一個(gè)逐步借鑒創(chuàng)新、消化吸收、循序漸進(jìn)的過程，不可能一步都躍進(jìn)為標(biāo)準(zhǔn)化菇廠。而大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化菌種菌包廠，以我國現(xiàn)階段食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是十分必要的，應(yīng)當(dāng)?shù)玫叫袠I(yè)的接受接納、認(rèn)可支持。

分析目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)層次的特點(diǎn)是：多元并存，個(gè)性化發(fā)展。首先是開發(fā)主體多元化。既有大中院校、科研院所又有企事業(yè)單位，既有國家研究機(jī)構(gòu)又有民間科研組織，既有國內(nèi)投入又有外資企業(yè)投入；發(fā)達(dá)國家的食用菌生產(chǎn)工廠化，投資和運(yùn)行成本昂貴，自動(dòng)化水平高，特點(diǎn)是大、洋、貴，且品種單一。很難適合中國的國情。研究適合中國國情的食用菌生產(chǎn)機(jī)械，使之適于中國的投資者、適應(yīng)中國的多品種，特別重要。其次是適應(yīng)品種的多元化。目前世界各國食用菌工廠化栽培品種較單一，歐美是雙孢菇，日、韓是金針菇、秀珍菇，我國有四十多個(gè)食用菌商品化栽培品種，每個(gè)品種又有多種模式，既有草生菌模式又有木生菌模式，既有床栽模式又有袋栽模式，既有室內(nèi)栽培模式又有園田式栽培模式；三是生產(chǎn)規(guī)模和自動(dòng)化程度的多樣化，在向工廠化發(fā)展轉(zhuǎn)型的初級(jí)階段，簡(jiǎn)單生產(chǎn)廠和現(xiàn)代化工廠還將長(zhǎng)期共存，互相影響，也會(huì)互為補(bǔ)充。在投資建設(shè)中，地域、歷史、習(xí)慣、市場(chǎng)、資金、成本等因素正確論證，確定合理的檔次、層次，切不可貪大求洋。

我國食用菌工廠化生產(chǎn)將逐步重視自主創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，形成自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。食用菌工廠化的國家、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須建立，開發(fā)單位應(yīng)申辦國家專利，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，食用菌生產(chǎn)企業(yè)法規(guī)要逐步健全，使食用菌朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。近年來食用菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷出臺(tái)，食用菌液體菌種培養(yǎng)器和全禾食用菌機(jī)械獲得國家專利20多項(xiàng)，并開始向國外注冊(cè)專利。沒有研發(fā)、沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，或研發(fā)資質(zhì)和投入不夠、水平低下、服務(wù)能力不足的單位將從食用菌研發(fā)服務(wù)和推廣平臺(tái)中難以立足和維系。近年來，我國研制的許多先進(jìn)工廠化設(shè)備不斷被世界各國引進(jìn)。發(fā)達(dá)國家要逐漸發(fā)展多品種栽培，一些發(fā)達(dá)國家食用菌生產(chǎn)水平與我國相近，都需要中國小、精、廉的食用菌生產(chǎn)機(jī)械，目前我國液體菌種培養(yǎng)器及標(biāo)準(zhǔn)化菌包生產(chǎn)線已銷往世界二十多個(gè)國家和地區(qū)3。