[科普中國]-食用菌營養(yǎng)

營養(yǎng)成分

食用菌含有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦質(zhì)元素、核苷酸等多種營養(yǎng)成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種氨基酸并存的特點。

蛋白質(zhì)、氨基酸 食用菌粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13%一46%之間，明顯高于蔬菜和糧食作物，可與豆類作物媲美，營養(yǎng)價值很高。蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類也比較齊全，含17～18種氨基酸，其中包括人體的8種營養(yǎng)必需氨基酸。18種氨基酸的總量在10.71%～24.81%之間。8種人體營養(yǎng)必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30%一50%之間，是極好的保健食品。

礦質(zhì)元素和維生素 食用菌含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素。食用苗中除了含有人體必需的大量元素K、Ca、Mg、S、P外。還含有人體必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Al、Cr、Ni、Na、se、Ge等，元素的總量在2.37%一4.5%之間，是礦質(zhì)元素十分豐富的食品。食用菌的保健、延年益壽，對各種疾病的防治作用與微量元素含量有密切關(guān)系。不同的食用菌中礦質(zhì)元素的含量存在一定的差異，礦質(zhì)元素含量也因食用菌的不同部位而異。食用菌中的維生素類含有維生素B1、B2、煙酸，維生素C、D等，此外，還含有少量維生素A。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾一5，7一二烯醇、麥角甾一7—22一二烯醇、麥角烯醇等。麥角甾醇在紫外線作用下會轉(zhuǎn)變成維生素D2，它對兒童生長及增強機體抵抗力很重要，具有較高的營養(yǎng)價值。

糖類、脂類 食用菌中糖類、脂類的含量較低。100克食用菌中僅含碳水化合物3.8克，脂肪少于2.0克，且脂肪酸為不飽和脂肪酸，能降低血脂，多食也不會引起發(fā)胖或誘發(fā)心血管疾病。12

作用調(diào)節(jié)機體免疫功能人體具有自身免疫、解毒及排泄致癌物質(zhì)的能力，而正常的免疫功能隨著年齡的增長而下降。研究發(fā)現(xiàn)，多種食用菌的菌類多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用。菌類多糖可調(diào)節(jié)機體的免疫功能。菌類多糖是一種非特異性免疫促進劑，能增強網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能，通過對淋巴細胞、巨噬細胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等的作用，提高、調(diào)節(jié)機體免疫功能。

抗腫瘤作用食用菌多糖體和其所含微量元素的抗癌、抗腫瘤作用已有大量報道。研究者發(fā)現(xiàn)，構(gòu)成食用菌細胞的多糖主要是幾丁質(zhì)和非溶性β一(1→3)一D一葡聚糖，這2種物質(zhì)對于激活免疫機能和抗癌活性都有效果，尤其是幾丁質(zhì)的部分N一脫乙?；苌?，具有較強的免疫佐劑活性。大量的研究證實，食用菌的有效成分是通過增強機體免疫力，或者是作為干擾素誘導(dǎo)劑而起抗腫瘤作用的。

降低膽固醇隨著人們生活水平的提高，高血壓、動脈硬化、冠心病等疾病嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，發(fā)病率不斷增加。而食用菌可用于治療心血管病已有相當(dāng)長的歷史。有報道表明，食用菌降低血漿膽固醇的作用是由于從食用菌水提液中分離出的一種生物堿，如香菇嘌呤而起作用的。它在體內(nèi)的作用機理是：(1)抑制體內(nèi)膽固醇的合成；(2)促進膽固醇分解；(3)抑制膽固醇的吸收；(4)刺激膽固醇的排泄。動物實驗也證實，食用菌降低膽固醇作用顯著。3

發(fā)展方向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 變分散生產(chǎn)為集約化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，變手工生產(chǎn)為自動化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能實現(xiàn)企業(yè)化管理，提高食用菌生產(chǎn)經(jīng)營水平，實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，增強在國際市場的競爭力和抵御市場風(fēng)險的能力。目前我國食用菌生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平較低，有待于提高。

品種多樣化生產(chǎn) 以前，我國食用菌栽培最普遍的是城郊蘑菇、草菇、山區(qū)香菇、黑木耳，栽培種類單一?，F(xiàn)在，一地多用同時栽培幾種食用菌。南方一些重點產(chǎn)區(qū)掀起了銀耳熱、香菇熱和竹蓀熱、靈芝熱，而北方地區(qū)也掀起了平菇熱、香菇熱、木耳熱、靈芝熱。無論是把食菌納入菜籃子工程，還是高效農(nóng)業(yè)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)、開發(fā)性農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)，種類都應(yīng)多樣化，并要根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件有重點地發(fā)展。

發(fā)展出口產(chǎn)品 我國加入WTO后，食用菌產(chǎn)品向國際市場邁進，已經(jīng)是大勢所趨。若要想打開國際市場，就必須要堅持以食用菌產(chǎn)品出口為目標(biāo)的發(fā)展戰(zhàn)略，應(yīng)當(dāng)通過制定相關(guān)政策、增加科技投入、加強食用菌新品種保護技術(shù)研究，食用菌野生資源的采集馴化研究等方法，重視和促進我國食用菌品種自主知識產(chǎn)權(quán)保護。要積極開拓國際市場，不斷增強食用菌產(chǎn)品出口業(yè)務(wù)。目前，我國食用菌出口有很大部分是外商自己尋求貨源的，如何在此基礎(chǔ)上建立友好的貿(mào)易伙伴關(guān)系、加深溝通合作，對于有進口權(quán)的經(jīng)營單位值得深思。我國食用菌發(fā)展，應(yīng)主動出擊國際市場，建立貿(mào)易機構(gòu)，拓寬企業(yè)的經(jīng)營渠道，以獲得更大的利潤。

實施科技發(fā)展戰(zhàn)略 積極培養(yǎng)食用菌生產(chǎn)科技人員，建立具有高素質(zhì)的專業(yè)人才隊伍，加強與大專院校和科研單位掛鉤合作，開發(fā)食用菌良種和新品種，生產(chǎn)具有高科技含量、高附加值系列化名優(yōu)產(chǎn)品，探討各種新的栽培技術(shù)、方法和替代資源。實現(xiàn)栽培技術(shù)設(shè)備化和機械化，提高食用菌的生物效率。

開發(fā)深加工產(chǎn)品 加強食用菌產(chǎn)品的深加工力度，充分發(fā)揮食用菌的營養(yǎng)價值和保健價值，生產(chǎn)保健品、藥品、食用添加劑、加工食品等，提高食用菌的利用價值，增加產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)更高的經(jīng)濟效益和社會效益。4