[科普中國]-葡甘聚糖

簡介

葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工提取而得的一種新產(chǎn)品，它進(jìn)一步分離魔芋精粉中的淀粉、色素和生物堿，特別是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物質(zhì)二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物堿、多淀粉等雜質(zhì)以及多纖維分支鏈不易膨化的弱點，在水溶性、凝膠性等理化性狀方面明顯優(yōu)于普通魔芋精粉，特別是制成品質(zhì)量良好，無特殊氣味，顏色好，受到廣大客戶青睞，是普通魔芋精粉的替代品1。

化學(xué)結(jié)構(gòu)由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過β-1，4糖苷鍵聚合而成的高分子雜多糖。魔芋葡甘聚糖是一種水溶性非離子型多糖，主鏈由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘鍵連結(jié)，在主鏈甘露糖的c，位上存在著以B一1，3鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)回嗍，大約每32個糖殘基上有3個支鏈，并且某些糖殘基上有乙酰基團(tuán)。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射狀排列的膠束組成，其結(jié)構(gòu)有d型(非晶型)和p型(晶型)兩種。x射線衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子顯示近似無定形結(jié)構(gòu)2。

魔芋葡甘聚糖的特性魔芋葡甘聚糖獨特的結(jié)構(gòu)，決定它具有多種獨特的理化特性陽。
水溶性和保水性

魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羥基、羰基等親水性基團(tuán)，它能結(jié)合大量水分，通過氫鍵、分子偶極、誘導(dǎo)偶極、瞬間偶極等作用力與水分子結(jié)合形成難于自由運動的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成為非牛頓流體，在凝膠食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水量為其自身重量的40倍同。
增稠性
由于魔芋葡甘聚糖分子量大，結(jié)合水的能力強，水溶液粘度高，1%魔芋精粉的粘度可達(dá)數(shù)十至數(shù)百帕斯卡·秒，因而具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不帶電荷，屬非離子多糖，與黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑相比。其增稠性受鹽的影響很小。
膠凝性
魔芋葡甘聚糖溶液的濃度在2%～4%時，在強烈的攪拌作用下剪切稀化，具有一定的流動性，靜置后，流動陛變小，逐漸形成凝膠。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、卡拉膠等混合具有強烈的凝膠協(xié)同作用；與卡拉膠復(fù)配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝膠韌性越強；反之，凝膠脆性越強。魔芋葡甘聚糖在上述情況下形成的凝膠都具有熱可逆性．但在堿性條件下加熱，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在時，所形成的凝膠則是熱不可逆的四。這是由于在堿性條件下加熱，魔芋葡甘聚糖鏈上由乙酸與糖殘基上羥基形成的酯鍵發(fā)生水解．即脫去乙?；细示厶亲?yōu)槁銧?，部分分子間形成氫鍵而產(chǎn)生結(jié)晶作用。以這種結(jié)晶為結(jié)點形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體(即凝膠)，這種凝膠具有熱不可逆性。
成膜性
魔芋葡甘聚糖改性后具有很好的成膜性，在堿性條件下(pH>10)加熱脫水后可形成有粘著力的、透明度和致密度高的硬膜，這種膜在冷、熱水及酸溶液中都很穩(wěn)定。添加保濕劑可改變膜的機(jī)械性能。隨著保濕劑的添加量增大。膜的強度降低，柔軟性提高。膜的透水性則受添加劑性質(zhì)的影響，添加親水性物質(zhì)，膜的透水性提高：添加疏水性的物質(zhì)，膜的透水性降低。
可逆性
大多數(shù)物質(zhì)都是在低溫下呈固態(tài)，高溫下呈液態(tài)。然而，魔芋葡甘聚糖溶膠具有奇特的可逆性，它在低溫下(10。15℃)呈液態(tài)或糊狀，而在常溫或升溫至60℃以上則變?yōu)楣虘B(tài)或半凝固狀態(tài)，冷卻后又恢復(fù)為液態(tài)。這種奇特的性質(zhì)使魔芋葡甘聚糖在食品加工及農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面有著積極的作用。此外，魔芋葡甘聚糖還有乳化、懸浮、穩(wěn)定等特性。它的這些性質(zhì)與體系的pH關(guān)系密切。當(dāng)pH