[科普中國(guó)]-香菇精

簡(jiǎn)介

香菇精學(xué)名為1，2，3，5，6一五硫雜環(huán)庚烷，是香菇的主香成分，是煮牛肉的肉香味主要成分，也是加利福利亞紅色海藻中具有抗菌活性的主成分，可用于防治齲齒。目前香菇精的主要來(lái)源是由香菇中提取，操作繁瑣，收率極低。尤其在我國(guó)，對(duì)于香菇類、蔥蒜類等特征香料十分缺乏，香菇精在國(guó)內(nèi)還未實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，且相關(guān)研究報(bào)道極少。

特征與優(yōu)點(diǎn)香菇精與以味精等為代表的化學(xué)合成型調(diào)味品相比較，具有以下特征與優(yōu)點(diǎn)：

1、鮮美 化學(xué)合成型調(diào)味品有很多不足和弊端，口感單一、缺乏層次感?！跋愎骄笔且运姆N最具有鮮味和營(yíng)養(yǎng)的食用菌為主要原料，最大限度的保留了食用菌特有的香味和 鮮味，滋味鮮美、圓潤(rùn)、清高淡雅、回味悠長(zhǎng)。

2、營(yíng)養(yǎng) 化學(xué)合成型調(diào)味品最大的缺陷是營(yíng)養(yǎng)成分不足，而“香菇精”富含食用菌的各種營(yíng)養(yǎng)成分。食用菌是一類高蛋白低脂肪食品，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值均很高，自古以來(lái)就被 人們列為菜中佳品?！跋愎骄鄙a(chǎn)過(guò)程中采用小分子爆破技術(shù)，使食用菌子實(shí)體瞬間小分子膨脹600—2000倍，然后再還原成超細(xì)粉，從而使食用菌膳食纖 維由不能被人體吸收變成能被人體吸收，并且保持了食用菌所有營(yíng)養(yǎng)成份不變。

3、安全無(wú)副作用 在關(guān)于長(zhǎng)期食用味精是否對(duì)人體健康有害的問(wèn)題上，一直存在諸多爭(zhēng)議?！跋愎骄敝饕煞质悄⒐綘I(yíng)養(yǎng)素，輔料皆是從植物中提取，不加任何防腐劑、色素、香精、谷氨酸鈉等化學(xué)制品（增味劑也是從植物提取的）。而且生產(chǎn)過(guò)程采用藥品生產(chǎn)線的加工工藝，全高溫滅菌，大大提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。多食以及長(zhǎng)期食用均 無(wú)任何不適和擔(dān)憂。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“香菇精” 富含蘑菇營(yíng)養(yǎng)素，既營(yíng)養(yǎng)又美味，而且安全無(wú)副作用，屬于天然營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，完全符合廣大消費(fèi)者對(duì)美味、安全、營(yíng)養(yǎng)食品的追求。

功效1.提高機(jī)體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性；

2.延緩衰老：香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，對(duì)體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用；

3.防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；

4.。降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。

5.香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。1

提取與成分分析提取

工藝流程香菇干原料烘干一稱量一粉碎斗加入蒸餾水并攪拌均勻斗調(diào)節(jié)pH值一水蒸氣蒸餾法提取斗收集餾分

說(shuō)明：烘干時(shí)，鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱中80℃下放置4h；水蒸餾提取時(shí)，蒸汽發(fā)生器和料液容器均為2L磨口圓底燒瓶，餾出液在室溫下自來(lái)水常壓冷凝。

成分分析

分析方法可以測(cè)定香菇精餾分含量的測(cè)定方法主要有稱重法、氣相色譜和氣相色譜質(zhì)譜法、硫元素測(cè)定法等。采用重量稱取法時(shí)，香菇精餾分用活性炭、環(huán)糊精等吸附后精確稱取前后重量差，雖然能得到餾分的重量，但是由于香菇中香菇精餾分含量十分微量，香菇精穩(wěn)定性較差且易揮發(fā)，而在此類方法中由于不可避免用到烘干加熱等操作，勢(shì)必會(huì)極大影響其所測(cè)含量，誤差較大；用GC和GC—MS時(shí)對(duì)儀器和操作要求較高且還需脫水，此外所測(cè)定的液只是相對(duì)含量；由于所知的香菇揮發(fā)性成分主要是含硫化合物，當(dāng)采用硫元素測(cè)定時(shí)，雖然可以比較準(zhǔn)確知道總硫含量，但是各種硫測(cè)定操作均較繁瑣，同時(shí)也無(wú)法知道特定的揮發(fā)性成分的含量。

因?yàn)樗孟愎骄乃魵怵s分是一種乳白色混濁液，考慮到在濁度法測(cè)試時(shí)可由水中不溶性分散物質(zhì)所產(chǎn)生的光的散射或衰減程度來(lái)定量表征這些懸浮顆粒物質(zhì)含量。同樣在此香菇精餾分含量與其濁度間存在一定正相關(guān)，在用分光光度法時(shí)，則相應(yīng)的是香菇精餾分含量在一定范圍內(nèi)與透光率成反比，而與吸光度成正比關(guān)系。所以本文嘗試了用簡(jiǎn)便的分光光度法來(lái)測(cè)香菇精的相對(duì)含量。2

合成向裝有電動(dòng)攪拌器和恒壓滴液漏斗的500mL三口燒瓶中加人18.6 g(0.1 mol)四硫代碳酸鈉和40mL無(wú)水乙醇。固體溶解后，在35℃2h內(nèi)慢慢滴加7mL二溴甲烷和100mL無(wú)水乙醇。滴加完畢繼續(xù)攪拌約12h。然后加入200mL蒸餾水，用環(huán)己烷(20mL×3)萃取，合并萃取液，用無(wú)水氯化鈣干燥。常壓蒸餾除去乙醚，得到粗產(chǎn)物。用色譜柱(SiO2/石油醚)分離粗產(chǎn)物，得淺黃色固體7.2 g，有香菇香味，收率38%。34

發(fā)展趨勢(shì)天然調(diào)味品取代化學(xué)合成型調(diào)味 品是必然的趨勢(shì)，發(fā)達(dá)國(guó)家90%以上人群已經(jīng)在食用天然調(diào)味品，而我國(guó)80%以上人群還在食用化學(xué)合成型調(diào)味品，這預(yù)示著我國(guó)天然調(diào)味品行業(yè)將獲得一個(gè)前 所未有的發(fā)展。5